法式海鲜派是一道经典法式料理，以其丰富的海鲜馅料和酥脆的派皮著称，制作过程虽需一定耐心，但成品香气四溢，口感层次分明，适合家庭聚餐或节日宴客，以下是详细的做法大全，涵盖食材准备、派皮制作、馅料烹煮及组装烘烤等全流程。
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食材准备
主料：
- 海鲜混合：虾仁200g、扇贝150g、青口贝150g、鳕鱼块200g（可选鱿鱼圈、螃蟹肉等）
- 蔬菜类：洋葱1个、胡萝卜1根、芹菜2根、大蒜3瓣
- 液体类：白葡萄酒100ml、淡奶油200ml、鱼高汤300ml
- 调味料：黄油50g、面粉40g、柠檬1个、欧芹碎、盐、黑胡椒、豆蔻粉（可选）
派皮材料：
- 低筋面粉250g、无盐黄油120g（冰冻）、冰水60ml、盐2g
制作步骤
派皮制作（酥皮派底法）
- 和面：将面粉与盐混合，加入冰冻黄油丁，用手搓成粗玉米粉状，缓慢倒入冰水，轻轻揉成面团，避免过度揉捏出筋。
- 冷藏松弛：面团用保鲜膜包好，冷藏至少1小时。
- 擀皮：取出面团擀成3mm厚圆片，铺入派盘（直径20cm），用叉子扎孔防鼓包，底部铺烘焙纸，压重石（或豆子），烤箱预热180℃烤15分钟，取出重石再烤5分钟至金黄。
海鲜馅料烹煮
- 炒蔬菜底：锅中融化20g黄油，炒香洋葱丁、胡萝卜丁、芹菜碎及蒜末，炒至蔬菜变软出香。
- 加面粉增稠：撒入面粉，小火搅拌1分钟至无生粉味。
- 倒入液体：分次加入白葡萄酒、鱼高汤，边加边搅拌至浓稠，再加入淡奶油，小火煮至微沸。
- 调味：加入盐、黑胡椒、豆蔻粉及柠檬皮屑（保留柠檬汁备用），关火。
- 处理海鲜：虾仁、扇贝切丁，鳕鱼块切成2cm小块，青口贝清洗干净，将除青口贝外的海鲜倒入酱汁中，轻轻拌匀，煮2分钟至海鲜变色（不要过度烹饪），青口贝最后加入，挤入柠檬汁，撒欧芹碎。
组装与烘烤
- 混合馅料：将煮好的海鲜馅料倒入烤好的派皮中，表面抹平。
- 装饰（可选）：剩余派皮切条，编织成网格覆盖在派上，或简单刷蛋液撒芝士。
- 烘烤：烤箱预热190℃，烤20-25分钟至表面金黄、馅料冒泡，静置10分钟后再脱模，便于定型。
关键技巧
- 海鲜选择：优先选用新鲜海鲜，冷冻海鲜需提前解冻并沥干水分。
- 酱汁浓稠度：酱汁应浓稠能挂勺，烘烤时不会过稀。
- 烘烤时间：根据海鲜大小调整，避免鳕鱼过老。
相关问答FAQs
Q1：制作法式海鲜派时，如何防止派皮烤焦？
A：烤派皮时需铺烘焙纸压重石，避免派皮鼓起；若发现派皮上色过快，可覆盖锡纸继续烘烤，派皮烘烤温度不宜过高，180℃烤15分钟后再根据上色情况调整时间。
Q2：没有鱼高汤可以用什么替代？
A：鱼高汤可用清水替代，但建议加入1颗熬煮过的虾头或鱼骨增加风味，或使用浓缩鱼露（1-2滴）提鲜,避免使用味道过重的调料掩盖海鲜本味。
（图片来源网络，侵删）
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