下面我为您整理一份“顿菜（炖菜）家常做法大全”，从经典到创新，总有一款适合您和您的家人！
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炖菜的通用精髓
在介绍具体菜谱前,先掌握炖菜的几个核心要点，这能让你举一反三，做出美味的炖菜：
- 选锅： 最好使用砂锅或铸铁锅，它们受热均匀，保温性好，能让食材的味道充分融合，如果没有，用普通深锅也可以。
- 焯水： 肉类（尤其是牛羊肉、排骨）通常要先焯水，可以去除血水和腥味，让汤更清澈，蔬菜类（如土豆、豆角）根据情况决定是否焯水，豆角不熟容易中毒，建议先焯一下。
- 炒香： 炖菜前，先用油将肉块或香料（如葱、姜、蒜、八角、桂皮）炒出香味，这是提升风味的关键一步。
- 加水： 加水要一次性加足，最好是热水，避免冷水让肉质变柴，水量要没过所有食材。
- 火候： 一般遵循“大火烧开，小火慢炖”的原则，小火慢炖能让肉质软烂，味道渗透。
- 调味时机： 盐等调味品最好在快出锅前放入，过早放入会让肉质变老，蔬菜不易烂。
经典硬菜炖菜
这类炖菜通常以肉类为主,是饭桌上的主角。
东北小鸡炖蘑菇
- 特点： 东北名菜，鸡肉鲜嫩，蘑菇香滑，粉条吸饱汤汁，暖心暖胃。
- 食材： 三黄鸡或童子鸡1只（斩块）、干榛蘑或东北野生干蘑菇、粉条、葱姜蒜、八角、干辣椒、生抽、老抽、料酒、冰糖、盐。
- 做法：
- 鸡块冷水下锅,加姜片和料酒焯水，捞出洗净，干蘑菇用温水泡发，泡蘑菇的水不要倒，过滤后备用。
- 锅中放油,下冰糖炒糖色，放入鸡块翻炒上色。
- 加入葱姜蒜、八角、干辣椒炒香，烹入料酒、生抽、老抽。
- 加入足量热水（或泡蘑菇的水），放入泡发的蘑菇，大火烧开转小火炖30-40分钟。
- 待鸡肉软烂,放入泡软的粉条，继续炖10-15分钟，直到粉条透明。
- 最后加盐调味,大火收一下汁即可。
红烧肉
- 特点： 色泽红亮，肥而不腻，入口即化，是下饭神器。
- 食材： 五花肉、冰糖、葱姜、八角、桂皮、香叶、生抽、老抽、料酒、盐。
- 做法：
- 五花肉切块,冷水下锅焯水，捞出洗净。
- 锅中放少许油,下冰糖小火炒出糖色，呈焦糖色时放入五花肉块翻炒上色。
- 加入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶炒香。
- 烹入料酒、生抽、老抽，翻炒均匀。
- 加入足量热水,没过五花肉，大火烧开转小火慢炖1-1.5小时。
- 待肉质软烂,汤汁浓稠时，开大火收汁，直至汤汁能挂在肉块上即可。
羊肉炖萝卜
- 特点： 冬季滋补佳品，羊肉温补，萝卜清甜，汤鲜肉嫩，可以完美去除羊肉的膻味。
- 食材： 羊肉（最好带点肥肉）、白萝卜、葱姜、花椒、料酒、生抽、盐、白胡椒粉。
- 做法：
- 羊肉切块焯水,捞出，白萝卜切滚刀块。
- 锅中放油,下姜片、葱段、花椒爆香，放入羊肉翻炒。
- 烹入料酒、生抽，翻炒至上色。
- 加入足量热水,大火烧开转小火，盖盖慢炖40-50分钟。
- 加入白萝卜块,继续炖20-30分钟，直到萝卜变软透明。
- 出锅前加盐和白胡椒粉调味,撒上葱花或香菜即可。
家常素菜炖菜
素食炖菜清爽健康,同样美味。
番茄炖豆腐
- 特点： 酸甜开胃，汤汁浓郁，豆腐嫩滑，是孩子和老人的最爱。
- 食材： 番茄、嫩豆腐、葱、姜、盐、糖、生抽、水淀粉、香油。
- 做法：
- 番茄去皮切块（用开水烫一下很容易去皮），豆腐切小块。
- 锅中放少许油,下葱姜爆香，放入番茄块翻炒，直到炒出汤汁。
- 加入足量热水,大火烧开。
- 放入豆腐块,轻轻推散，加少许生抽和糖提鲜。
- 转小火炖煮10分钟左右,让豆腐充分吸收番茄的味道。
- 最后加盐调味,淋入少许水淀粉勾薄芡，滴几滴香油，撒上葱花即可。
干豆角炖土豆
- 特点： 经典农家菜，干豆角独特的香味和土豆的软糯完美结合，非常下饭。
- 食材： 干豆角、土豆、五花肉、葱姜蒜、生抽、老抽、料酒、盐、八角。
- 做法：
- 干豆角提前温水泡发,洗净切段，土豆切滚刀块，五花肉切片。
- 锅中放少许油,下五花肉片煸炒出油，加入葱姜蒜、八角炒香。
- 烹入料酒、生抽、老抽，翻炒均匀。
- 加入泡发好的干豆角和土豆块,翻炒几下。
- 加入没过食材的热水,大火烧开转小火，炖20-30分钟，直到土豆和豆角都软烂入味。
- 最后加盐调味,大火收汁即可。
一锅出懒人炖菜
这类炖菜菜饭合一,食材多样，营养全面，省时省力。
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铁锅炖大鹅
- 特点： 东北铁锅炖的代表，鹅肉香浓，配上玉米、宽粉和贴饼子，一锅搞定，气势十足。
- 食材： 鹅肉、玉米、宽粉、土豆、葱姜蒜、八角、桂皮、香叶、干辣椒、生抽、老抽、料酒、盐。
- 做法：
- 鹅肉斩块焯水,土豆切块，玉米切段。
- 铁锅（或普通锅）放油，下鹅肉煸炒，加入葱姜蒜、香料炒香。
- 烹入料酒、生抽、老抽，翻炒上色。
- 加入足量热水,没过鹅肉，大火烧开转小火炖40分钟。
- 加入土豆块和玉米段,继续炖20分钟。
- 放入泡软的宽粉,炖10分钟，加盐调味。
- （可选）在锅边贴上玉米面或白面做的饼子，盖上盖子一起焖熟。
家常乱炖
- 特点： 没有固定搭配，家里有什么就炖什么，是东北家庭的智慧体现。
- 食材（自由组合）： 猪排骨、五花肉、土豆、豆角、南瓜、玉米、茄子、海带、粉条、香菇等。
- 做法：
- 将肉类（如排骨、五花肉）先单独炒制上色。
- 加入足量水,将所有耐炖的根茎类蔬菜（土豆、南瓜、玉米）放入，先炖20分钟。
- 再放入豆角、茄子等易熟的蔬菜，以及海带、香菇等。
- 根据食材的成熟度调整炖煮时间,最后放入粉条。
- 出锅前加盐调味即可,味道咸香，内容丰富。
汤羹类炖菜
这类炖菜以汤为主,清甜鲜美。
冬瓜排骨汤
- 特点： 清淡不油腻，冬瓜软烂，排骨鲜香，是夏日解暑、冬日滋补的汤品。
- 食材： 猪小排、冬瓜、姜片、盐、白胡椒粉、葱花。
- 做法：
- 排骨冷水下锅焯水,捞出洗净。
- 将排骨和姜片放入锅中,加入足量热水，大火烧开转小火，慢炖40-60分钟。
- 冬瓜去皮去瓤,切成厚片。
- 将冬瓜片放入排骨汤中,继续炖15-20分钟，直到冬瓜变透明。
- 出锅前加盐和白胡椒粉调味,撒上葱花即可。
希望这份“顿菜家常做法大全”能给您带来灵感！炖菜的魅力就在于它的包容性和家的味道，大胆尝试，做出属于您家的特色炖菜吧！
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