烹饪豆腐前的“黄金法则”

在开始之前，掌握这几个技巧,能让你的豆腐菜成功率和美味度大大提升：

1. 选对豆腐是关键：

   • 老豆腐/北豆腐：质地较硬，不易碎，适合煎、炸、红烧、炖煮，如麻婆豆腐、家常烧豆腐。
   • 嫩豆腐/南豆腐：质地细嫩，易碎，适合做汤、羹、蒸、凉拌，如鲫鱼豆腐汤、家常豆腐脑。
   • 内酯豆腐：最嫩，几乎没有豆味，适合做凉拌菜和甜品,如皮蛋豆腐。
   • 韧豆腐：介于老豆腐和嫩豆腐之间，有弹性，适合煎、烤、涮火锅。

2. 去腥增香有妙招：

   • 焯水：将豆腐切块后，放入加了少许盐和料酒的沸水中焯烫2-3分钟，可以有效去除豆腥味,并增加韧性。
   • 盐水浸泡：烹饪前将豆腐在淡盐水中浸泡15-20分钟，既能去味,也能让豆腐更紧实入味。

3. 防止破碎的秘诀：

   • 轻轻操作：下锅、翻炒时尽量用铲子背面轻轻推动,不要大力翻炒。
   • 勾芡：在菜肴快出锅前淋入薄芡，汤汁能包裹住豆腐,即使翻炒也不易碎。
   • 先煎后烧：对于需要炖煮的豆腐，先将其两面煎至金黄定型，再进行烧制,能很好地保持形状。

经典硬菜篇

麻婆豆腐 (川菜代表)

特点：麻辣鲜香，滑嫩入味,超级下饭。

食材：嫩豆腐、牛肉末（或猪肉末）、郫县豆瓣酱、蒜蓉、姜末、葱花、花椒粉、生抽、料酒、淀粉水。 做法：

1. 豆腐切块，用盐水焯烫备用,肉末用料酒和生抽腌制。
2. 热锅冷油，下肉末炒散变色,盛出备用。
3. 锅中留底油，下郫县豆瓣酱小火炒出红油，再加入蒜蓉、姜末爆香。
4. 加入一碗清水，放入焯好的豆腐块，轻轻推散，加入生抽、少许糖调味。
5. 小火炖煮3-5分钟，让豆腐入味,然后淋入淀粉水勾薄芡。
6. 出锅前撒上花椒粉和葱花即可。

家常烧豆腐 (川湘家常菜)

特点：咸鲜微辣，色泽红亮,是米饭杀手。

食材：老豆腐、猪肉末、青椒/红椒、蒜、姜、郫县豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、糖。 做法：

1. 老豆腐切成厚片，两面煎至金黄,盛出备用。
2. 锅中留油，下肉末炒散,加入豆瓣酱炒出红油。
3. 加入蒜末、姜末炒香，烹入料酒、生抽、老抽,加入少量开水。
4. 放入煎好的豆腐片，加一小勺糖提鲜，小火慢炖10-15分钟,让豆腐充分入味。
5. 开大火，加入青椒块翻炒断生,汤汁浓稠后即可出锅。

铁板豆腐 (日式/韩式风味)

特点：外焦里嫩，酱汁浓郁,带有铁板的独特香气。

食材：老豆腐、洋葱、黄油、蒜蓉、日式照烧酱（或用生抽、蚝油、糖、蜂蜜调制）、葱花、白芝麻。 做法：

1. 老豆腐厚片，用厨房纸吸干水分,两面煎至金黄。
2. 铁板（或平底锅）烧热,放入黄油和洋葱丝炒香。
3. 将煎好的豆腐铺在洋葱上,淋上照烧酱。
4. 撒上蒜蓉，让酱汁在铁板上“滋滋”作响。
5. 出锅前撒上葱花和白芝麻即可。

红烧豆腐 (百搭家常菜)

特点：做法简单，咸甜适中,老少皆宜。

食材：老豆腐、葱、姜、蒜、生抽、老抽、蚝油、糖、淀粉水。 做法：

1. 老豆腐切块,煎至两面金黄。
2. 锅中留底油，爆香葱、姜、蒜。
3. 加入生抽2勺、老抽1勺、蚝油1勺、糖半勺,加一碗水烧开。
4. 放入豆腐块，小火焖煮5-8分钟。
5. 大火收汁，勾薄芡,待汤汁包裹住豆腐即可。

快手小炒篇

葱烧豆腐

特点：葱香四溢，做法极简,5分钟搞定。

食材：老豆腐、大葱、生抽、蚝油、糖。 做法：

1. 豆腐切块,大葱切段。
2. 豆腐煎至金黄。
3. 锅中留油，下葱段爆香,直到葱段微微发黄。
4. 加入煎好的豆腐，沿锅边淋入生抽、蚝油和少许糖,快速翻炒均匀即可出锅。

肉末烧豆腐

特点：营养丰富,肉香和豆香完美结合。

食材：嫩豆腐、猪肉末、葱、姜、生抽、料酒、淀粉。 做法：

1. 豆腐切块焯水，肉末用生抽、料酒、淀粉抓匀。
2. 热锅冷油,滑炒肉末至变色盛出。
3. 锅中爆香葱姜，加入肉末翻炒,烹入料酒。
4. 加入半碗水，放入豆腐块，加盐或生抽调味,小火炖煮3分钟。
5. 淋入淀粉水勾薄芡,撒葱花出锅。

蚝油生菜豆腐

特点：清淡爽口，蚝油鲜美,非常适合夏天。

食材：嫩豆腐、生菜、蚝油、蒜、生抽、盐。 做法：

1. 豆腐切块，铺在盘子里,生菜洗净。
2. 蒜切末，用蚝油、生抽、少许盐和清水调成酱汁。
3. 水烧开，将生菜焯烫10秒捞出,铺在豆腐上。
4. 将调好的酱汁淋在豆腐和生菜上,再淋上热油激香蒜末即可。

凉拌篇

皮蛋豆腐

特点：滑嫩爽口，蒜香浓郁,夏日必备凉菜。

食材：内酯豆腐、皮蛋、蒜、小米辣、生抽、香醋、香油、糖、葱花。 做法：

1. 内酯豆腐倒扣在盘中,撕去表面的包装膜。
2. 皮蛋去壳，切成小块,铺在豆腐上。
3. 蒜、小米辣切末，放入碗中，加入生抽、香醋、少许糖和香油,搅拌均匀。
4. 将调好的酱汁淋在皮蛋豆腐上,撒上葱花即可。

麻辣凉拌豆腐丝

特点：开胃解腻,口感筋道。

食材：豆腐丝、香菜、蒜末、辣椒油、花椒油、生抽、香醋、糖、盐。 做法：

1. 豆腐丝放入沸水中焯烫30秒，捞出沥干水分,放入大碗中。
2. 加入蒜末、香菜、一勺辣椒油、半勺花椒油、两勺生抽、一勺香醋、半勺糖和少许盐。
3. 充分拌匀即可。

汤羹篇

鲫鱼豆腐汤

特点：汤色奶白，味道鲜美，营养丰富,尤其适合产妇和病人。

食材：鲫鱼、老豆腐、姜、葱、料酒、盐、白胡椒粉。 做法：

1. 鲫鱼处理干净，用厨房纸擦干,豆腐切块。
2. 热锅冷油，放入姜片和葱段，再放入鲫鱼，小火慢煎,两面煎黄。
3. 烹入料酒，加入足量的开水（一定要是开水，汤才会奶白）,大火烧开。
4. 转小火，撇去浮沫，盖上锅盖炖煮15-20分钟,直到汤色奶白。
5. 加入豆腐块，再炖10分钟,用盐和白胡椒粉调味即可。

菠菜豆腐汤

特点：清淡素雅，补铁补钙,制作简单。

食材：嫩豆腐、菠菜、鸡蛋、香油、盐、白胡椒粉、淀粉。 做法：

1. 豆腐切小丁，菠菜洗净切段,鸡蛋打散。
2. 锅中烧水，水开后放入豆腐丁,煮2分钟。
3. 淋入水淀粉,形成薄薄的蛋花汤。
4. 放入菠菜段，烫软后加盐、白胡椒粉调味。
5. 淋入几滴香油,关火即可。

希望这份大全能帮助您解锁豆腐的各种美味做法！祝您用餐愉快！