毛血旺是一道源自四川重庆的经典川菜,以其麻辣鲜香、食材丰富著称，深受大众喜爱，家常版毛血旺在保留传统风味的基础上，简化了部分步骤，更适合家庭制作，下面将详细介绍家常毛血旺的食材准备、制作步骤、烹饪技巧及相关注意事项，帮助大家轻松复刻这道下饭神器。
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食材准备
制作毛血旺的食材种类较多,可根据个人喜好调整，以下为家常版本的基础用量：
| 类别 | 食材明细 | 用量参考 |
|---|---|---|
| 主料 | 猪血、鸭血（可选）、毛肚、黄喉、午餐肉、火腿肠、豆芽、青菜（如生菜、油菜） | 血块各200g，其他各100g |
| 辅料 | 大葱、大蒜、生姜、干辣椒、花椒、泡椒（泡野山椒） | 葱姜蒜各50g，干辣椒20g，花椒15g，泡椒10个 |
| 调料 | 郫县豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、白糖、盐、鸡精、淀粉、食用油、高汤（或清水） | 郫县豆瓣酱30g，生抽10ml，老抽5ml，料酒10ml，白糖5g，盐适量 |
制作步骤
食材预处理
- 血块处理：猪血、鸭血切成2cm见方的块，冷水下锅，加1勺料酒和几片姜，大火煮3分钟去除腥味和血水，捞出沥干备用。
- 肉类处理：毛肚、黄喉洗净切片，午餐肉、火腿肠切厚片；午餐肉和火腿肠可提前用少量油煎至表面微焦，增加风味。
- 蔬菜处理：豆芽去根洗净，青菜掰成小段用盐水浸泡10分钟去除杂质，大葱切段，大蒜、生姜切末，干辣椒剪段，泡椒切碎。
- 调料准备：郫县豆瓣酱剁细，方便炒出红油；生抽、老抽、料酒、白糖调成酱汁备用。
炒制底料
- 锅中倒入适量食用油（比炒菜多），烧至六成热时，下花椒、干辣椒段小火煸炒出香味，捞出花椒和干辣椒一部分备用（留少许增香）。
- 加入姜末、蒜末、泡椒碎炒出香味，再放入剁细的郫县豆瓣酱，小火炒出红油，注意避免炒糊。
- 倒入调好的酱汁,翻炒均匀后加入高汤（或清水），水量以没过食材为准，大火煮开转中火煮5分钟，让底料味道融合。
煮制食材
- 将处理好的午餐肉、火腿肠、毛肚、黄喉放入锅中，煮2-3分钟（毛肚不宜久煮，保持脆嫩）。
- 放入豆芽和青菜,煮至豆断生、菜叶变软，用盐和鸡精调味，搅拌均匀。
- 将煮好的食材连同汤汁一起倒入大碗中,表面铺上之前炸香的花椒和干辣椒，以及剩余的大葱段。
淋热油增香
- 另起一锅,倒入适量食用油，烧至八成热（冒烟状态），均匀淋在花椒、干辣椒和葱段上，激发出浓郁的麻辣香味。
- 最后将处理好的血块均匀铺在食材上,热油会使血块表面略微收缩，口感更嫩，且不易散碎。
烹饪技巧与注意事项
- 血块处理关键：血块煮制时间不宜过长，否则易老；煮后需沥干水分，避免下锅后变散，也可用盐水浸泡10分钟，增加韧性。
- 底料炒制要点：豆瓣酱必须小火慢炒，防止焦苦；花椒和干辣椒不要炸糊，否则会有苦味，留一部分最后淋油能保留香气。
- 食材下锅顺序：耐煮的食材先下锅，易熟的蔬菜后放，保证口感层次；血块最后铺面，避免煮久变硬。
- 辣度调整：根据口味增减干辣椒和泡椒的用量，不吃辣可减少或不放，但郫县豆瓣酱是基础风味，建议保留。
- 高汤替代方案：没有高汤时，用清水加少许鸡精或浓汤宝代替，味道同样浓郁。
相关问答FAQs
Q1：毛血旺中的血块容易煮散，有什么方法可以避免？
A1：血块煮散主要是处理和煮制方法不当，血块切好后用盐水浸泡10分钟，能增加韧性；煮制时加料酒和姜片去腥，时间控制在3分钟内即可，捞出后沥干水分；在淋热油后再铺血块，避免长时间高温炖煮，这样血块能保持完整且嫩滑。
Q2：没有高汤可以用什么替代？家庭制作如何简化步骤？
A2：家庭制作可用清水替代高汤，调味时增加1勺鸡精、半勺蚝油和少许白糖，提鲜增味，简化步骤方面：1）蔬菜可只选豆芽和一种青菜，减少种类；2）肉类可用午餐肉、火腿肠等即食食材代替毛肚、黄喉；3）底料可直接用现成的麻辣火锅底料代替郫县豆瓣酱，加水煮开后再加其他食材，节省炒制时间。
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