食材准备
主料
- 长鱼（黄鳝）：300克（建议选择活鳝，肉质更鲜嫩）
- 嫩豆腐：1块（约300克）
- 生姜：3片（去腥增香）
- 葱：1根（切段）
辅料
- 料酒：1勺
- 白胡椒粉：适量
- 盐：适量
- 香油：少许（可选）
- 清水：1000毫升
可选增鲜食材
- 枸杞：10克（增加甜味和营养）
- 红枣：3颗（补气血）
详细步骤
处理长鱼
- 活鳝去黏液：将长鱼放入盆中，撒少许盐，用手搓洗去除表面黏液，再用清水冲洗干净。
- 切段：用剪刀剪去头部，剖腹去内脏，切成3-4厘米的段。
- 焯水去腥：锅中加水，放入姜片、料酒，水开后放入鳝段焯烫30秒，捞出沥干。
豆腐处理
- 豆腐切小块，用淡盐水浸泡5分钟（防止煮碎）。
炖汤步骤
- 炒香鳝段：热锅冷油，放入姜片爆香，加入鳝段翻炒1分钟，淋少许料酒去腥。
- 加水炖煮：倒入1000毫升清水，大火煮沸后转小火炖20分钟，至汤色变白。
- 加入豆腐：放入豆腐块、枸杞、红枣，继续炖10分钟。
- 调味：最后加盐、白胡椒粉，撒上葱花，滴几滴香油即可。
煲汤技巧
去腥关键
- 活鳝处理：一定要用盐搓洗去除黏液，否则汤会有腥味。
- 焯水+料酒：双重去腥，确保汤底纯净。
火候控制
- 大火出白汤：鳝鱼先炒后炖，大火能使蛋白质乳化，汤色奶白。
- 小火慢炖：避免沸腾过猛，否则豆腐易碎。
增鲜方法
- 加干贝或虾皮：提升鲜味层次。
- 最后放盐：过早加盐会使肉质变硬。
营养价值分析
根据中国食物成分表（2023版），长鱼和豆腐的营养对比如下：
| 营养成分（每100克） | 长鱼（黄鳝） | 嫩豆腐 |
|---|---|---|
| 蛋白质（克） | 0 | 6 |
| 脂肪（克） | 4 | 7 |
| 钙（毫克） | 42 | 116 |
| 铁（毫克） | 2 | 9 |
| DHA（毫克） | 120 | 0 |
数据来源：中国疾病预防控制中心营养与健康所《中国食物成分表标准版（第6版）》
从表中可见，长鱼富含DHA和蛋白质，而豆腐提供钙质，两者搭配可互补营养，尤其适合儿童、孕妇及体弱者食用。
常见问题解答
长鱼可以用冷冻的吗？
可以，但鲜味会打折扣，建议优先选用活鳝，冷冻鳝鱼需提前解冻，并用姜、料酒充分去腥。
汤不够白怎么办？
可加入少许猪油或鸡油同炖，脂肪能促进蛋白质乳化，使汤更浓白。
适合哪些人群？
- 贫血者：长鱼补铁，豆腐补钙。
- 术后恢复：高蛋白易吸收。
- 儿童：DHA促进大脑发育。
