【四川土豆烧排骨】家常做法
这道菜的灵魂在于“烧”的功夫，让排骨和土豆充分吸收汤汁，味道交融。
（图片来源网络，侵删）
食材准备
主料:
- 猪小排: 500克 (小排更嫩，容易烧软)
- 土豆: 2-3个 (中等大小，建议选口感粉糯的品种，如“荷兰土豆”)
- 生姜: 一小块 (约3-4片)
- 大葱: 半根 (切段)
- 大蒜: 3-4瓣 (拍扁)
香料 (灵魂所在):
- 郫县豆瓣酱: 1.5 - 2 大勺 (川菜之魂，一定要用)
- 干辣椒: 5-8个 (剪成小段，不吃辣可不放或减少)
- 花椒: 1 小撮 (约20-30粒，增加麻香味)
- 八角: 1个
- 桂皮: 1小块
- 香叶: 2片
调味料:
- 料酒: 2 大勺
- 生抽: 2 大勺 (提鲜)
- 老抽: 1 大勺 (上色)
- 冰糖: 15-20克 (或白糖，冰糖颜色更亮，味道更醇和)
- 盐: 适量 (最后根据口味调整)
- 食用油: 适量
点缀:
（图片来源网络，侵删）
- 小葱: 1根 (切葱花)
详细步骤
第一步：准备工作 (关键一步，让成品更完美)
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处理排骨:
- 将猪小排斩成小块,用清水浸泡30分钟以上，中途可以换一两次水，泡出血水，减少腥味。
- 捞出排骨,用厨房纸巾充分吸干表面水分，这一步非常重要，能让排骨在煸炒时更好地锁住肉汁，表面金黄不油腻。
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处理土豆:
- 土豆去皮,切成滚刀块（即先切两半，再切成月牙形，这样不易碎，也容易入味）。
- 关键秘诀： 切好的土豆块立刻用清水冲洗几遍，然后浸泡在清水中，可以加一小勺盐，这能去除表面的淀粉，防止在炒制时粘锅，并且让土豆在烧制后口感更爽脆，不易糊烂。
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准备香料:
- 生姜切片,大葱切段，大蒜拍扁。
- 干辣椒剪段,花椒、八角、桂皮、香叶准备好。
第二步：煸炒增香
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炒糖色 (可选，但推荐):
- 锅烧热,倒入少量食用油，放入冰糖，开小火慢慢翻炒。
- 待冰糖完全融化,并变成琥珀色的冒泡糖浆时，立刻倒入排骨，快速翻炒，让每一块排骨都均匀地裹上糖色，这个步骤叫“炒糖色”，能让排骨颜色红亮，味道更浓郁，新手如果怕炒糊，可以省略此步，直接用老抽上色。
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煸炒排骨:
- 无论是否炒糖色,接下来都开中火，将排骨煎/炒到表面微黄，逼出部分油脂，这样做出来的排骨口感更紧实，不油腻。
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炒香香料:
- 将排骨推到锅的一边,用锅底剩下的油，放入姜片、葱段、大蒜、干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶，用小火慢慢煸炒出香味。
- 加入郫县豆瓣酱，继续用小火炒出红油和香味，豆瓣酱一定要用小火炒，否则容易发苦。
第三步：烧制入味
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混合调味:
- 闻到浓郁的香味后,淋入料酒，沿着锅边淋入，激发出香味。
- 接着加入生抽和老抽，翻炒均匀，让排骨上色。
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加水炖煮:
- 向锅中加入足量的热水，水量要没过所有的排骨。切记一定要加热水，用冷水会让肉质收缩变柴。
- 大火烧开后,转为小火，盖上锅盖，慢炖30-40分钟。
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加入土豆:
- 炖了约30分钟后,用筷子戳一下排骨，感觉能轻松戳入时，将泡在水里的土豆捞出，沥干水分，加入到锅中。
- 轻轻翻动,让土豆浸没在汤汁里，此时尝一下汤汁的咸淡，根据口味决定是否加盐。
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继续收汁:
- 盖上锅盖,继续用中小火炖15-20分钟，直到土豆变得绵软，能用筷子轻松穿透。
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大火收汁:
- 打开锅盖,转为大火，不停翻炒，将汤汁收浓，当汤汁变得浓稠油亮，能紧紧地包裹在每一块排骨和土豆上时，即可关火。
第四步：出锅装盘
- 将烧好的土豆排骨盛入大碗中,可以撒上一些葱花点缀。
- 趁热享用,配上一碗白米饭，绝对是绝配！
成功秘诀与小贴士
- 排骨选材: 猪小排比大排更适合长时间炖煮，肉质更嫩。
- 吸干水分: 焯水或煸炒前，一定要将排骨表面的水分吸干，这是保证排骨香而不柴的关键。
- 土豆处理: 土豆切后泡水，可以去除多余淀粉，防止糊锅，并保持形状。
- 豆瓣酱是关键: 郫县豆瓣酱是这道菜的风味基石，一定要用质量好的，并且要小火炒出红油。
- 火候控制: “大火收汁”是最后一步的灵魂，能让菜肴色泽红亮，味道浓郁挂唇。
- 口味变化:
- 喜欢更辣: 可以在炒香香料时多加一些干辣椒，或者在最后撒上一些辣椒粉。
- 喜欢更麻: 可以增加花椒的用量，或者在出锅前淋上一小勺花椒油。
- 喜欢软烂的土豆: 可以早点放土豆，或者将土豆块切得大一些。
按照这个方法,你一定能做出一道色香味俱全、堪比餐厅的四川土豆烧排骨！祝你成功，用餐愉快！
