下面为您整理一份超详细的福建海鲜米粉做法大全，包含经典汤底版、干拌版、以及闽南沙茶酱版，并附上关键技巧,让您在家也能复刻出餐厅级的美味。
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核心灵魂：如何熬制一锅鲜美的高汤
无论哪种做法，一碗好汤底都是成功的关键，福建海鲜高汤讲究“原汤化原食”,只用海鲜本身和简单的调味品来提鲜。
【海鲜高汤制作】
食材准备：
- 主料： 螃蟹（梭子蟹或青蟹最佳，2-3只）、大虾（10-15只）、干贝（瑶柱，一小把）、鱿鱼（半只,可选）
- 辅料： 姜（几片）、葱（2-3根，打结）、洋葱（半个，切块）、白萝卜（一小块，可选,增加清甜）
- 液体： 清水（足量）
步骤：
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- 处理海鲜：
- 螃蟹： 用刷子刷净外壳，腹部对半切开,去掉不能吃的蟹胃和蟹腮。
- 大虾： 剪去虾须虾枪,开背去除虾线。
- 干贝： 用温水提前泡发,泡发的水留用。
- 鱿鱼： 清洗干净,切花刀备用。
- 煸炒增香： 锅中放少许油，放入姜片、葱结、洋葱块、白萝卜块,小火煸炒出香味。
- 下海鲜煎炒： 放入处理好的螃蟹，中火煎至外壳变红，然后放入大虾,炒至虾身变红卷曲。
- 加水熬煮： 倒入足量的清水，再加入泡干贝的水，大火烧开后,撇去表面的浮沫。
- 转小火慢炖： 转小火，盖上锅盖，慢炖20-30分钟,让海鲜的鲜味完全融入汤中。
- 过滤高汤： 用一个细网筛，将锅里的所有固体料（螃蟹、虾、蔬菜等）捞出，只保留清汤，这锅清澈鲜美的海鲜高汤就做好了，如果喜欢汤色奶白一些,可以在煸炒后多加一些虾头虾壳一起煎炒。
经典福州海鲜米粉（汤粉）
这是最传统、最能体现福建本味的做法,讲究汤清味鲜。
【食材准备】
- 米粉： 细圆米粉或扁米粉（200-250克）,提前用冷水泡软。
- 海鲜： 新鲜的蛤蜊（花蚬子）、鱿鱼、鲜虾、海蛎子（可选）。
- 高汤： 按照上面的方法熬制好的海鲜高汤（约2大碗）。
- 蔬菜： 小青菜、豆芽菜（各一小把）。
- 调味： 盐、白胡椒粉、料酒、葱花、蒜蓉。
【制作步骤】
- 准备配菜： 泡软的鱿鱼切花刀，鲜虾去壳去虾线，蛤蜊吐沙洗净，豆芽菜洗净,小青菜对半切开。
- 煮米粉： 烧一锅开水，放入泡软的米粉，用筷子搅散，煮至八成熟（约1-2分钟），捞出沥干水分,放入大碗中。
- 焯熟蔬菜： 在煮米粉的锅里，放入豆芽和小青菜，焯烫10-15秒,捞出铺在米粉上。
- 滑炒海鲜： 另起一锅，放少许油，爆香蒜蓉，先下鱿鱼和虾，快速翻炒至变色,烹入少许料酒去腥。
- 煮海鲜： 倒入熬好的海鲜高汤，大火烧开，然后放入蛤蜊,煮至开口。
- 调味与组合： 汤里根据咸度加入适量盐、白胡椒粉调味，将滚烫的汤和海鲜连同蛤蜊一起,均匀地浇在铺好米粉和蔬菜的碗中。
- 最后点缀： 撒上大量的葱花即可享用。
干拌海鲜米粉（嗦粉党最爱）
这种做法更接近干炒米粉，但酱汁浓郁，海鲜十足,风味十足。
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【食材准备】
- 米粉： 粗扁米粉（200-250克）,提前用开水泡软。
- 海鲜： 鲜虾、鱿鱼、干贝丝（提前泡发）、目鱼（小鱿鱼）。
- 蔬菜： 包菜（或卷心菜）切丝、胡萝卜丝、豆芽菜、韭菜（切段）。
- 酱汁： 生抽、蚝油、老抽（调色）、白糖、白胡椒粉、料酒、清水（混合均匀备用）。
- 辅料： 蒜末、姜末、葱白末。
【制作步骤】
- 处理食材： 粉丝泡软沥干，海鲜处理好,蔬菜洗净切丝切段。
- 滑炒海鲜： 热锅冷油，快速滑炒虾仁和鱿鱼,变色后盛出备用。
- 炒香蔬菜： 锅中留底油，爆香蒜末、姜末、葱白末，下入包菜丝、胡萝卜丝,大火翻炒至断生。
- 下米粉： 倒入沥干水分的米粉，用筷子快速划散,避免粘连。
- 调味炒匀： 沿锅边淋入调好的酱汁，快速翻炒均匀，让每一根米粉都裹上酱汁，可以加少许水,防止粘锅。
- 加入配菜： 加入豆芽菜和韭菜段,继续翻炒几下。
- 混合出锅： 最后将之前炒好的海鲜干贝丝倒回锅中，快速翻炒均匀,即可关火装盘。
闽南沙茶海鲜米粉
沙茶酱是闽南地区的灵魂酱料，用它来做海鲜米粉，风味浓郁,酱香迷人。
【食材准备】
- 米粉： 细米粉或粗米粉,提前泡软。
- 海鲜： 鲜虾、鱿鱼、蛤蜊、海蛎子。
- 灵魂酱料： 沙茶酱（2-3大勺）、蒜蓉、姜末、葱花。
- 蔬菜： 生菜、豆芽。
- 调味： 鱼露（少许，提鲜）、生抽、白胡椒粉。
【制作步骤】
- 准备酱汁： 将沙茶酱、蒜蓉、姜末、生抽、鱼露、少许白胡椒粉和清水混合均匀,调成沙茶酱汁。
- 煮米粉和蔬菜： 烧水，分别将米粉和蔬菜焯熟,捞出放入碗中。
- 炒香酱料： 锅中放油，下入调好的沙茶酱汁,小火炒出香味和红油。
- 煮海鲜： 倒入高汤（或清水），大火烧开，然后依次放入鲜虾、鱿鱼、蛤蜊、海蛎子,煮至海鲜熟透。
- 浇汁： 将滚烫的沙茶海鲜汤浇在米粉上,撒上葱花即可。
【成功小贴士】
- 选材是关键： 海鲜一定要新鲜！这是决定这道菜成败的根本，活蹦乱跳的虾、吐沙干净的蛤蜊、紧实的鱿鱼是最佳选择。
- 米粉处理： 福建米粉质地较硬，必须提前用冷水或温水泡软，否则直接煮会硬心，影响口感，泡软后用开水焯烫一下,能让米粉更顺滑。
- 火候掌握：
- 熬汤要小火慢炖,才能让鲜味析出。
- 炒制海鲜和蔬菜要大火快炒,保持海鲜的鲜嫩和蔬菜的爽脆。
- 汤底清亮： 如果想汤色更清澈，撇浮沫的步骤一定要耐心、仔细，熬好的汤过滤一下,成品会更漂亮。
- 灵活搭配： 海鲜可以根据季节和个人喜好自由组合，比如加入鲷鱼片、带子等，蔬菜也可以用娃娃菜、芥蓝等。
希望这份详尽的福建海鲜米粉做法大全能帮助您做出令人惊艳的美味！祝您用餐愉快！
