下面我为您整理了一份【家常做法大全】，从最经典的版本到各种变化，并附上详细的成功秘诀,保证您能做出饭店级别的美味家常豆腐！
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第一部分：经典版·麻婆豆腐
这是最广为人知、最经典的“家常豆腐”之一，特点是麻、辣、鲜、香、烫、嫩、酥,口感层次丰富。
【食材准备】
- 主料： 嫩豆腐 1块 (约400克)
- 肉末： 猪肉末 100克 (也可以用牛肉末)
- 辅料： 郫县豆瓣酱 1大勺、蒜 3-4瓣、姜 1小块、小葱 2根
- 调味料： 生抽 1勺、老抽 半勺 (上色用)、料酒 1勺、白糖 小半勺 (提鲜)、花椒粉 1勺、淀粉水 适量
- 灵魂： 蒜末、葱花、花椒粉 (出锅前用)
【详细步骤】
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准备工作：
- 嫩豆腐切成2厘米见方的小块，放入淡盐水中浸泡10分钟，可以去除豆腥味,也让豆腐更紧实不易碎。
- 姜、蒜切末，小葱切葱花，郫县豆瓣酱剁细一点,方便出味。
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滑炒肉末：
- 热锅冷油，油温五成热时，下入肉末,用筷子快速划散。
- 将肉末炒至变色、发白，炒出油脂后，烹入料酒，继续翻炒至肉末微微焦香,盛出备用。
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炒制红油：
（图片来源网络，侵删）- 锅里留底油，下入剁细的郫县豆瓣酱,用中小火慢慢炒出红油和香味。
- 一定要用小火，否则豆瓣酱容易糊,发苦。
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加入辅料：
闻到香味后，下入姜末、蒜末,炒出香味。
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加水调味：
- 加入足量的开水（或高汤）,水量要没过豆腐。
- 加入生抽、老抽、白糖，搅匀。（关键：一定要加热水或开水，防止豆腐遇冷碎裂）
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下豆腐煮制：
- 轻轻滑入豆腐块，用锅铲背推动，尽量不要翻动,防止豆腐碎掉。
- 大火烧开后，转中小火煮3-5分钟,让豆腐充分入味。
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勾芡收汁：
将淀粉水（淀粉+水）分次淋入锅中，边淋边轻轻推动，直到汤汁变得浓稠,能挂在豆腐上即可。
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出锅装盘：
- 将豆腐和汤汁盛入大碗中。
- 在表面撒上大量的蒜末、葱花和花椒粉。
- （灵魂一步） 烧一勺滚烫的热油，趁“刺啦”一声浇在蒜末和花椒粉上,瞬间激发出复合的香气。
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享用： 拌匀后即可享用,是绝佳的下饭菜！
第二部分：家常版·家常烧豆腐
这个版本更偏向于“家常”的咸鲜口，做法简单，老少皆宜,是很多家庭餐桌上的常客。
【食材准备】
- 主料： 老豆腐 (北豆腐) 1块 (约400克，老豆腐不易碎,口感更佳)
- 辅料： 青椒 1个、红椒 1个、木耳 (泡发) 几朵、蒜 3瓣、姜 2片
- 调味料： 生抽 2勺、老抽 1勺、蚝油 1勺、盐 少许、白糖 1小勺、料酒 1勺、淀粉水 适量
【详细步骤】
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准备工作：
- 老豆腐切成厚片或小块，为了定型，可以先将豆腐块放入油锅中，中小火煎至两面金黄，捞出备用，这一步叫“煎豆腐”，能让豆腐外皮焦香，内部软嫩,且不易碎。
- 青红椒切块，木耳撕成小朵,姜蒜切片。
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爆香辅料：
锅中留底油，下入姜片、蒜片爆香。
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翻炒蔬菜：
下入青红椒块和木耳，大火翻炒至断生,保持爽脆口感。
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调味烧制：
- 烹入料酒，加入生抽、老抽、蚝油、白糖,翻炒均匀。
- 加入没过豆腐的热水或高汤。
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下豆腐焖煮：
轻轻放入煎好的豆腐块，盖上锅盖，转中小火焖煮5-8分钟,让豆腐充分吸收汤汁。
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勾芡出锅：
- 打开锅盖，淋入淀粉水勾芡，待汤汁浓稠后，根据口味尝一下咸淡,酌情加盐。
- 大火翻炒几下，让汤汁均匀包裹,即可出锅。
第三部分：创新版·鱼香汁家常豆腐
喜欢酸甜口的朋友可以试试这个版本，做法和鱼香茄子类似，用鱼香汁来烧豆腐,非常开胃。
【食材准备】
- 主料： 嫩豆腐 1块
- 辅料： 肉末 100克、香菇 2朵、胡萝卜 少许、青豆 少许、蒜 3瓣、姜 1小块、葱 1根
- 鱼香汁（提前调好）：
- 生抽 2勺、香醋 2勺、白糖 2勺、料酒 1勺、盐 少许、淀粉 1勺、清水 4勺。（糖醋比例1:1，可根据口味调整）
【详细步骤】
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准备工作：
- 豆腐切块,用盐水浸泡备用。
- 香菇、胡萝卜切小丁，蒜姜切末,葱切花。
- 关键： 将所有“鱼香汁”的调料在小碗里混合均匀,备用。
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炒制肉末和配料：
- 热锅冷油，炒香肉末,至微微焦香。
- 下入香菇丁、胡萝卜丁、青豆,继续翻炒至熟。
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炒香葱姜蒜：
加入姜末、蒜末炒香。
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倒入鱼香汁：
- 将调好的“鱼香汁”再次搅匀（防止淀粉沉底）,沿着锅边淋入。
- 大火煮开,汤汁会迅速变得浓稠。
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下豆腐烧制：
- 轻轻滑入豆腐块，用锅铲背推动,让豆腐均匀裹上酱汁。
- 煮2-3分钟,让豆腐入味。
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出锅：
撒上葱花，即可出锅，这道菜的特点是“咸、甜、酸、辣、鲜、香”,味道非常复合。
第四部分：素食版·虎皮豆腐
不喜肉食的朋友可以试试这个素版，豆腐外皮煎得金黄起皱，像虎皮一样,口感焦香。
【食材准备】
- 主料： 老豆腐 1块
- 酱汁： 生抽 3勺、老抽 1勺、蚝油 1勺、白糖 1勺、清水 半碗、淀粉水 适量
- 辅料： 蒜 3瓣、小米辣 1-2个、小葱 2根
【详细步骤】
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煎豆腐：
- 老豆腐切成厚片,用厨房纸吸干表面水分。
- 平底锅放稍多一点的油，油热后下入豆腐块,中小火慢煎。
- 煎至一面金黄起皱后，再翻面煎另一面，直到所有豆腐都呈金黄色,捞出控油。
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调制酱汁：
将“酱汁”的所有调料（生抽、老抽、蚝油、白糖、清水）在小碗里混合均匀。
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烧制：
- 锅里留少许底油，下入蒜末、小米辣爆香。
- 倒入调好的酱汁,大火煮开。
- 放入煎好的豆腐块，转中小火，盖上锅盖焖煮3-5分钟,让豆腐充分吸收酱汁。
- 开盖，大火收汁，最后淋入水淀粉勾芡,让汤汁挂在豆腐上即可。
【家常豆腐成功秘诀总结】
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豆腐的选择：
- 嫩豆腐 (南豆腐)： 口感细嫩，适合麻婆豆腐、汤类，但非常容易碎,操作要轻柔。
- 老豆腐 (北豆腐)： 质地稍硬，豆香味浓，适合煎、烧，不易碎,是家常烧的首选。
- 韧豆腐/内酯豆腐： 口感介于两者之间,也适合做各种家常菜。
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防止豆腐碎裂的技巧：
- 盐水浸泡： 切好的豆腐在淡盐水中浸泡,能增加硬度。
- 加热水： 烹饪时加热水或高汤,防止豆腐遇冷收缩碎裂。
- 先煎后烧： 对于老豆腐，先煎定型再烧,是防止破碎的最好方法。
- 轻柔操作： 翻炒时用锅铲背推动,而不是铲切。
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去豆腥味：
- 豆腐切块后用淡盐水浸泡10-15分钟,可以有效去除豆腥味。
- 在炒制时加入料酒或姜蒜,也能起到去腥增香的作用。
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豆瓣酱的选择：
- 郫县豆瓣酱： 是川菜之魂，一定要选质量好的，颜色红亮，剁细后炒出红油,味道才正宗。
- 可以搭配豆豉一起使用,味道更醇厚。
希望这份大全能帮助您做出最美味的家常豆腐！祝您用餐愉快！
