下面为您提供一个非常地道、成功率高的家常豆腐做法，包含了一些让豆腐不碎、更入味的小诀窍。
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家常豆腐 (经典川味版)
这道菜的灵魂在于“烧”，让豆腐充分吸收汤汁的味道，而不是简单的“炒”。
食材准备
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主料:
- 老豆腐 (北豆腐): 1块 (约400-500克)。这是关键！ 一定要用老豆腐，它的豆香味浓，质地紧实，不易碎，适合煎制和烧制，嫩豆腐或内酯豆腐太软，一碰就碎，不适合做这道菜。
- 猪肉末: 50-100克 (可选，但加了会更香)。
- 青蒜/蒜苗: 2根 (提香增色，没有可以用葱花或香菜代替)。
- 生姜: 1小块 (约15克)。
- 大蒜: 3-4瓣。
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辅料:
- 郫县豆瓣酱: 1.5 - 2大勺 (这是川菜的灵魂，提供咸、辣、香)。
- 生抽: 1大勺 (提鲜)。
- 老抽: ½ 小勺 (主要用于上色，让色泽更红亮)。
- 蚝油: 1小勺 (可选，增加复合鲜味)。
- 白糖: ½ 小勺 (提鲜，平衡味道)。
- 料酒: 1大勺 (给肉末去腥)。
- 淀粉: 1大勺 (用于勾芡，让汤汁浓稠)。
- 清水: 约半碗 (200-250毫升)。
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香料:
（图片来源网络，侵删）- 干辣椒: 3-5个 (不吃辣可以不放)。
- 花椒: 1小撮 (约10-20粒，麻味的来源)。
详细步骤
第一步：准备工作 (Preparation)
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处理豆腐：
- 将老豆腐切成约2厘米厚、4-5厘米见方的大块。
- 关键一步 (防止豆腐碎): 在切好的豆腐块上均匀地撒上一层薄薄的干淀粉或玉米淀粉，用手轻轻拍匀，这层淀粉可以形成一个保护壳，在煎炸时防止豆腐外皮破损，并能让豆腐更好地挂住汤汁。
- 锅中倒入足量的油,烧至六七成热（油面有轻微波动，插入筷子周围有密集小气泡），将豆腐块一块一块地轻轻放入。
- 中小火煎至两面金黄,外壳变硬后捞出，备用，这一步叫“煎豆腐”，目的是定型并增加香气，油温不要太高，否则外面焦了里面还没熟。
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准备辅料：
- 生姜、大蒜切末。
- 青蒜斜切成段,蒜白和蒜叶分开放。
- 干辣椒剪成段,花椒备用。
第二步：炒制酱料 (Sautéing the Sauce)
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- 锅里留底油（如果煎豆腐的油太多，可以倒掉一些），开小火。
- 放入花椒和干辣椒段,慢慢煸炒出香味（注意别炒糊了）。
- 转中火,放入姜末、蒜末和猪肉末，快速翻炒至肉末变色、散开。
- 加入郫县豆瓣酱，继续用小火慢慢炒出红油和香味，这是菜好吃的关键，一定要炒透。
第三步：烧制豆腐 (Simmering the Tofu)
- 炒出红油后,沿着锅边淋入料酒，激发出香味。
- 加入生抽、老抽、蚝油和白糖，翻炒均匀。
- 倒入半碗清水，大火烧开。
- 将煎好的豆腐块轻轻地推入锅中。不要用铲子去翻炒豆腐，容易碎！ 可以通过晃动锅子来让豆腐在酱汁里均匀受热。
- 盖上锅盖,转中小火，焖煮5-8分钟，让豆腐充分吸收汤汁的味道，变得非常入味。
第四步：勾芡收汁 (Thickening the Sauce)
- 打开锅盖,用筷子戳一下豆腐，能轻松戳透就说明煮好了。
- 将淀粉和少量清水混合成水淀粉，搅拌均匀。
- 保持锅中汤汁沸腾,将水淀粉分2-3次淋入锅中，边淋边用锅铲从锅底向上推，直到汤汁变得浓稠，能包裹在每一块豆腐上。
- 关火,放入青蒜的蒜白部分，利用余温翻炒几下即可出锅。
小贴士 (Pro-Tips)
- 豆腐选择是王道： 再次强调，必须用老豆腐（北豆腐），南方有些地方也叫“板豆腐”。
- 煎豆腐不破的秘诀：
- 切厚块： 不易碎。
- 拍淀粉： 形成保护壳。
- 热油下锅： 高温瞬间锁住表面。
- 耐心煎透： 煎到两面金黄定型再盛出。
- 豆腐下锅要温柔： 烧制过程中，通过晃动锅子代替翻炒，是保护豆腐完整的好方法。
- 郫县豆瓣酱要炒透： 一定要用小火慢炒，直到出红油，这样酱料的香味才能完全释放，不会有生豆瓣味。
- 勾芡要分次： 一次下太多淀粉容易结块，分次淋入并快速搅拌，才能得到顺滑的芡汁。
按照这个步骤做出来的家常豆腐,保证豆腐块型完整，外香里嫩，麻辣鲜香，超级下饭！祝您成功！
