1. 微生物和细菌：海鲜死亡后，其表面的细菌会分解蛋白质，产生腥臭味的三甲胺等物质。
2. 血液和内脏：一些海鲜（如鱼、虾）的血液和内脏中含有导致腥味的物质。

去腥的核心思路就是：“杀菌” + “隔绝” + “中和”。

下面我将从“选、洗、腌、烧、调”五个方面，为您提供一套完整的去腥秘籍。

选：从源头控制腥味

1. 越新鲜越好：这是去腥最重要的一步！新鲜的腥味本身就很小。

   • 鱼：眼睛清澈明亮，鱼鳃鲜红，鱼鳞完整有光泽，按压鱼肉有弹性。
   • 虾：外壳光亮，虾头与虾身紧密连接，虾身硬挺弯曲，闻起来有淡淡的咸鲜味，没有刺鼻的氨水味。
   • 贝类：外壳紧闭或轻敲时会合拢，放在水里会吐沙。

2. 处理方式：如果条件允许，让卖家现场宰杀，这样可以最大程度保证新鲜度。

洗：有效去除污物和腥味

1. 流水冲洗：买回家后，用流动的冷水反复冲洗，可以冲掉表面的黏液和部分细菌。

   
   （图片来源网络，侵删）

2. 关键去腥步骤（针对不同海鲜）：

   • 鱼：
     • 刮鳞去腮：一定要刮干净鱼鳞，剪掉鱼鳃，鱼鳃是腥味的主要来源之一。
     • 清除内脏：剖开鱼肚，彻底清除内脏和腹内黑膜（这层膜很腥），用清水冲洗干净腹腔的血水。
   • 虾：
     • 开背去虾线：用牙签从虾背第二节挑出虾线（虾的消化道），这是虾的排泄物，也是腥味来源。
     • 去头（可选）：虾头是吸收和积累重金属和毒素的部分，如果介意可以去掉。
   • 贝类：
     • 吐沙：将贝类放在清水中，滴几滴香油或放一勺盐，静置几个小时让其自然吐沙，吐沙期间可以换几次水。

腌：给海鲜“打底”，提前锁住鲜味

腌制是去腥增香最有效的一步,在烹饪前进行。

万能腌料配方（基础版）：

• 料酒（或黄酒）：1-2汤匙
• 姜：几片
• 葱：1-2段
• 盐：一小撮（提味，不要多，后面还会调味）

进阶腌料（根据口味添加）：

• 柠檬汁/白胡椒粉：能很好地中和腥味，增加清香。
• 蛋清：能给海鲜上浆，形成一层保护膜，锁住水分，让肉质更嫩滑。
• 淀粉：和蛋清一起用，效果更佳。

操作方法： 将处理好的海鲜用上述腌料抓匀，腌制10-15分钟，时间不宜过长，否则海鲜会变老。

烧：烹饪过程中的去腥技巧

这是最关键的环节,不同的烹饪方法有不同的侧重点。

焯水（水煮）

• 目的：进一步去除杂质和腥味，让定型更紧实。
• 关键：水要宽，水要开，要加料！
  • 锅中多放些水,大火烧开。
  • 加入姜片、葱段、料酒（去腥三剑客）。
  • 水沸腾后,下入海鲜。
  • 时间要短：看到虾变红弯曲、鱼片变色卷曲、贝类开口后，立刻捞出，久煮会让肉质变老，鲜味流失。
  • 焯完水的海鲜再用温水冲洗一下,可以去除表面的浮沫。

爆炒/油煎

• 目的：高温能瞬间锁住水分，让表面产生“美拉德反应”，形成焦香，掩盖腥味。
• 关键：锅要热，油要温，动作要快。
  • 锅烧热后,多放一点油，油温升高后再下锅。
  • 先下姜、蒜、葱白等爆香，让它们的香味融入油中。
  • 再下海鲜,快速翻炒，沿着锅边淋入料酒，高温会让酒精瞬间蒸发，带走腥味。
  • 烹饪时间不宜过长,海鲜很容易熟。

清蒸

• 目的：最大程度保留海鲜的鲜味，但对去腥要求最高。
• 关键：铺足料，水要滚，时间准。
  • 在盘底铺满葱段、姜片。
  • 蒸锅里的水一定要完全沸腾后再把海鲜放进去。
  • 蒸好后,一定要把盘中蒸出的腥水倒掉！
  • 然后淋上蒸鱼豉油或调好的酱汁,最后浇上一勺热油激发香味。

红烧/炖煮

• 目的：味道浓郁，腥味容易被其他味道掩盖。
• 关键：善用糖和醋。
  • 在爆香后,可以加入少许糖和醋，糖醋结合能有效中和腥味，并带来复合的口感。
  • 料酒要早放,和食材一起加热，去腥效果更好。
  • 炖煮时可以加入八角、桂皮、香叶等香料，但注意不要放太多，以免抢了海鲜的鲜味。

调：最后的味觉平衡

出锅前或出锅后,可以用一些天然的调味品来画龙点睛。

• 葱、姜、蒜、辣椒：中式烹饪去腥增香的“四大金刚”，几乎万能。
• 香菜：独特的香气能有效去除海鲜的腥味，尤其适合做汤、凉拌或吃海鲜面时撒一点。
• 柠檬/青柠汁：西餐中常用，其果酸可以很好地分解腥味物质，带来清新的口感，非常适合白灼、烤或凉拌海鲜。
• 紫苏：解鱼蟹毒的良药，它的特殊香气是去腥利器，尤其适合做蒸鱼或炒田螺。
• 花椒/胡椒：麻味和辛辣味也能很好地压制腥味。

去腥万能公式：

新鲜海鲜 + 流水冲洗 + 姜葱料酒腌 + 焯水/爆炒时加料 + 出锅前撒点香辛料 = 美味无腥的海鲜大餐！

“去腥”不等于“没味”，我们的目标是去除令人不悦的腥臭味，同时保留和激发海鲜本身那股独特的“鲜味”，多练习几次，您一定能掌握这个技巧，享受海鲜的极致美味！