芹菜酱干是一道集爽脆、酱香、咸鲜于一体的家常小菜，其做法简单易学，食材常见，无论是作为开胃凉菜、下酒配菜，还是日常佐餐都很合适，下面从食材准备、详细步骤、烹饪技巧、常见变化等方面，全面介绍芹菜酱干的制作方法,让你轻松掌握这道家常美味。
食材准备
制作芹菜酱干，主要食材包括芹菜、酱干（或五香豆腐干），再搭配少量辅料提升风味，以下是家常份量的参考（2-3人份）：
| 食材 | 用量 | 说明 |
|---|---|---|
| 芹菜 | 300克 | 选择茎秆粗壮、脆嫩的芹菜，西芹或本地芹均可，西芹口感更脆，本地芹香味更浓 |
| 酱干 | 200克 | 市售酱干（五香豆腐干）即可，选择质地紧实、有嚼劲的，避免过软易碎 |
| 大蒜 | 3-4瓣 | 切末或切片，增加蒜香 |
| 小米椒 | 2-3个 | 切圈，不吃辣可省略或减少用量 |
| 生抽 | 1汤匙 | 调味基础，提供咸鲜味 |
| 香醋 | 1茶匙 | 提亮解腻，少量即可，避免过酸 |
| 蚝油 | 1茶匙 | 增加复合鲜味，可选 |
| 香油 | 1茶匙 | 点缀香气 |
| 白糖 | 少许 | 中和味道，提鲜（约1/4茶匙） |
| 食用油 | 2汤匙 | 炒香辅料用 |
| 盐 | 适量 | 根据酱干咸度调整，一般可不加或少许 |
详细制作步骤
食材预处理
- 芹菜处理：将芹菜根部切掉，摘去黄叶，洗净后切掉顶部老茎，然后斜切成3-4厘米长的段，锅中烧开水，加少许盐和几滴食用油（保持翠绿），放入芹菜段焯烫15-20秒，快速捞出过凉水，沥干水分备用（焯烫时间不宜过长，保持脆嫩口感）。
- 酱干处理：酱干用清水冲洗一下，切成0.5厘米厚的片或条（如果酱干较大，可先对半切开再切条），方便入味；如果喜欢更软的口感,可将酱干片放入沸水中焯烫1分钟捞出。
- 辅料准备：大蒜切末，小米椒切圈，生姜可切少许丝（可选）。
炒香辅料（关键步骤）
热锅冷油，倒入2汤匙食用油，油温五成热时（放入姜片/蒜末有轻微气泡），放入蒜末、小米椒圈（如果用生姜也一起放入），小火炒出香味,避免蒜末炒糊发苦。
炒制酱干
转中大火，放入切好的酱干条，快速翻炒1-2分钟，让酱干表面微微变黄，吸收油脂香味（如果酱干较干，可沿锅边淋入少许清水防粘）。
加入调味料
加入1汤匙生抽、1茶匙蚝油、少许白糖，翻炒均匀，让酱干充分裹上调味料，炒至酱干入味（约1分钟）。
混合芹菜
将焯好水的芹菜段倒入锅中，大火快速翻炒30秒-1分钟，让芹菜和酱干混合均匀，注意不要过度翻炒,以免芹菜变软失去脆感。
调味出锅
关火前淋入1茶匙香醋，沿锅边淋入（激发醋香），再淋上1茶匙香油，快速翻炒几下即可出锅，尝一下味道，如果不够咸可适量补少许盐（酱干本身有咸度，需谨慎加盐）。
烹饪技巧与注意事项
- 芹菜焯水是关键：芹菜焯水能去除草酸和涩味，保持翠绿脆嫩，焯水时加少许盐和油，效果更佳；焯水后过凉水，能迅速降温,维持爽脆口感。
- 酱干选择：酱干本身有咸度和香味，无需额外加盐，选择质地紧实的酱干，炒制后不易碎；如果用普通豆腐干,需增加生抽和盐的用量。
- 火候控制：炒香辅料时用小火，避免炒焦；炒酱干和芹菜时用中大火，快速翻炒,锁住食材水分和口感。
- 调味顺序：先炒酱干调味，再放芹菜，避免芹菜出水影响口感；醋和香油最后放,保留清香。
- 变化口味：喜欢麻辣可加少许花椒粉或辣椒油；喜欢酱香浓郁可加少许甜面酱或黄豆酱；素食者可用蘑菇精代替蚝油提鲜。
常见变化吃法
- 凉拌版：如果喜欢凉拌，可将酱干和芹菜焯水后沥干，直接加入所有调料（生抽、香醋、香油、白糖、蒜末、小米椒）拌匀,冷藏后食用更爽口。
- 搭配肉类：加入少量炒好的肉丝或鸡丝，增加蛋白质，营养更丰富,适合下饭。
- 作为配菜：搭配粥、馒头或米饭，简单开胃；也可作为火锅或麻辣烫的配菜,吸收汤汁后更入味。
保存方法
做好的芹菜酱干建议当天食用完，以保证最佳口感，如果需保存，放入密封容器中，冷藏不超过2天，再次食用时微波炉加热或稍微翻炒即可,但芹菜口感会略有变软。
相关问答FAQs
问题1：芹菜不焯水直接炒可以吗？
答：可以，但焯水后口感更好，芹菜直接炒制容易变老，且含有较多草酸，焯水能去除草酸和涩味，让芹菜更脆嫩、颜色更翠绿，如果追求省事，也可缩短炒制时间，但需注意火候,避免炒过头。
问题2：酱干可以用其他豆制品代替吗？
答：可以，如果酱干不易购买，可用五香豆腐干、熏干或白豆干代替，白豆干需先用盐水或卤水煮一下入味；熏干本身有烟熏香味，适合搭配芹菜，风味独特，注意豆干质地不同，炒制时间可适当调整,避免过烂。
