家常辣白菜做法大全（零失败版）
辣白菜，韩语称“Kimchi”，是韩国餐桌上不可或缺的“国菜”，但它的做法并不复杂，在家完全可以复刻出饭店级别的美味，其灵魂在于“发酵”，而发酵的关键在于“无菌操作”和“合适的温度”。
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第一部分：核心灵魂——辣白菜酱料（调味糊）
这是辣白菜风味的基石,我们先把它做好。
【酱料配方】（约能腌制2大颗大白菜）
| 食材 | 用量 | 小贴士 |
|---|---|---|
| 糯米糊 | ||
| 糯米粉 | 3-4汤匙 | 增加酱料的浓稠度和粘合度，让辣菜更挂汁 |
| 清水 | 250毫升 | |
| 调味料 | ||
| 韩式辣椒粉 | 150-200克 | 这是辣白菜的灵魂，分粗细两种，粗的增香，细的增色，可以混合使用 |
| 鱼露 | 80-100毫升 | 提供独特的鲜味，是发酵风味的来源之一，不可或缺 |
| 虾酱 | 1汤匙 | 提供海洋的鲜味，可选，但有它风味更正宗 |
| 苹果 | 半个 | 增加果香和一丝丝甜味，平衡辣味 |
| 梨 | 半个 | 同上，使口感更柔和清甜 |
| 大蒜 | 1整个 | 增加辛香和发酵后的复合风味 |
| 生姜 | 一小块 (约拇指大小) | 去除白菜的生涩味，增加复合香气 |
| 白糖 | 1-2汤匙 | 平衡味道，促进发酵初期有益菌的生长 |
| 盐 | 1茶匙 | 用于调整酱料咸度，与腌制白菜的盐分开 |
第二部分：食材准备
【主料】
- 大白菜：2颗（约3-4公斤），选择叶片包裹紧实、根部新鲜的。
【配菜/增香料】（可根据喜好增减）
| 食材 | 用量 | 作用 |
|---|---|---|
| 白萝卜 | 1根（约300克） | 增加爽脆口感和清甜味 |
| 大葱/小葱 | 4-5根 | 提供独特的葱香 |
| 胡萝卜 | 1根 | 增加色彩和一丝甜味 |
| 洋葱 | 半个 | 增加风味层次 |
| 牡蛎/扇贝 | 100克（可选） | 提供极致的鲜美，是豪华版的关键 |
第三部分：详细步骤（图文详解）
处理大白菜（关键步骤：杀水）
- 切分：将大白菜根部切掉一个“V”字口，然后纵向对半切开，再对半切成四瓣，如果白菜特别大,可以切成六瓣。
- 清洗：将白菜瓣放在大盆中，流动水冲洗干净,特别是叶片根部缝隙的泥土。
- 撒盐腌制：
- 准备一个大盆,将白菜一层层码放进去。
- 在每片白菜的叶片之间，均匀地撒上粗盐，盐的用量约为白菜重量的2%-3%（比如2公斤白菜，用40-60克盐）。
- 重点是白菜的根部和菜帮要多撒一些盐，因为这里最厚,最难入味。
- 全部码好后,在最上面也撒一些盐。
- 静置杀水：
- 腌制4-8小时（具体时间取决于室温），夏天4小时,冬天可以放8小时或过夜。
- 如何判断？ 看到白菜帮变得非常柔软，可以弯曲成90度不断裂，并且盆里已经渗出大量水分,就说明杀好了。
- 冲洗脱水：
- 将腌好的白菜取出，在流动水下彻底冲洗2-3遍,洗掉多余的盐分和杂质。
- 洗净后，用手将白菜中的水分挤干，但不要太用力，以免损伤叶片，然后挂在沥水架上，晾干表面水分（至少30分钟，或用厨房纸吸干）。“表面无水”是成功发酵的第一步！
制作糯米糊
- 在小锅里，将糯米粉和清水混合，搅拌均匀,确保没有疙瘩。
- 开小火，一边煮一边不停搅拌，直到变得浓稠、半透明。
- 关火，将糯米糊完全放凉备用。一定要彻底放凉，否则会烫熟辣椒粉,影响颜色和风味。
准备蔬菜糊和酱料
- 制作蔬菜糊：
- 苹果、梨、洋葱、生姜、大蒜去皮,切成小块。
- 将它们放入搅拌机或食物处理器中,搅打成细腻的果泥。
- 如果喜欢有颗粒感的口感,可以手动切得细一些。
- 混合酱料：
- 在一个大盆中，先放入完全放凉的糯米糊。
- 加入韩式辣椒粉，用刮刀或手（戴上手套！）搅拌均匀,让辣椒粉被糯米糊浸润。
- 加入准备好的蔬菜糊、鱼露、虾酱、白糖、盐。
- 搅拌均匀，形成颜色红亮、质地浓稠的调味糊，尝一下味道，应该是咸、甜、辣、鲜平衡的。
处理配菜
- 白萝卜和胡萝卜去皮,切成火柴棍大小的细丝。
- 大葱切成小段。
- 将切好的白萝卜丝、胡萝卜丝和大葱段放入大碗中，加入一小勺盐（约1/2茶匙），抓匀后静置10分钟，然后挤干多余水分,这一步能让萝卜丝更爽脆。
- 如果使用牡蛎/扇贝，清洗干净,用厨房纸吸干水分备用。
涂抹酱料，混合装罐
- 戴手套！ 辣椒很容易染红指甲和皮肤。
- 取一片晾干的白菜，从根部开始，将辣白菜酱料均匀地涂抹在叶片的正面和反面,特别是菜帮部分要多涂一些。
- 涂抹好的一片白菜,放在案板上。
- 在菜叶的根部（较厚的地方）适量放上一些准备好的萝卜丝、胡萝卜丝和大葱段。
- 将白菜从根部向叶尖方向卷起来,像卷寿司一样。
- 将卷好的辣白菜紧密地码入无油无水、可以密封的玻璃罐或泡菜坛中。
- 如果使用牡蛎，在码放几层后,加入几颗。
- 全部码好后，用勺子或筷子将罐中剩余的酱料和汁水均匀地浇在白菜上,确保每一片都被酱汁包裹。
- 用手或勺子将白菜往下压，尽量排出里面的空气,让白菜紧紧地贴合在一起。
发酵与储存
- 室温发酵（初发酵）：将盖子盖好，但不要完全拧死，留一点缝隙，让发酵产生的气体可以排出，放在阴凉通风处1-3天。
- 如何判断？ 嗅闻一下，如果闻到明显的酸香味，并且看到有小气泡产生，说明已经开始发酵了，夏天1天，冬天2-3天。
- 冷藏发酵（长期储存）：初发酵完成后，将盖子完全拧紧，放入冰箱冷藏室。
- 在冰箱的低温下，发酵过程会变得非常缓慢,辣白菜的风味会持续发展和变化。
- 最佳赏味期：通常在冷藏1周后风味开始变得醇厚，可以随时取出食用,随吃随取。
第四部分：变化与升级
【海鲜辣白菜】
在制作酱料时，加入切碎的鱿鱼丝、小虾仁或扇贝肉，或者在码放时，在白菜里卷入生海鲜，发酵后，海鲜的鲜味会完全融入辣白菜中,风味绝佳。
【即食辣白菜（不发酵或短时间发酵）】
如果喜欢吃爽脆、口感偏甜的辣白菜，可以减少鱼露的用量，增加白糖的比例，涂抹好后直接食用，或者只放在冰箱冷藏1-2天即可,风味类似餐厅里的前菜。
【辣白菜饼】
将辣白菜切碎，加入面粉、鸡蛋和少许水，调成面糊，平底锅放油，舀一勺面糊摊成小饼，煎至两面金黄即可,香辣开胃！
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【辣白菜炒饭/炒面】
隔夜米饭是最佳选择，锅中热油，打入一个鸡蛋炒散，加入辣白菜（连同酱汁一起）翻炒，然后倒入米饭，炒匀即可，可以加入火腿、培根等一起炒。
【辣白菜汤/火锅】
在煮泡面、火锅或做汤时，加入几块辣白菜和少许辣白菜汁，能瞬间提升汤底的鲜美度，酸辣开胃,解腻又暖身。
第五部分：成功秘诀与小贴士
- 工具消毒：所有接触辣白菜的刀具、砧板、容器、双手都必须无油无水，最好用开水烫一下或用高度白酒擦拭消毒,防止杂菌污染导致失败。
- 盐的选择：腌制白菜用粗盐或海盐，不要用含碘的细盐,碘会影响发酵。
- 辣椒粉：好的韩式辣椒粉是成功的关键，建议购买“粗细混合”的,颜色和风味都更好。
- 发酵温度：室温发酵时，温度最好在18-22℃之间，太低发酵慢,太高容易坏。
- 白膜”：如果发酵成功，表面可能会出现一层白色或淡黄色的菌膜，这是有益的酵母菌，是辣白菜风味醇厚的标志，可以放心食用或丢弃，但如果出现黑色、绿色的霉点，或者有腐败的臭味，那就是坏了,必须全部扔掉。
- 风味演变：辣白菜在冰箱里存放的时间越长，酸度会越高，风味也会越浓郁，可以一次多做一点,慢慢享用。
希望这份超详细的攻略能帮助您成功做出属于自己的美味家常辣白菜！祝您用餐愉快！
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