苏菜,作为中国八大菜系之一，以其精细的刀工、清淡的口味、注重食材本味和雅致造型而闻名，江苏家常菜作为苏菜的重要组成部分，更贴近百姓生活，讲究时令、鲜活与家常风味，无论是选材、烹饪还是调味，都透露出江南水乡的温婉与精致，以下从选材原则、常用烹饪技法、经典家常菜做法及四季饮食要点等方面，详细介绍江苏家常菜的做法与特色。
江苏家常菜的选材极为讲究,以“鲜、活、嫩、时”为核心，江苏地处长江中下游、太湖流域，物产丰饶，水产、蔬菜、禽蛋等食材品质上乘，春季的刀鱼、河豚、春笋，夏季的龙虾、莲藕、丝瓜，秋季的螃蟹、大闸蟹、茭白，冬季的腌笃鲜、风鸡、各类根茎蔬菜，都是当季的时令珍品，家常菜虽不追求珍稀，但必求新鲜，如炒青菜需选当天清晨采摘的“小青菜”，炖汤用鸡必选散养土鸡，做鱼则活杀现烹，江苏家常菜还善用本地特产，如镇江香醋、淮安茶馓、南通文蛤、高邮湖鸭蛋等，这些食材为菜肴增添了独特的地域风味。
在烹饪技法上,江苏家常菜擅长炖、焖、煨、蒸、炒、烩等，尤其注重“火候”的掌控，力求达到“汤清味鲜、酥烂脱骨、不失其形”的效果，炖菜如“清炖蟹粉狮子头”，需先将猪肉细切粗斩，加入蟹粉调味，经文火慢炖，肉质酥烂而不散，汤汁清澈见底；焖菜如“焖lane鱼”，将lane鱼炸至金黄后，加酱油、糖、葱姜等调料焖烧，鱼肉入味且鲜嫩；蒸菜如“清蒸白丝鱼”，仅用葱姜、料酒、少许盐调味，突出鱼肉本身的鲜甜；炒菜则讲究“锅气”，如“炒时蔬”，需大火快炒，保持蔬菜的脆嫩与翠绿，江苏家常菜还善用“煨”，如“煨面筋”，将面筋与香菇、木耳、笋片等一同煨制，味道醇厚入味。
以下列举几道经典江苏家常菜的具体做法,供参考：
清炖蟹粉狮子头
原料：猪五花肉（肥瘦比例3:7）、蟹粉、青菜心、葱姜、料酒、盐、淀粉。
做法：
（1）猪肉去皮剁成石榴大小的颗粒，加葱姜末、料酒、盐、少许淀粉，顺着一个方向搅拌上劲，分成四份，团成肉丸；
（2）肉丸表面均匀裹上蟹粉，放入砂锅，加清水、姜片、料酒，大火烧开后转小火炖1.5小时；
（3）起锅前加入焯水的青菜心，调味后即可。
镇江醋鱼
原料：草鱼一条、镇江香醋、白糖、生抽、葱姜、淀粉。
做法：
（1）草鱼处理干净，在鱼身两面划花刀，用葱姜、料酒、盐腌制10分钟；
（2）热锅下油，将鱼煎至两面金黄，盛出备用；
（3）锅内留底油，下葱姜爆香，加生抽、白糖、香醋、适量清水，煮开后放入鱼，小火焖煮10分钟，用水淀粉勾芡，淋在鱼身上即可。
腌笃鲜
原料：咸肉、鲜肉、春笋、百叶结、葱姜。
做法：
（1）咸肉、鲜肉切块焯水，春笋去壳切滚刀块焯水；
（2）将咸肉、鲜肉、葱姜放入砂锅，加足量清水，大火烧开后转小火炖1小时；
（3）加入春笋、百叶结，继续炖30分钟至汤色奶白，调味即可。
江苏家常菜四季饮食要点
春季宜“清补”，多选用春笋、香椿、荠菜等时蔬，如“荠菜春卷”“油焖春笋”，清淡爽口；夏季宜“清淡”，善用瓜果类食材，如“丝瓜蛋汤”“凉拌藕片”，清热解暑；秋季宜“平补”，以螃蟹、百合、银耳等为主，如“大闸蟹蒸蛋”“百合炒西芹”，润燥养肺；冬季宜“温补”，常用羊肉、鸡汤、根茎类蔬菜，如“萝卜丝炖羊肉”“山药排骨汤”，驱寒暖身。
江苏家常菜的魅力在于“平淡中见真味”，无论是简单的“炒青菜”还是复杂的“蟹粉狮子头”，都体现了对食材的尊重和对烹饪细节的苛求，它不仅是一道道菜肴，更是江南生活智慧的体现，承载着“不时不食”的饮食哲学和细腻雅致的生活态度。
相关问答FAQs
Q1：江苏家常菜为什么注重“清淡口味”？是否意味着味道寡淡？
A1：江苏家常菜的“清淡”并非寡淡，而是强调突出食材本身的鲜味，减少厚重调料的掩盖，这得益于江苏地处水乡，水产、蔬菜等食材天然鲜味足，通过炖、蒸等技法能最大限度保留原味。“清淡”也符合中医“春夏养阳、秋冬养阴”的养生理念，易于消化吸收，但江苏菜也善用调味提鲜，如镇江香醋的酸、虾籽的鲜、糖的微甜，形成“咸中带甜、甜中蕴鲜”的独特风味，并非单调无味。
Q2：做江苏家常菜时，如何控制“火候”才能达到最佳口感？
A2：火候是江苏家常菜的灵魂，需根据菜品灵活调整，炖汤需“大火烧开，小火慢炖”，使营养物质充分溶入汤中，肉质酥烂；炒青菜需“大火快炒”，保持蔬菜的脆嫩和翠绿，避免出水变软；焖烧类菜肴如“红烧肉”，需先大火收汁，后小火焖煮至肉质软糯，汤汁浓稠，食材预处理也很关键，如肉类焯水可去除血沫，保证汤清；蔬菜焯水可缩短烹饪时间，保留营养，平时多练习，通过观察锅中汤汁状态、食材软硬程度，便能逐渐掌握精准的火候。
