家常水煮牛肉怎么做才够味？-舜味美食汇

水煮牛肉是一道源自四川的经典菜肴，以其麻辣鲜香、肉质嫩滑的特点深受大众喜爱，虽然餐馆版本往往气势磅礴，但家常做法同样能做出地道风味，无需复杂技巧，在家就能轻松复刻，以下是详细的家常做法步骤，从食材准备到烹饪技巧,助你做出餐厅级水准的水煮牛肉。

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食材准备

制作水煮牛肉，食材的选择和处理是关键，以下是所需材料及分量（2-3人份）：

类别	材料	分量	备注
主料	牛里脊肉或牛上脑	300克	选择嫩肉部位，切片更易入味
蔬菜	豆芽菜	200克	提供清甜口感，也可用莴笋片、青笋片替代
白菜或生菜	150克	增加层次感，垫底吸收汤汁
调料	郫县豆瓣酱	2大勺	川菜灵魂，提供麻辣味基础
辣椒面	1大勺	根据口味调整，增加香辣度
花椒	1小勺	麻味来源，可用花椒粉替代
姜蒜	各3瓣	切末，去腥增香
料酒	1大勺	腌肉用，去腥
生抽	1大勺	调鲜
老抽	半小勺	上色
淀粉	1大勺	腌肉用，使肉质嫩滑
鸡蛋清	半个	腌肉用，锁住水分
汤底	高汤或清水	500毫升	用鸡汤或骨汤更鲜美，清水也可
盐	适量	根据豆瓣酱咸度调整
糖	小半勺	提鲜，平衡味道
最后	食用油	3大勺	浇热油用，激发香味
葱花	适量	装饰

制作步骤

处理牛肉：将牛肉逆着纹理切成薄片，厚度约2毫米，切好的牛肉放入碗中，加入1大勺料酒、1大勺生抽、半小勺老抽、1大勺淀粉、半个鸡蛋清，用手抓匀直至肉片吸收所有调料，最后淋入1小勺食用油封住水分，腌制15分钟，这一步能让牛肉更嫩滑,且下锅后不易粘连。
准备蔬菜：豆芽菜洗净沥干，白菜或生菜切成大片，铺在碗底作为垫菜，姜蒜切末，郫县豆瓣酱剁细（方便炒出红油）,花椒备用。
炒制底料：锅中倒入2大勺食用油，小火加热后放入郫县豆瓣酱，慢慢炒出红油，期间不停搅拌避免粘锅，加入姜末、蒜末炒香，随后倒入花椒粒（若用花椒粉可在此步骤后加入），炒出麻香味，接着加入高汤或清水，放入小半勺糖和适量盐（注意豆瓣酱有咸度，先少放，尝味后再调整），大火烧开后转中火煮5分钟,让底料味道融合。
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焯烫蔬菜：将煮好的底料过滤掉渣滓（花椒、豆瓣酱残渣），只留汤汁重新倒入锅中，大火烧开后，先放入豆芽菜焯烫1分钟，捞出铺在垫有白菜的碗底；再放入白菜叶焯烫30秒，捞出铺在豆芽上，蔬菜不宜久煮,保持脆嫩口感。
煮牛肉：转中火，保持汤微沸状态（大火会让牛肉变老），将腌好的牛肉片一片片下入锅中，用筷子轻轻拨散，煮约1-2分钟，看到牛肉片变色卷曲即可（牛肉下锅后会很快熟，煮久了会老）,煮好的连同汤汁一起倒入铺有蔬菜的大碗中。
激香红油：在牛肉表面撒上1大勺辣椒面、适量花椒粉和葱花，另起一锅，倒入1大勺食用油，烧至冒烟（约七八成热），均匀地浇在辣椒面和花椒粉上，瞬间激发出浓郁的香味,最后撒上少许葱花点缀即可。