这类菜的灵魂在于“泡菜水”，它赋予了菜肴独特的酸辣风味，我会先教您如何制作一锅基础的“万能泡菜水”，然后再用这个泡菜水来制作几道经典的“辣白”家常菜。
（图片来源网络，侵删）
第一部分：辣白的灵魂——万能泡菜水
这是所有“辣白”菜的基础，一锅好的泡菜水可以反复使用，越泡越香。
【准备材料】
- 主料：
- 清水：1000毫升（约1升）
- 大白萝卜：半根（约300克），切成薄片或小块，用于提鲜和吸收异味
- 胡萝卜：1根，切成薄片或小块，增加甜味和色泽
- 香料：
- 八角：2-3个
- 花椒：1小撮（约20-30粒）
- 香叶：2-3片
- 小茴香：1小撮（约5克）
- 白糖：50克（提供甜味，帮助发酵）
- 盐：80-100克（非常重要，浓度要足够才能防腐）
- 白酒：50毫升（高度白酒，如二锅头，杀菌增香）
- 冰糖：30克（可选，让味道更柔和）
- 酸味来源：
- 瓶装野山椒水/泡椒水： 200毫升（这是快速出味的关键，买野山椒时，里面的水是最好的）
- 白醋： 50毫升（增加酸度）
【制作步骤】
- 煮水： 将清水倒入锅中，加入八角、花椒、香叶、小茴香，大火烧开。
- 调味： 水开后，加入白糖、盐、冰糖，搅拌至完全融化。
- 冷却： 关火，让香料水完全冷却至室温（这一步非常关键，热汤会烫坏后续的食材和菌种）。
- 混合： 将冷却后的香料水倒入一个无油、无生水、干净密封的玻璃罐或坛子中，然后加入瓶装野山椒水和白醋，搅拌均匀。
- 加料： 放入切好的白萝卜片和胡萝卜片。
- 密封发酵： 盖上盖子，但不要完全拧死，留一点点缝隙让发酵产生的气体可以排出，放在阴凉通风处或冰箱冷藏室。
- 等待： 大约2-3天后，当萝卜片变酸，就可以使用了，泡菜水可以长期保存，每次用完后，加入新的蔬菜和少许盐、白酒、糖补充，它会越用越醇厚。
第二部分：辣白家常菜做法大全
有了万能泡菜水,下面这几道“辣白”家常菜就手到擒来了。
（图片来源网络，侵删）
菜一：辣白猪肝（经典下饭菜）
猪肝滑嫩,泡椒的酸辣味完美地渗透进去，非常下饭。
【材料】
- 猪肝：300克，切成薄片
- 自制泡椒/泡姜：3-4个，斜切成片
- 泡菜水：3-4大勺
- 大蒜：3-4瓣，切片
- 生姜：一小块，切片
- 大葱：1根，切段
- 料酒：1勺
- 生抽：1勺
- 淀粉：1勺
- 盐、少许糖（提鲜）
- 食用油：适量
【做法】
- 腌制猪肝： 猪肝片用料酒、生抽、淀粉抓匀，腌制15分钟。
- 调制碗汁： 取一个小碗，放入3大勺泡菜水、1勺生抽、少许糖和淀粉，搅拌均匀备用。
- 滑炒猪肝： 锅中多放一些油，烧至七成热，快速下入腌好的猪肝，大火滑炒至猪肝变色（约8成熟），立刻盛出备用。
- 炒香辅料： 锅里留底油，下入蒜片、姜片、泡椒、泡姜片和葱段，中火炒出香味。
- 混合翻炒： 倒入滑炒好的猪肝，快速翻炒均匀。
- 勾芡收汁： 淋入调好的碗汁，大火快速翻炒，汤汁变浓稠后即可出锅。
菜二：辣白鱼片（酸辣嫩滑）
鱼肉的鲜美与泡菜的酸辣结合,口感清爽，非常开胃。
（图片来源网络，侵删）
【材料】
- 龙利鱼/巴沙鱼柳：400克
- 自制泡椒/泡姜：5-6个，切末
- 泡菜水：4大勺
- 鸡蛋清：半个
- 淀粉：1勺
- 盐、白胡椒粉
- 葱花、香菜：适量
- 食用油：适量
【做法】
- 处理鱼片： 鱼柳解冻后，用厨房纸吸干水分，加入盐、白胡椒粉、半个鸡蛋清和淀粉，用手抓匀上浆，腌制15分钟。
- 调制碗汁： 取一个小碗，放入4大勺泡菜水、1勺生抽、少许糖和淀粉，搅拌均匀备用。
- 滑炒鱼片： 锅中放油烧热，下入腌制好的鱼片，用筷子轻轻滑散，炒至鱼片变白卷曲，立刻盛出备用。
- 炒香泡椒： 锅里留底油，下入泡椒末和泡姜末，小火炒出红油和香味。
- 混合出锅： 倒入鱼片，快速翻炒均匀，淋入调好的碗汁，大火收汁，撒上葱花和香菜即可出锅。
菜三：辣白肥肠（酸辣脆爽）
处理好的肥肠Q弹脆爽,配上酸辣的泡椒，是绝佳的佐酒小菜。
【材料】
- 熟猪肥肠：300克（超市有售半成品）
- 自制泡椒/泡姜：5-6个，切片
- 泡菜水：3大勺
- 大蒜：4瓣，切片
- 青蒜/小葱：2根，切段
- 郫县豆瓣酱：1勺（可选，增加复合香味）
- 料酒、生抽、糖
- 食用油：适量
【做法】
- 处理肥肠： 如果是生的肥肠需要彻底清洗（用盐、面粉、醋反复搓洗），如果是熟肥肠，切成滚刀块。
- 煸炒肥肠： 锅中不放油，直接下入肥肠块，用中小火慢慢煸炒，把肥肠里的油分煸出，直到肥肠表面微焦，盛出备用。
- 炒香底料： 锅里留底油，下入郫县豆瓣酱（如果用的话）炒出红油，再加入蒜片、泡椒、泡姜片爆香。
- 翻炒调味： 倒入煸好的肥肠，烹入料酒，加入生抽、少许糖调味，翻炒均匀。
- 加入泡菜水： 淋入3大勺泡菜水，稍微煮一下，让肥肠充分吸收酸辣味。
- 出锅： 大火收汁，最后撒上青蒜段或葱段即可。
菜四：辣白豆腐（素版酸辣）
嫩滑的豆腐吸收了泡菜的精华,是一道非常美味的素菜。
【材料】
- 嫩豆腐：1盒（约400克）
- 自制泡椒/泡姜：3-4个，切末
- 泡菜水：3大勺
- 猪肉末：50克（可选，增加荤香）
- 大蒜：2瓣，切末
- 葱花、香菜：适量
- 生抽、蚝油、水淀粉
- 食用油：适量
【做法】
- 准备豆腐： 嫩豆腐切成小块，用温水浸泡10分钟，可以去豆腥味，也能防止碎裂。
- 炒香肉末： 锅中放油烧热，下入猪肉末煸炒至变色，盛出备用。
- 炒香泡椒： 锅里留底油，下入蒜末、泡椒末、泡姜末，炒出香味。
- 加水煮开： 加入适量清水（或高汤），倒入泡菜水，再加入生抽、蚝油调味，大火烧开。
- 煮豆腐： 轻轻放入豆腐块，用铲子背推动，避免弄碎，煮3-5分钟，让豆腐入味。
- 勾芡出锅： 淋入水淀粉勾一个薄芡，撒上肉末、葱花和香菜即可。
辣白做法小贴士
- 选材是关键： 做辣白菜，泡椒和泡菜水的质量决定了菜的最终风味，建议选择品质好的野山椒和泡菜水。
- 无油无水： 制作和保存泡菜水时，容器和工具一定要保证干净，无油、无生水，否则容易导致腐败。
- 火候要大： 炒制“辣白”菜时，全程建议用大火快炒，锁住食材的水分，保证口感鲜嫩。
- 灵活变通： “辣白”是一种烹饪思路，不局限于以上几种食材。鸡杂、毛肚、黄喉、牛百叶、藕片、莴笋等都非常适合用这种方法制作。
- 酸辣度调整： 喜欢更酸一点可以多加点泡菜水或白醋，喜欢更辣一点可以多加点泡椒或直接用新鲜的小米椒。
希望这份“辣白家常做法大全”能给您带来灵感，让您轻松做出一桌酸辣开胃的美味家常菜！
