酱大骨头是一道经典的家常菜,肉质鲜嫩，酱香浓郁，啃起来特别过瘾，这道菜不仅适合家庭聚餐，也是下酒的好选择，掌握几个关键步骤，在家也能轻松做出饭店级别的味道。
准备食材
做酱大骨头,选材很重要，最好选择猪棒骨或脊骨，骨髓丰富，炖煮后肉质更香，具体食材如下：
- 主料：猪大骨头 2-3 斤
- 调料：
- 生抽 3 勺
- 老抽 1 勺（上色用）
- 料酒 2 勺
- 冰糖 10-15 克
- 黄豆酱 2 勺（关键调料）
- 八角 2 颗
- 香叶 2 片
- 桂皮 1 小段
- 花椒 10 粒
- 干辣椒 3-4 个（可选）
- 葱 1 根（切段）
- 姜 5 片
- 蒜 5 瓣（拍松）
处理大骨头
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浸泡去血水
买回来的大骨头先用清水浸泡 1-2 小时，中间换水 2-3 次，去除血水和杂质，减少腥味。 -
焯水去腥
冷水下锅，加入几片姜和 1 勺料酒，大火煮开，水开后撇去浮沫，继续煮 3-5 分钟，捞出后用温水冲洗干净，沥干备用。
炒糖色（可选）
想让酱大骨头颜色更红亮,可以提前炒糖色：
- 锅中放少许油,加入冰糖，小火慢慢炒至融化。
- 待糖液变成琥珀色,迅速倒入半碗热水（小心溅油），搅拌均匀后盛出备用。
炖煮步骤
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爆香调料
热锅凉油，放入葱、姜、蒜、八角、香叶、桂皮、花椒、干辣椒，小火煸炒出香味。
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炒酱
加入黄豆酱，小火炒出酱香味，避免火大糊锅。 -
下大骨头
将焯过水的大骨头放入锅中，翻炒均匀，让骨头表面裹上酱料。 -
调味加水
倒入生抽、老抽、料酒，翻炒几下后加入没过骨头的热水，如果炒了糖色，这时可以加入。 -
炖煮
大火烧开后转小火，盖上锅盖慢炖 1.5-2 小时，期间可以翻动几次，防止粘锅。 -
收汁
炖至肉质软烂后，开大火稍微收汁，让酱汁更浓稠地裹在骨头上。
关键技巧
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选骨技巧
带骨髓的骨头炖出来更香，脊骨肉多，棒骨骨髓丰富，可以根据喜好选择。 -
火候控制
一定要小火慢炖，让肉质充分吸收酱汁，变得酥烂入味。 -
酱料选择
黄豆酱是这道菜的灵魂，建议选择品质好的品牌，酱香更浓郁。 -
去腥要点
浸泡和焯水两步不能省，否则容易有腥味。
变化做法
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高压锅版
如果时间紧张，可以用高压锅，焯水后所有材料放入高压锅，上汽后压 25-30 分钟，再倒回炒锅收汁。
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啤酒炖煮
用啤酒代替部分水，炖出来的骨头更鲜嫩，带有麦芽香气。 -
加配菜
炖煮时可以加入土豆、胡萝卜等，但要在最后 30 分钟再加入，避免炖烂。
刚出锅的酱大骨头香气扑鼻,用手抓着啃最过瘾，骨髓可以用吸管吸着吃，满口都是浓郁的酱香，配上一碗米饭，连汤汁都能拌着吃光。
做这道菜要有耐心,慢火细炖才能让味道充分渗透，掌握好火候和调料比例，在家也能做出不输饭店的味道，酱香浓郁，肉质酥烂，啃完骨头连手指都想舔干净。
