第一部分：常见海鲜种类图鉴
我们来认识一下市面上最常见的一些海鲜,了解它们的特性，是烹饪美味的第一步。
（图片来源网络，侵删）
鱼类 - 鲜味的灵魂
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鲈鱼
- 特点：肉质洁白细嫩，刺少，味道鲜美，是清蒸的绝佳选择。
- 代表菜：清蒸鲈鱼、香煎鲈鱼。
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带鱼
- 特点：肉质细腻，富含脂肪，口感肥美，银鳞富含脂肪，无需刮除。
- 代表菜：香煎带鱼、红烧带鱼、炸带鱼。
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黄花鱼
- 特点：分为大黄鱼和小黄鱼，肉质蒜瓣状，极其鲜美，大黄鱼更为珍贵。
- 代表菜：雪菜黄鱼、家烧黄鱼、干煎小黄鱼。
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石斑鱼
（图片来源网络，侵删）- 特点：肉质Q弹，无肌间刺，味道清甜，是高档海鲜的代表。
- 代表菜：清蒸石斑鱼、葱油石斑鱼、芝士焗石斑鱼。
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鲳鱼
- 特点：肉质细软，几乎没有腥味，鱼皮富含胶质。
- 代表菜：香煎鲳鱼、红烧鲳鱼、糟溜鲳鱼。
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多宝鱼
- 特点：体型扁平，皮厚肉少，但肉质洁白，口感嫩滑。
- 代表菜：清蒸多宝鱼、香煎多宝鱼。
(图片示意：从左到右分别为鲈鱼、带鱼、黄花鱼、石斑鱼)
虾类 - 弹牙的代表
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基围虾
（图片来源网络，侵删）- 特点：壳薄肉嫩，味道鲜甜，是白灼、油焖的最佳选择。
- 代表菜：白灼基围虾、蒜蓉粉丝蒸虾、油焖大虾。
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小龙虾
- 特点：肉质紧实，风味浓郁，适合重口味烹饪。
- 代表菜：麻辣小龙虾、十三香小龙虾、蒜蓉小龙虾。
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皮皮虾
- 特点：肉质鲜美，尤其是头部和虾黄，被誉为“海鲜味精”。
- 代表菜：椒盐皮皮虾、盐水皮皮虾、避风塘炒皮皮虾。
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明虾/对虾
- 特点：体型较大，肉质Q弹，适合做成大菜。
- 代表菜：茄汁明虾、粉丝蒸扇贝虾、油炸虾球。
(图片示意：从左到右分别为基围虾、麻辣小龙虾、椒盐皮皮虾)
蟹类 - 鲜味的巅峰
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梭子蟹
- 特点：蟹肉饱满，蟹黄丰富，是季节性很强的美味。
- 代表菜：葱油梭子蟹、年糕炒梭子蟹、清蒸梭子蟹。
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大闸蟹
- 特点：青背白肚，金爪黄毛，蟹黄肥美，蟹肉甘甜，秋季限定。
- 代表菜：清蒸大闸蟹（必吃！）。
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帝王蟹
- 特点：体型巨大，蟹腿粗壮，肉质雪白，鲜美多汁。
- 代表菜：清蒸帝王蟹腿、芝士焗蟹腿、葱姜炒蟹。
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面包蟹
- 特点：蟹壳坚硬，但蟹黄和蟹膏非常饱满香甜。
- 代表菜：避风塘面包蟹、咖喱蟹。
(图片示意：从左到右分别为梭子蟹、大闸蟹、帝王蟹腿)
贝类 - 海鲜的“小甜心”
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扇贝
- 特点：肉质鲜甜，柱（闭壳肌）是精华，极易入味。
- 代表菜：蒜蓉粉丝蒸扇贝、芝士焗扇贝、清蒸扇贝。
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生蚝
- 特点：被誉为“海中牛奶”，口感滑嫩，富含锌和矿物质。
- 代表菜：生吃（配柠檬汁、酱汁）、蒜蓉烤生蚝、炸生蚝。
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蛤蜊
- 特点：肉质细嫩，味道鲜美，常用来做汤或提鲜。
- 代表菜：蛤蜊炖蛋、辣炒花蛤、冬瓜蛤蜊汤。
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蛏子
- 特点：肉质脆嫩，沙少，味道清甜。
- 代表菜：盐水蛏子、西芹炒蛏子、葱油蛏子。
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鲍鱼
- 特点：海味之冠，口感弹牙，营养丰富。
- 代表菜：红烧鲍鱼、葱油鲍鱼、鲍鱼捞饭。
(图片示意：从左到右分别为蒜蓉粉丝蒸扇贝、蒜蓉烤生蚝、辣炒花蛤)
其他特色海鲜
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鱿鱼/墨鱼
- 特点：肉质Q弹有嚼劲，富含牛磺酸。
- 代表菜：铁板鱿鱼、爆炒鱿鱼卷、白灼墨鱼圈。
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八带章鱼
- 特点：肉质厚实，有独特的嚼劲。
- 代表菜：八带炖土豆、白灼八带、凉拌章鱼。
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海参
- 特点：滋补珍品，口感软糯滑嫩，本身味道清淡，善于吸收汤汁。
- 代表菜：葱烧海参、海参小米粥。
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海胆
- 特点：被称为“黄金”，味道极其鲜美浓郁，是顶级食材。
- 代表菜：海胆蒸蛋、海胆刺身、海胆寿司。
(图片示意：从左到右分别为铁板鱿鱼、八带、海胆)
第二部分：经典海鲜做法大全（附图片与步骤）
这里为您精选了8道最具代表性的家常海鲜做法,从清淡到浓郁，总有一款适合您。
清蒸鲈鱼 - 原汁原味的鲜美
核心： 保持鱼的完整和鲜嫩，突出鱼的本身鲜味。 步骤：
- 处理：鲈鱼处理干净，在鱼身两面各划2-3刀，抹上少许料酒和盐腌制10分钟。
- 准备：在鱼身下和肚子里铺上几片姜和葱段，可以去腥。
- 蒸制：水烧开后，将鱼放入蒸锅，大火蒸8-10分钟（根据鱼的大小调整）。
- 出锅：取出倒掉盘中腥水，拿掉旧的姜葱，铺上新的葱丝、姜丝、红椒丝。
- 淋油：淋上适量蒸鱼豉油，最后将滚烫的食用油“刺啦”一声淋在葱姜丝上，激出香味即可。
蒜蓉粉丝蒸扇贝 - 家宴上的“人气王”
核心： 蒜香、粉丝鲜、扇贝甜，三者完美结合。 步骤：
- 准备：粉丝泡软剪断，铺在贝壳底部，扇贝肉洗净，放回贝壳中。
- 调制蒜蓉：大蒜切末，一半用热油小火炸至金黄（蒜蓉油），另一半保持白色，将两种蒜蓉混合，加入生抽、蚝油、少许糖和盐调成酱汁。
- 铺料：将调好的蒜蓉酱均匀地铺在每个扇贝上。
- 蒸制：水开后，蒸5-8分钟，直到扇贝肉变熟。
- 出锅：出锅后撒上葱花和小米辣，再淋上一勺热油，香气瞬间爆发！
麻辣小龙虾 - 夏夜的灵魂伴侣
核心： 麻辣鲜香，吮指回味。 步骤：
- 清洗：小龙虾用刷子刷干净腹部和关节，剪去头部和虾线。
- 炸制：锅中放宽油，烧至六成热，下小龙虾炸至外壳变红，捞出沥油。
- 炒制：锅中留底油，下大量干辣椒、花椒、姜片、蒜片、八角、桂皮、香叶等香料爆香。
- 焖烧：倒入炸好的小龙虾，加入2勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油、少许糖和啤酒（没过龙虾一半即可），大火烧开转小火焖煮15-20分钟。
- 收汁：开大火收浓汤汁，撒上香菜即可出锅。
葱油梭子蟹 - 鲜甜软糯的经典
核心： 突出蟹肉的鲜甜和葱油的香气。 步骤：
- 处理：梭子蟹洗净，对半切开，蟹钳用刀拍裂，方便入味。
- 煎制：锅中放少许油，将切面朝下，中小火将蟹的切面煎至金黄。
- 调味：加入姜片、葱段、料酒、生抽、少许糖和一点点水。
- 焖煮：盖上锅盖，焖煮5-8分钟，直到蟹壳变红，蟹肉熟透。
- 出锅：大火收汁，将蟹和汤汁一起装盘，最后撒上大量葱花，淋一勺热油即可。
蛤蜊炖蛋 - 温润如玉的暖心汤
核心： 蛤蜊的鲜味完全融入蛋羹中，口感嫩滑。 步骤：
- 准备：鸡蛋打散，加入1.5倍的温水和少许盐，搅拌均匀后过筛（蛋羹更顺滑），蛤蜊用盐水吐沙。
- 组合：将蛤蜊铺在深碗底部，然后轻轻倒入蛋液。
- 蒸制：盖上保鲜膜（扎几个小孔），水开后，中火蒸10-12分钟，直到蛋液凝固。
- 调味：出锅后淋上生抽、香油，撒上葱花即可。
铁板鱿鱼 - 街头小吃的精髓
核心：Q弹的口感，浓郁的酱香。 步骤：
- 处理：鱿鱼洗净，切花刀（不要切断），再切成大片，用料酒、姜片、少许盐腌制15分钟。
- 焯水：水开后，将鱿鱼片快速焯烫15-20秒，立刻捞出过凉水，保持Q弹。
- 炒制：锅中放油，爆香洋葱丝、青椒丝、红椒丝。
- 调味：下入鱿鱼片，加入2勺烧烤酱、1勺蚝油、少许孜然粉和辣椒粉，快速翻炒均匀。
- 出锅：装入提前加热好的铁板上，滋滋作响，香气四溢。
咖喱蟹 - 异域风情的浓郁
核心：椰浆的醇厚和咖喱的辛香，完美包裹蟹肉。 步骤：
- 处理：螃蟹洗净，切块，蟹钳拍裂，裹上薄薄一层淀粉。
- 炸制：锅中放油，将蟹块炸至表面金黄，捞出沥油。
- 炒制：锅中留底油，下洋葱、蒜、姜爆香，加入咖喱粉或咖喱酱炒出红油。
- 焖煮：倒入炸好的蟹块，加入椰浆、牛奶或清水，没过食材，加少许糖和盐调味，小火焖煮10分钟。
- 收汁：大火收至汤汁浓稠，最后撒上香菜即可。
白灼蛏子 - 简单至极的鲜味
核心：最大程度保留蛏子的原汁原味。 步骤：
- 处理：蛏子吐沙洗净，锅中烧水，加入几片姜、一段葱白和少许料酒。
- 焯水：水微微沸腾时（不要大滚），下入蛏子。
- 出锅：看到蛏子开口后，立刻捞出，沥干水分摆盘。
- 蘸料：用蒸鱼豉油、少许醋和蒜末调成蘸料，或者直接吃，品味最纯粹的鲜甜。
第三部分：海鲜选购与烹饪小贴士
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选购活鲜：
- 鱼：眼睛清澈明亮，鱼鳃鲜红，鱼鳞完整有光泽，身体有弹性。
- 虾：外壳光亮，虾头与虾身紧密连接，虾身弯曲有弹性。
- 蟹：活的蟹会张牙舞爪，用手碰触会迅速反应，掂量手感较重。
- 贝类：轻敲外壳，声音清脆，或置于水中，张口缓慢，一碰即合的为佳。
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烹饪关键：
- 去腥：料酒、姜、葱是海鲜去腥三剑客，腌制和焯水时使用效果最佳。
- 火候：清蒸、白灼等做法，一定要水开再下锅，大火快蒸/焯，避免肉质变老。
- 时间：贝类开口即熟，不要久煮，否则肉质变老，虾变红卷曲即可捞出。
- 提鲜：烹饪海鲜时，可以加少许糖或料酒，能更好地激发其鲜味。
希望这份大全能帮助您尽情享受来自海洋的馈赠！祝您烹饪愉快！
