蒸糕作为一道经典的传统点心，以其松软香甜、制作简单而深受各年龄段人群的喜爱，相较于烤箱烘焙，蒸糕无需担心火候掌控，且更符合中式厨房的烹饪习惯，尤其适合新手操作，下面将详细介绍家常蒸糕的完整做法，包括材料准备、制作步骤、注意事项及变化花样等内容,让你轻松在家复刻出松软可口的蒸糕。
基础材料准备
制作家常蒸糕的核心材料简单易得，主要分为粉类、液体类、辅料及调味料四类，以下是基础配方（6寸模具量）： | 材料类别 | 具体材料 | 用量 | 备注 | |----------|----------|------|------| | 粉类 | 中筋面粉 | 100克 | 不可用高筋面粉，否则口感会过于筋道 | | | 玉米淀粉 | 30克 | 降低面粉筋性，使蒸糕更松软 | | 液体类 | 纯牛奶 | 80毫升 | 也可用水或植物奶替代，牛奶口感更香浓 | | | 鸡蛋 | 2个（约100克） | 常温鸡蛋更易打发，建议使用新鲜鸡蛋 | | 辅料 | 葡萄干/蔓越莓干 | 30克 | 可根据喜好替换为核桃碎、红枣丁等 | | 调味料 | 细砂糖 | 50克 | 甜度可调整，喜欢低糖可减至30克 | | | 泡打粉 | 3克 | 帮助蒸糕膨胀，不可省略 | | | 植物油 | 15克 | 增加湿润度，建议使用无味油如玉米油 |
详细制作步骤
材料预处理
- 粉类过筛：将中筋面粉、玉米淀粉、泡打粉混合，用细筛网过筛2次，确保无颗粒，同时使粉类充分接触空气,利于后续蓬发。
- 辅料处理：葡萄干用温水浸泡10分钟后沥干，防止烘烤时发苦；若使用坚果类需提前烤香,切碎备用。
- 鸡蛋分离：将鸡蛋的蛋黄和蛋清分离，分别装入无水无油的干净碗中，蛋清打发是蒸糕蓬松的关键,确保碗无油无水。
蛋白打发
- 打发蛋清：用电动打蛋器中高速打发蛋清，当出现大气泡时加入1/3细砂糖，继续打发至泡沫变细腻时再加1/3糖，最后加入剩余糖，打发至提起打蛋头能拉出短小直立的小尖角（硬性发泡状态），注意打发过程中避免过度,否则蒸糕会开裂。
- 混合蛋黄：在蛋黄中加入剩余的1/3细砂糖，用打蛋器轻轻搅打至糖融化，再加入植物油和牛奶，搅拌均匀至乳化状态（无油水分离）。
面糊混合
- 拌粉：将过筛后的粉类分两次加入蛋黄液中，用刮刀以“翻拌”手法（从底部向上翻折）混合均匀，避免画圈搅拌导致面粉起筋,此时面糊应细腻无颗粒。
- 拌蛋白：取1/3打发好的蛋白霜加入面糊中，用刮刀轻轻翻拌均匀，再将混合好的面糊倒回剩余蛋白霜中，继续翻拌至均匀，注意动作要轻快，避免消泡,最终面糊呈光滑细腻的流动状态。
加入辅料与入模
- 拌入辅料：将沥干水分的葡萄干轻轻拌入面糊中，注意不要用力搅拌,防止葡萄干沉底。
- 入模准备：6寸模具底部和周围刷一层薄油防粘，铺上烘焙纸（方便脱模），将面糊从高处倒入模具中，轻轻震模2-3次，震出内部大气泡,使表面更平整。
蒸制过程
- 蒸锅加水：蒸锅中加入足量冷水（水量要没过模具高度的1/2），大火烧至水沸腾,保持大火状态。
- 放入蒸糕：将模具放入蒸锅中，立即盖上锅盖,若锅盖有缝隙可蒙上纱布防止水蒸气滴落影响表面。
- 控制火候：全程保持大火蒸30-35分钟，中途切勿开盖，否则会导致蒸糕塌陷，蒸制完成后，用牙签插入糕体中心,若拔出无粘连物即表示熟透。
脱模与冷却
- 静置冷却：蒸好后立即取出模具，从10厘米高处轻震2次，帮助热气散发，然后倒扣在晾网上，完全冷却（约1小时）后再脱模,否则容易变形。
- 切块食用：冷却后用刀切成小块，蒸糕口感松软，可直接食用,也可搭配蜂蜜或果酱风味更佳。
成功制作的关键注意事项
- 材料温度：鸡蛋、牛奶等液体材料建议使用常温状态，低温会影响蛋白打发效果,导致蒸糕蓬松度不足。
- 消泡问题：混合面糊时翻拌手法要轻柔，避免画圈搅拌，蛋白霜打发后需尽快与粉类混合,防止放置时间过长消泡。
- 蒸锅密封：蒸制时确保锅盖密封，若水蒸气过多，可在锅盖下垫一条毛巾，吸收多余水汽,防止蒸糕表面湿塌。
- 火候控制：必须全程大火蒸制，小火会导致蒸糕发硬，且中途不可开盖，即使好奇也需忍耐,开盖是蒸糕塌陷的主要原因。
- 模具选择：建议使用金属模具，导热性好，若使用玻璃模具，需适当延长蒸制时间2-3分钟。
变化花样的小技巧
基础蒸糕做法灵活多变,可根据个人喜好调整口味和造型：
- 红枣桂圆蒸糕：加入切碎的红枣肉和桂圆干，增加香甜风味,适合老人和儿童。
- 紫薯蒸糕：将30克面粉替换为等量蒸熟的紫薯泥，制成紫色蒸糕,营养更丰富。
- 抹茶蒸糕：加入5克抹茶粉与粉类混合，制成日式风味的绿色蒸糕,清新不腻。
- 巧克力蒸糕：在面糊中加入15克融化的黑巧克力，轻轻翻拌均匀，制成巧克力味蒸糕,巧克力爱好者不可错过。
储存方法
蒸糕最好现做现吃，若需储存，需完全冷却后用保鲜膜包裹，放入冰箱冷藏，可保存3天，食用前可微波炉加热10秒或蒸锅蒸3分钟，恢复松软口感，不建议冷冻,冷冻后口感会变干硬。
相关问答FAQs
Q1：蒸糕蒸好后为什么会塌陷？
A：蒸糕塌陷通常有三个原因：一是蛋白打发不到位，未达到硬性发泡状态；二是混合面糊时过度搅拌导致消泡；三是蒸制过程中中途开盖或火候不足，建议严格按照步骤打发蛋白，翻拌手法轻柔，蒸制全程保持大火且中途不开盖,即可避免塌陷问题。
Q2：没有泡打粉可以制作蒸糕吗？
A：泡打粉是蒸糕蓬松的关键原料，若没有泡打粉，可用“白醋+小苏打”替代：将2克小苏打与10毫升白醋混合，产生气泡后迅速加入面糊中，但需注意混合后要立即入模蒸制，否则气体流失会影响蓬发效果，建议新手还是使用泡打粉,成功率更高。
