香菇牛腩是一道经典的家常菜，以其浓郁鲜美的汤汁、软烂入味的牛腩和香滑可口的香菇而深受喜爱，这道菜制作方法多样，但核心都在于牛腩的处理、香菇的搭配以及炖煮的火候，下面将详细介绍家常香菇牛腩的完整做法，从食材准备到烹饪技巧,让你轻松做出餐厅级别的美味。
食材准备
制作香菇牛腩,首先需要准备以下食材：
| 食材类别 | 具体食材 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|---|
| 主料 | 牛腩 | 500克 | 选择肥瘦相间的部位，如牛腩条或牛腩块，口感更佳 |
| 干香菇 | 8-10朵 | 香菇浓郁，建议选用花菇，泡发后保留香菇水 | |
| 辅料 | 生姜 | 1小块 | 切片或拍散，去腥增香 |
| 大葱 | 1根 | 切段，用于炖煮提味 | |
| 八角 | 2颗 | 增加复合香味 | |
| 桂皮 | 1小块 | 约5克，不宜过多，以免抢味 | |
| 香叶 | 2片 | 增添清香 | |
| 蒜瓣 | 3-4瓣 | 拍松，增加底味 | |
| 调料 | 料酒 | 2汤匙 | 用于牛腩焯水去腥 |
| 生抽 | 3汤匙 | 调鲜，增加咸味 | |
| 老抽 | 1汤匙 | 上色，使菜品色泽红亮 | |
| 冰糖 | 10克 | 可用白糖替代，增加甜味，中和腥味 | |
| 食用盐 | 适量 | 根据口味调整，最后加入 | |
| 食用油 | 适量 | 炖煮用油 | |
| 清水 | 适量 | 没过牛腩为宜，可加入泡香菇的水提鲜 |
详细制作步骤
第一步：处理食材
- 牛腩处理：将牛腩切成3-4厘米大小的块状，放入清水中浸泡30分钟，中途可换水1-2次，泡出血水后捞出，沥干水分，这一步能有效减少牛腩的腥味,使成品口感更纯净。
- 香菇处理：干香菇用温水提前泡发1小时左右，待香菇变软后，剪去香菇蒂，清洗干净，泡香菇的水不要倒掉，静置沉淀后，取上层清澈的部分备用，香菇水富含鲜味,是炖煮汤底的精华。
- 辅料准备：生姜切片，大葱切段，蒜瓣拍松，八角、桂皮、香叶用清水冲洗干净备用。
第二步：牛腩焯水
锅中加入足量清水，放入牛腩块，加入1汤匙料酒和几片生姜，大火烧开后煮3-5分钟，期间撇去浮沫，焯水后的牛腩用温水冲洗干净，沥干水分，焯水是去除牛腩腥味和血水的关键步骤，不可省略,且用温水冲洗可避免牛腩肉质因遇冷而收缩变柴。
第三步：煸炒增香
锅中倒入适量食用油，加热至五成热时，放入冰糖，小火慢慢炒化，待冰糖变成深褐色、冒起细密的小泡时（即糖色炒好），迅速放入焯好水的牛腩块，快速翻炒，使每一块牛腩均匀裹上糖色，糖色不仅能给牛腩上色，使其色泽红亮诱人,还能增加独特的焦香味。
第四步：炖煮入味
- 加入辅料：将葱段、姜片、蒜瓣、八角、桂皮、香叶放入锅中，与牛腩一起翻炒出香味,约1分钟。
- 调味炖煮：加入2汤匙料酒、3汤匙生抽、1汤匙老抽，翻炒均匀，使牛腩充分吸收调料的味道，然后加入足量的清水，水量需没过牛腩，再加入之前泡香菇的香菇水（约200毫升），大火烧开后转小火，盖上锅盖,慢炖1小时。
- 加入香菇：炖煮1小时后，打开锅盖，加入处理好的香菇，搅拌均匀，继续盖上锅盖，小火炖煮30-40分钟，直至牛腩软烂,香菇吸饱汤汁。
第五步：收汁调味
待牛腩和香菇都软烂后，打开锅盖，转大火收汁，期间不时翻动牛腩，防止粘锅，待汤汁变得浓稠时，根据个人口味加入适量食用盐调味，翻炒均匀后即可关火，收汁后的菜品汤汁浓郁,拌米饭吃堪称一绝。
烹饪小贴士
- 选材：牛腩最好选择带有筋膜的部位，炖煮后筋膜软糯，口感丰富，香菇选用干香菇比鲜香菇更香,泡发后的香菇和香菇水都能为菜品增鲜。
- 火候控制：炖煮牛腩一定要用小火，小火慢炖才能使牛腩的纤维慢慢软化，达到软烂脱骨的效果，大火容易使牛腩外熟内生,肉质变柴。
- 去腥技巧：除了焯水，用料酒、生姜、大葱去腥外，在炖煮时加入少量白胡椒粉或陈皮,也能有效去腥增香。
- 提前准备：如果时间充裕，可以将牛腩提前一晚用调料腌制入味，第二天再炖煮,这样牛腩会更入味。
- 储存方法：炖好的香菇牛腩冷却后放入冰箱冷藏，可保存2-3天，食用时加热即可,味道更加浓郁。
相关问答FAQs
问题1：炖牛腩时，为什么建议用温水冲洗，而不是冷水？
解答：焯水后的牛腩温度较高，如果用冷水冲洗，牛腩的肉质会因突然遇冷而急剧收缩，导致肉质变柴，口感变差，用温水冲洗可以避免这一情况，使牛腩保持相对舒张的状态，炖煮后更加软烂,温水还能更好地冲洗掉牛腩表面的浮沫和杂质。
问题2：没有泡香菇的水，可以用清水代替吗？对味道影响大吗？
解答：如果没有泡香菇的水，用清水代替是完全可行的，不影响基本的制作，但泡香菇的水中含有香菇的鲜味成分（如鸟苷酸），用其代替部分清水炖煮，能使牛腩汤底的风味更加浓郁鲜美，增加菜品的层次感，如果实在没有，也可以在炖煮时加入少量鸡精或味精来提升鲜味,但效果不如香菇水自然健康。
