上海鲜肉榨菜月饼是沪上中秋时节的特色点心，以其咸香酥脆的口感和丰富的层次深受喜爱，这款月饼打破了传统甜味的束缚，将鲜嫩的肉馅与爽脆的榨菜结合，搭配金黄的酥皮，成为许多家庭中秋餐桌上的必备美食，下面将详细介绍上海鲜肉榨菜月饼的制作方法，从材料准备到烘烤技巧,帮助你在家复刻地道的上海风味。
材料准备
制作上海鲜肉榨菜月饼需要准备皮料和馅料两部分,材料的比例和新鲜度直接影响月饼的口感。
皮料材料（约12个月饼的用量）：
- 中筋面粉：200克
- 猪油：80克（可用植物油替代,但猪油更酥香）
- 糖：20克（增加微甜,平衡咸味）
- 水：90毫升（根据面粉吸水性调整）
- 盐：2克
馅料材料（约12个月饼的用量）：
- 猪前腿肉：300克（选择肥瘦比例3:7的肉质,口感更鲜嫩）
- 榨菜：100克（选用咸味榨菜,提前切丁挤干水分）
- 生抽：15毫升（提鲜）
- 老抽：5毫升（上色）
- 料酒：10毫升（去腥）
- 白糖：5克（中和咸味）
- 白胡椒粉：3克（去腥增香）
- 香油：5毫升（增加香气）
- 葱花：20克（可选,增加香味层次）
- 姜末：5克（去腥）
制作步骤
制作酥皮
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和油酥：将中筋面粉过筛，加入猪油、糖和盐，用手搓成均匀的细颗粒状，类似粗玉米粉的质感，然后分次加入水，边加边搅拌，直到形成面团，注意不要过度揉捏，以免面团起筋，影响酥皮的层次感，将面团盖上保鲜膜,松弛30分钟。
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分割面团：松弛后的面团分成12等份，每份约25克，搓成小球备用，酥皮的制作关键在于“松而不散”，松弛过程能让面团更好地延展,烘烤时不易开裂。
准备肉馅
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处理猪肉：猪前腿肉去皮，切成小块后用刀剁成肉糜，或用料理机搅打（注意不要搅打得太细，保留颗粒感），将肉糜放入碗中，加入生抽、老抽、料酒、白糖、白胡椒粉和姜末，用筷子朝一个方向搅拌，直到肉馅黏稠上劲（约5-10分钟），这一步能让肉馅更紧实,口感更有弹性。
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混合榨菜：将榨菜切成小丁（约2毫米大小），用纱布或厨房纸挤干水分，避免肉馅过湿，挤干的榨菜丁加入肉馅中，再加入香油和葱花（如果使用），轻轻搅拌均匀即可，注意不要过度搅拌，以免榨菜丁破碎,影响口感。
包制月饼
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包馅：取一份酥皮面团，用手掌压成薄片，放入约25克肉馅（皮和馅的比例约为1:1），用虎口慢慢向上收口，将肉馅包裹住，捏紧收口，避免烘烤时漏油，收口处朝下，搓成圆形，轻轻按扁成厚度约1.5厘米的饼坯。
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整形：将包好的月饼坯放在案板上，用月饼模具（传统图案或圆形均可）轻轻压出花纹，如果没有模具，可以用叉子在表面压出花纹，既美观又能防止烘烤时膨胀变形，整形时动作要轻柔,避免酥皮破裂。
烘烤月饼
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预热烤箱：将烤箱预热至200℃，烘烤过程中需要上下火分开控制,确保月饼受热均匀。
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刷蛋液：月饼坯表面刷一层全蛋液（1个鸡蛋打散），蛋液不要刷太厚，否则颜色过深，刷蛋液的目的是让月饼表面呈现金黄色,并增加光泽。
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烘烤：将月饼坯放入预热好的烤箱中层，先用200℃烤15分钟，然后将温度降至180℃，继续烤10-15分钟，直到表面金黄酥脆，烘烤时间根据烤箱脾气调整，避免烤焦，烘烤过程中可以观察月饼的变化,当表皮鼓起且颜色均匀时即可出炉。
冷却保存
烤好的月饼取出后放在晾架上冷却，完全冷却后装入密封袋或保鲜盒，室温保存3-2天，或放入冰箱冷藏保存1周，刚出炉的月饼皮酥馅嫩，放置一段时间后肉馅会更入味,口感更佳。
小贴士
- 猪肉选择：猪前腿肉的肥瘦比例在3:7左右最佳，太瘦的肉馅口感发柴，太肥则过于油腻，也可以用五花肉代替,但需要提前将肉皮去除。
- 榨菜处理：榨菜一定要挤干水分，否则肉馅会过湿，导致月饼烘烤时变形或底部湿软，如果榨菜过咸,可以提前用清水浸泡片刻再挤干。
- 酥皮技巧：酥皮面团不要过度揉捏，松弛时间要足够，这样烘烤后才能形成层次分明的酥皮效果，猪油比植物油更酥香，但如果是素食者,可用植物油替代。
- 烘烤温度：烤箱温度需要根据自家烤箱调整，建议先高温烤制定型，再降低温度烤熟，避免外焦内生，如果发现月饼上色过快,可以在表面盖一层锡纸。
相关问答FAQs
问：鲜肉榨菜月饼可以冷冻保存吗？如何解冻？
答：可以，鲜肉榨菜月饼做好后，完全冷却用保鲜袋密封，可冷冻保存1个月，解冻时提前将月饼从冷冻室移至冷藏室自然解冻4-6小时，或室温解冻2小时，解冻后可放入烤箱用150℃复烤5分钟，恢复酥脆口感，也可直接食用（口感稍软）。
问：为什么我的月饼烤出来后皮馅分离？如何避免？
答：皮馅分离通常是因为酥皮没有包紧或烘烤温度不足导致，包制时一定要将收口捏紧，避免肉馅漏出；烘烤时要确保烤箱预热到位，先用高温定型，再低温烤熟，使皮和馅充分结合，酥皮面团松弛时间不够也可能导致皮韧性不足,烘烤时破裂。
