家常抄青菜怎么做才好吃又脆嫩？-舜味美食汇

家常蒜蓉炒青菜 (最经典做法)

这道菜的灵魂在于“锅气”和“蒜香”，做法非常快手，是厨房新手也能轻松掌握的美味。

（图片来源网络，侵删）

主料:
青菜: 300-500克 (选择时令的最好，如上海青、小油菜、菜心、空心菜、生菜等)
辅料:
- 大蒜: 3-5瓣 (切末)
- 生姜: 一小块 (切末或切片，可选，能去腥提鲜)
调味料:
- 食用油: 适量
- 盐: 适量 (最后放，能保持青菜爽脆)
- (可选) 蚝油: 半勺 (提鲜，但不能多，会抢味)
- (可选) 白糖: 一小撮 (约1/4茶匙，提鲜，中和咸味)

第一步：准备工作 (关键一步)

清洗青菜: 将青菜放入盆中，先用清水冲洗，然后浸泡10-15分钟，以去除可能残留的农药和杂质，捞出后，一定要沥干水分，或者用厨房纸吸干。水分越少，炒的时候出水越少，青菜口感越脆，也更容易产生“锅气”。
处理蒜姜: 大蒜和生姜切末备用。
切段: 根据青菜的种类，将青菜的根部和叶片分开处理，像菜心、上海青这种，可以将菜梗和菜叶分开，菜梗可以先下锅。

第二步：开始烹饪

热锅凉油: 开大火，将锅烧得非常热，直到锅底微微冒烟，然后倒入适量的食用油（比平时炒菜多一点），油热后立刻放入一半的蒜末和姜末，快速爆香。
（图片来源网络，侵删）
- 小贴士: 火一定要大，油温要够高，这样蒜末的香味才能瞬间激发出来，而且不会焦糊。
先炒菜梗: 如果你的青菜有比较硬的菜梗（如菜心、上海青），可以先下锅翻炒，用锅铲快速翻炒，直到菜梗边缘微微变透明。
放入菜叶: 接着放入菜叶部分，继续用大火快速翻炒，看到菜叶开始变软、体积缩小时，加入另一半蒜末。
调味: 沿着锅边淋入少许清水（约1-2汤匙），然后迅速加入盐、蚝油（如果用的话）和糖，快速翻炒均匀，让调料附着在每一片青菜上。
- 小贴士: 淋一点水可以产生蒸汽，帮助青菜快速均匀地受热，保持翠绿，同时也能让调料更好地融合。
出锅: 翻炒约30秒到1分钟，看到所有青菜都变得油亮、翠绿、熟透即可立即关火出锅。千万不要炒太久，否则青菜会发黄、软烂，失去口感。
（图片来源网络，侵删）

大火快炒: 这是保持青菜爽脆和翠绿的第一要诀，全程保持大火，锁住青菜内部的水分，快速成熟。
锅要热，油要热: “锅气”就来源于此，热锅热油能瞬间锁住青菜的鲜味，使其表面带有一点点微焦的香气，口感层次更丰富。
盐要后放: 这是为了保持青菜爽脆口感的关键，盐放得太早，青菜会大量出水，导致口感变差，颜色也容易变黄，在快出锅前放盐，能最大程度地保留青菜的原味和口感。
沥干水分: 如第一步所说，青菜表面的水分是“锅气”的敌人，水分太多，下锅后变成水蒸气，温度骤降，无法达到“爆炒”的效果，青菜会变成“煮青菜”。
蒜末分两次放: 第一次爆香是基础，第二次在快出锅时放，能带来更浓郁的生蒜香气，让整道菜的味道更有层次。
淋少许水: 这个小技巧能让炒出来的青菜更油亮，味道更均匀，同时防止炒糊。

希望这个详细的教程能帮助您炒出一盘色香味俱全的家常青菜！祝您用餐愉快！