炖肘子汤是一道经典的家常汤品，其肉质软糯、汤汁浓郁，富含胶原蛋白，深受各年龄段人群的喜爱，下面将详细介绍家常炖肘子汤的完整做法，包括食材准备、处理步骤、烹饪技巧及多种口味变化,让您轻松掌握这道美味。
食材准备
炖肘子汤的食材可根据口味需求调整,以下是基础版本的材料清单：
- 主料：猪肘子1个（约750-1000克，选择带皮带骨的,肉质更饱满）
- 焯水用：姜片3片、料酒2汤匙、清水适量
- 炖煮用：葱段2段、姜片4片、蒜瓣5颗、八角2颗、桂皮1小块、香叶2片、花椒1茶匙（可选）
- 调味料：生抽3汤匙、老抽1汤匙（上色用）、冰糖15克、盐适量、白胡椒粉少许
- 配菜（可选）：山药1根、胡萝卜1根、玉米1段、香菇6朵、枸杞1小撮
详细步骤
肘子预处理：去腥与焯水
肘子腥味较重，预处理是关键，首先将猪肘子表面用火枪或燃气灶火焰燎一下，烧掉表面残留的猪毛，然后用钢丝刷刷洗干净，尤其是皮部缝隙，将处理干净的肘子冷水下锅，加入姜片、料酒，大火煮沸后撇去浮沫，继续煮5分钟捞出，用温水冲洗干净表面的杂质，焯水时用冷水可让肉质受热均匀,避免突然遇热导致肉质收缩。
炒糖色与炖煮基础汤底
锅中放少许油（约1汤匙），放入冰糖小火慢炒，待冰糖融化呈琥珀色并冒起细密泡沫时，迅速将焯好水的肘子放入锅中翻炒，使每块肉都均匀裹上糖色，接着加入葱段、姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶等香料炒香，然后倒入生抽、老抽翻炒上色，最后加入足量热水（水量需完全没过肘子，约1500毫升）,大火烧开后转小火慢炖。
控火慢炖：肉质软烂的关键
转小火后，保持汤面微沸状态（即“咕嘟咕嘟”冒小泡），盖上锅盖慢炖1.5-2小时，期间注意观察汤汁量，若水量减少需加热水补充，避免烧干，炖煮过程中可翻动肘子1-2次，确保受热均匀，判断肘子是否炖好：用筷子轻松戳透猪皮且无明显阻力,肉质呈软糯状即可。
加入配菜与调味收汁
若喜欢配菜，可在肘子炖至八成熟时（约炖煮1小时后）加入山药、胡萝卜、玉米、香菇等耐煮食材，继续炖煮20-30分钟，最后根据口味加盐调味，撒少许白胡椒粉增香，若喜欢浓稠汤汁，可开大火收汁10分钟，期间不断将汤汁淋在肘子上，使色泽更亮丽,味道更浓郁。
出锅与享用
将炖好的肘子捞出，放入深碗中，汤汁过滤掉香料后倒入碗中，静置10分钟让肉皮充分吸收汤汁，食用时可直接切块食用，或搭配蘸料（如蒜泥+生抽+醋），剩余汤汁可冷藏后撇去表面油脂,加热后作为高汤下面条或煮蔬菜。
不同口味变化
红烧肘子汤
在基础做法上，增加老抽用量至2汤匙，冰糖增至25克，炖煮时加入1颗洋葱和1根胡萝卜，收汁时撒入葱花，口味偏甜咸,适合下饭。
清炖肘子汤
焯水后直接用清水炖煮，香料仅保留姜片和葱段，调味只用盐和白胡椒粉，出锅前撒枸杞和香菜，汤色清亮，突出食材本味,适合老人和儿童。
药膳肘子汤
焯水后加入红枣5颗、枸杞10克、黄芪3片、党参2根，炖煮时间延长至2.5小时，调味从简,具有滋补养生功效。
酸菜肘子汤
将酸菜洗净切丝，挤干水分，在肘子炖至八成熟时加入，与酸菜一同炖煮30分钟，加入少许醋提鲜，酸香开胃,适合夏季食用。
烹饪技巧与小贴士
- 选肘子技巧：选择前肘（猪前腿），其筋膜较多，炖后口感软糯不柴；后肘（猪后腿）肉质较瘦,适合红烧。
- 去腥妙招：焯水时加入1汤匙白醋，可帮助肉质收缩，减少腥味；猪皮用盐反复搓洗可去除异味。
- 炖煮时间：普通锅具需1.5-2小时，高压锅上汽后压25-30分钟，但高压锅口感稍逊,建议优先用砂锅或铸铁锅。
- 保存方法：炖好的肘子连同汤汁放入密封容器，冷藏可保存3天，冷冻可保存1个月,食用前加热即可。
- 热量控制：若想减少油脂，可在炖好后放入冰箱冷藏2小时，待表面油脂凝固后刮除,再加热食用。
常见问题解决
- 问题1：炖煮过程中汤汁变少怎么办？ 解答：必须加热水而非冷水，冷水会导致肉质收缩变柴，若汤汁过少，可沿锅边加热水,避免冲淡汤味。
- 问题2：肘子皮不软烂怎么办？ 解答：可能是炖煮时间不足或火候过大，建议延长炖煮时间至2小时以上，全程保持小火,或用高压锅压15分钟。
相关问答FAQs
问题1：炖肘子汤时，为什么一定要炒糖色？
解答：炒糖色能给肘子带来诱人的红亮色泽，同时增加焦糖香气，使味道更丰富，若省略炒糖色，可用老抽代替，但口感会稍逊一筹，炒糖色时需注意火候,避免糖色发苦。
问题2：炖好的肘子汤表面有一层油，需要去掉吗？
解答：这层油脂是胶原蛋白冷却后形成的，富含营养，若不喜欢油腻感，可在冷藏后刮掉；若追求口感，可保留部分油脂，使汤更浓郁,肠胃敏感者建议去除部分油脂。
