海鲜烹饪前的万能小贴士
在看具体做法前,掌握这几个核心技巧，能让你的海鲜烹饪水平瞬间提升！
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处理海鲜：
- 鱼： 清理干净内脏、黑膜和鱼鳞，用厨房纸吸干水分，这是煎鱼不破皮的关键。
- 虾： 开背去虾线，可以保留虾尾更美观，虾头中的虾膏非常鲜美，可以保留。
- 贝类： 买回家后用淡盐水浸泡吐沙，烹饪前要挑死掉的（敲击后不会合壳的）。
- 蟹/龙虾： 清刷外壳，处理时小心被夹伤。
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去腥增香三件套：
- 姜葱酒： 几乎所有海鲜都可以用姜片、葱段和料酒来腌制去腥。
- 柠檬汁： 挤几滴柠檬汁或青柠汁，不仅能去腥，还能增加清新的果香。
- 胡椒粉： 白胡椒粉是海鲜的绝配，能很好地提鲜去腥。
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核心烹饪原则：
- “宁生勿过熟”： 海鲜非常容易熟，过度烹饪会让肉质变老变柴，贝类开口即可，虾变红卷曲即可，鱼片变白即可。
- 大火快炒： 爆炒类菜肴务必用大火，锁住海鲜的水分和鲜味。
- 原汁原味： 新鲜的海鲜，最好的做法就是清蒸、白灼，最大限度地保留其本味。
第一部分：经典家常快手菜
蒜蓉粉丝蒸虾
特点： 鲜美入味，蒜香浓郁，粉丝吸饱了汤汁，比虾还受欢迎！
食材： 大虾、粉丝、大蒜、小葱、小米椒、生抽、蚝油、蒸鱼豉油、食用油。
做法：
- 准备工作： 粉丝用温水泡软，大虾开背去虾线，用少许料酒和盐腌制10分钟，大蒜切末，葱切葱花，小米椒切圈。
- 铺底： 将泡软的粉丝铺在盘底。
- 摆虾： 将腌好的虾整齐地铺在粉丝上。
- 做蒜蓉酱： 热锅冷油，放入一半的蒜末小火炸至金黄，然后和生蒜末混合，加入2勺生抽、1勺蚝油、1勺蒸鱼豉油、少许糖和盐调成蒜蓉酱。
- 蒸制： 将调好的蒜蓉酱均匀地淋在虾上，水开后上锅蒸5-8分钟（根据虾的大小调整）。
- 出锅： 取出后撒上葱花和小米椒，淋上热油激发出香味即可。
香辣花甲/蛤蜊
特点： 麻辣鲜香，是绝佳的下酒下饭菜，夏天必备！
食材： 花甲/蛤蜊、干辣椒、花椒、大蒜、生姜、小葱、豆瓣酱、生抽、料酒。
做法：
- 处理花甲： 花甲用淡盐水浸泡2小时以上，吐净泥沙，锅中加水，放入几片姜和一勺料酒，水开后放入花甲，煮至开口后立刻捞出沥干水分。
- 准备辅料： 大蒜、生姜切末，干辣椒切段，葱切葱花。
- 爆炒： 锅中多放一些油，冷油时放入花椒和干辣椒，小火炒出香味。
- 炒香底料： 放入一勺豆瓣酱，炒出红油，然后放入姜蒜末爆香。
- 混合： 倒入煮好的花甲，大火快速翻炒，让每一只花甲都裹上酱汁。
- 调味： 沿着锅边淋入少许料酒和生抽，快速翻炒均匀后，撒上葱花即可出锅。
白灼基围虾
特点： 做法最简单，最能体现虾的鲜甜原味，蘸料是灵魂！
食材： 基围虾、姜片、葱段、料酒、生抽、香醋、蒜末、小米椒、香油。
做法：
- 煮虾： 锅中加水，放入姜片、葱段和一勺料酒，大火烧开。
- 下虾： 水沸腾后，将处理好的虾倒入，大火煮约2-3分钟，待虾全部变红卷曲即可捞出。
- 准备蘸料： 取一个小碗，加入2勺生抽、1勺香醋、少许蒜末、小米椒圈和几滴香油，搅拌均匀。
- 享用： 将煮好的虾摆盘，配上蘸料即可。
第二部分：宴客硬菜与汤羹
清蒸鲈鱼
特点： 经典粤菜，鱼肉细嫩，汤汁鲜美，是宴客首选。
食材： 新鲜鲈鱼、生姜、小葱、蒸鱼豉油、食用油、香菜。
做法：
- 处理鱼： 鲈鱼处理干净，在鱼身两面各划几刀，方便入味和熟透，鱼肚和鱼身下各垫两片姜。
- 腌制： 在鱼身上抹少许料酒和盐，鱼身上和鱼肚里都塞上葱段和姜片，腌制10分钟。
- 蒸制： 蒸锅水烧开后，将鱼放入，大火蒸8-10分钟（根据鱼的大小调整），用筷子能轻松插入鱼身最厚处即为熟透。
- 倒掉腥水： 取出鱼，将盘中蒸出的腥水倒掉，并拿掉旧的葱姜。
- 铺新葱： 在鱼身上铺上新的葱丝、姜丝和香菜。
- 淋汁： 沿着盘边淋入2-3勺蒸鱼豉油。
- 淋热油： 锅中烧一些滚烫的食用油，均匀地淋在葱姜丝上，“刺啦”一声，香气四溢！
家炖黄鱼/带鱼
特点： 汤汁浓郁，鱼肉软烂入味，非常下饭。
食材： 黄鱼/带鱼、五花肉、姜片、蒜瓣、干辣椒、八角、香叶、生抽、老抽、料酒、白糖、醋。
做法：
- 煎鱼： 带鱼/黄鱼洗净，擦干水分，锅中放少许油，将鱼两面煎至金黄，盛出备用（防止碎）。
- 炒肉： 锅中留底油，放入五花肉片煸炒出油，加入姜片、蒜瓣、干辣椒、八角、香叶爆香。
- 调味炖煮： 烹入料酒，加入2勺生抽、半勺老抽、少许白糖和几滴醋（去腥增鲜），加入足量的热水。
- 合炖： 将煎好的鱼放回锅中，大火烧开后转小火，盖上锅盖炖15-20分钟。
- 收汁： 最后开大火，将汤汁收浓稠即可。
西红柿豆腐海鲜汤
特点： 酸甜开胃，营养丰富，老少皆宜。
食材： 西红柿、嫩豆腐、鲜虾、蛤蜊、鸡蛋、小葱、番茄酱、盐、白胡椒粉、香油。
做法：
- 准备： 西红柿去皮切块，豆腐切块，鲜虾开背去虾线，蛤蜊吐沙。
- 炒番茄： 锅中放油，放入西红柿块，加少许盐，用中小火炒出汤汁，可以加入一勺番茄酱增加风味。
- 加水煮汤： 加入足量开水，大火烧开后，放入豆腐块煮3-5分钟。
- 下海鲜： 放入鲜虾和蛤蜊，煮至虾变红，蛤蜊开口。
- 淋入蛋液： 将鸡蛋打散，顺着锅边缓缓淋入，形成漂亮的蛋花。
- 调味出锅： 加入盐和白胡椒粉调味，撒上葱花，滴几滴香油即可。
第三部分：异国风情料理
香煎三文鱼
特点： 外焦里嫩，富含Omega-3，健康又美味。
食材： 三文鱼排、黄油、柠檬、盐、黑胡椒、莳萝（可选）。
做法：
- 腌制： 三文鱼用厨房纸吸干水分，两面均匀抹上盐和现磨黑胡椒，腌制10分钟。
- 煎制： 平底锅用中小火加热，放入一小块黄油融化，将鱼皮朝下放入锅中，用锅铲轻轻按压，确保鱼皮充分接触锅面。
- 定型： 中小火煎约4-5分钟，直到鱼皮金黄酥脆，鱼肉边缘变熟。
- 翻面： 翻面，再煎1-2分钟，根据鱼肉厚度调整。
- 出锅： 在鱼上放一小块黄油，挤上柠檬汁，撒上莳萝碎即可。
泰式柠檬虾
特点： 酸辣开胃，充满东南亚风情，做法超简单！
食材： 大虾、柠檬、大蒜、小米椒、鱼露、糖、薄荷叶或香菜。
做法：
- 煮虾： 锅中加水，放入几片柠檬和姜片，烧开后放入虾，煮至变红卷曲后捞出，放入冰水中冷却，口感更Q弹。
- 准备酱汁： 柠檬半个挤汁，蒜末、小米椒圈放入碗中，加入2勺鱼露、1勺糖和少许柠檬汁，搅拌均匀至糖融化。
- 混合： 将冷却的虾放入酱汁中，再加入剩下的半个柠檬的角。
- 冷藏入味： 放入冰箱冷藏至少30分钟，让虾充分吸收酱汁。
- 享用： 出锅前撒上薄荷叶或香菜碎即可。
