炖后肘是一道经典的家常菜，以其软糯Q弹、肥而不腻的特点深受喜爱，这道菜看似简单，但要想做得好吃，从选材到火候都有不少讲究，下面就来详细介绍家常炖后肘的详细做法,让你在家也能轻松复刻饭店的美味。
选材是做好炖后肘的第一步，后肘，也称为蹄膀，是猪肘的后半部分，肉质相对更厚实，筋膜较多，经过长时间炖煮后，筋肉会变得软烂，胶质丰富，口感极佳，购买时，要选择皮色洁白、毛孔细小、肉质饱满、有弹性且无异味的后肘，一个2斤左右的后肘比较适合家庭制作，太小了吃起来不过瘾，太大了则不易炖烂，买回来的后肘最好让商家帮忙剁成大小适中的块,方便后续烹饪处理。
接下来是预处理，这是去除腥味、保证成品口感的关键一步，将剁好的后肘块用清水冲洗干净，特别是皮面和缝隙中的血水，然后准备一个大盆，放入后肘，加入足量的冷水，水量要完全没过肘子，再投入几片生姜、一段大葱、一勺料酒，浸泡30分钟以上，如果时间允许，浸泡1小时效果更好，这样可以更好地泡出血水，浸泡完成后，捞出后肘，用温水冲洗干净表面的杂质，为了使炖煮后的肘子皮更软糯、更容易入味，需要进行“焯水”处理，取一个干净的锅，放入足量冷水，将后肘冷水下锅，同样加入几片生姜、一段大葱和料酒，大火烧开，水开后，会浮出大量的血沫和杂质，用勺子仔细撇去，撇得越干净越好，这样可以保证汤色清澈且没有腥味，焯水约5-8分钟后，捞出后肘，用温水再次冲洗干净表面的浮沫，沥干水分备用，这里要注意，焯水后一定要用温水冲洗，用冷水会导致肉质收缩,影响口感。
然后是准备炖煮的香料和配菜，炖后肘的香料不宜过多过杂，以免抢了肉本身的香味，基础的香料包括：3-4片八角、2-3片桂皮、一小把花椒（约20粒）、2-3片香叶、2-3颗干辣椒（如果不吃辣可以不放）、3-4片生姜、一段大葱（约15厘米长，拍扁），这些香料用纱布包起来做成香料包，方便炖煮完成后取出，不会影响食用口感，配菜方面，可以根据个人喜好添加，比如胡萝卜、土豆、香菇、腐竹等，这些配菜能吸收肉汤的精华，也非常美味，这里以胡萝卜和土豆为例，将它们去皮,切成滚刀块备用。
准备工作就绪后，就可以开始正式炖煮了，炖煮的锅具最好选择深一点的砂锅或铸铁锅，保温性好，受热均匀，能让肘子更好地入味和软烂，如果家里没有，用普通的深汤锅也可以，在锅中倒入适量食用油，烧热后，放入几粒冰糖，小火慢慢炒糖色，炒糖色是让肘子色泽红亮诱人的关键步骤，一定要用小火，并不断搅拌，直到冰糖完全融化，变成深琥珀色，冒起细密的小泡，迅速将沥干水分的后肘块倒入锅中，快速翻炒，使每一块肘子都均匀地裹上糖色，炒糖色时要注意火候，如果糖色炒过头会发苦,一旦颜色合适就要立即下肉。
肘子裹上糖色后，加入准备好的姜片、葱段和香料包，翻炒出香味，然后沿锅边淋入适量料酒（约2汤匙），继续翻炒几下，去腥增香，倒入足量的热水，水量要完全没过所有的肘子，并且尽量多一些，因为炖煮过程中水分会蒸发，如果中途加水，会影响汤的浓度和口感，大火烧开后，再次撇去可能浮起的少量浮沫，然后转小火，盖上锅盖，慢炖，炖煮的时间是这道菜的灵魂，2斤左右的肘子需要炖煮1.5-2小时，炖煮过程中，要保持小火，让锅内汤汁保持微微沸腾的状态即可，火太大容易把汤汁烧干,肉也容易柴。
炖煮约1小时后，可以加入准备好的胡萝卜块和土豆块，继续炖煮30-40分钟，直到胡萝卜和土豆变软糯，肘子肉质软烂用筷子可以轻松戳穿，在炖煮的最后15-20分钟，根据个人口味加入适量的盐调味，加盐过早也会使肉质变老，影响口感，如果喜欢颜色更深一些，可以在此时加入少许生抽或老抽调色，老抽颜色较深，用量要少，生抽主要提鲜，喜欢甜口的,也可以再加一点点白糖提鲜。
炖好后，不要马上开盖捞出，可以关火，让肘子在汤汁中继续浸泡15-20分钟，这样会更加入味，肉质也更紧实，捞出时，先将肘子和配菜盛入大盘中，再将锅中的汤汁过滤掉香料和杂质，大火收汁至浓稠，然后均匀地淋在肘子上，最后撒上少许葱花或香菜点缀即可，这样做出的炖后肘，色泽红亮诱人，肉质软烂脱骨，汤汁浓郁鲜美，肥而不腻，瘦而不柴，无论是直接吃，还是蘸着汤汁吃,都非常下饭。
下面是关于炖后肘的常见问题解答：
FAQs：
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问：炖后肘时，为什么一定要用热水或温水，不能用冷水？ 答： 这是因为肉类在突然遇到冷水时，肌肉纤维会急剧收缩，导致肉中的蛋白质和鲜味物质不易溶出，肉质会变得紧实、发柴，影响口感和炖煮后的软烂度，无论是焯水后冲洗，还是后续炖煮时加水，都应使用热水或温水，这样可以保持肉质的松软，有利于鲜味物质融入汤中,使炖出的肘子口感更佳。
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问：没有炒糖色的步骤，炖出来的后肘会怎么样？可以省略吗？ 答： 炒糖色主要是为了给炖后肘赋予诱人的红亮色泽，并增加一丝焦糖的香气，使成菜外观更佳，风味更丰富，如果省略炒糖色步骤，直接炖煮，成品颜色会相对较浅，呈淡黄色或浅褐色，虽然味道依然鲜美，但在卖相上会稍逊一筹，如果觉得炒糖色比较麻烦，也可以用老抽来代替调色，但老抽的色素较重，用量一定要控制好，避免颜色过深发黑，同时老抽的香气和炒糖色的焦香还是有区别的，追求完美色泽和风味的话,建议还是尝试炒糖色。
