老干妈烧茄子是一道融合了川湘风味与家常口味的经典菜肴,其做法简单易学，口感丰富，下饭神器，选用长茄子或圆茄子均可，长茄子口感更软糯，圆茄子则更紧实，根据个人喜好选择即可，以下是详细的家常做法：
准备食材：长茄子2根（约500克）、老干妈豆豉酱2大勺（约30克）、大蒜4瓣、生姜1小块、小葱2根、生抽1大勺、老抽半小勺（用于上色）、白糖1小勺（提鲜）、料酒1小勺、淀粉1小勺、清水小半碗、食用油适量。
步骤详解：
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处理茄子：茄子洗净后不用去皮，切成滚刀块（大小均匀即可，便于入味和熟透），切好的茄子块放入大碗中，加入1小勺盐，用手抓匀腌制10分钟，让茄子出水后变软，然后用手挤干茄子中的水分，这一步能减少茄子的吸油量，让成品更健康，挤干水分的茄子块均匀裹上薄薄一层淀粉（淀粉能锁住水分，炒制时不易变烂）。
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准备辅料：大蒜去皮切末，生姜切末，小葱切成葱花，老干妈豆豉酱用勺子压碎一些（方便释放香味），取一个小碗，调制酱汁：加入1大勺生抽、半小勺老抽、1小勺白糖、1小勺料酒、小半碗清水，搅拌均匀备用。
（图片来源网络，侵删） -
煎茄子：锅中倒入比平时炒菜多一点的食用油（约3-4大勺），烧至六成热（油面微微冒烟），放入裹好淀粉的茄子块，中小火慢煎，煎至茄子块表面金黄变软，用筷子能轻松戳透时捞出控油，煎茄子时不要频繁翻动，待一面定型后再翻面，避免茄子碎裂。
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炒香辅料：锅中留底油（如果油多可倒出一些），放入姜末、蒜末，小火炒出香味，然后加入老干妈豆豉酱，继续小火炒出红油和香味（老干妈酱本身有咸味，后续加盐需注意）。
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烧制茄子：将煎好的茄子块倒回锅中，快速翻炒几下，让茄子裹上老干妈酱，然后倒入之前调好的酱汁，大火烧开转中小火，盖上锅盖焖煮3-5分钟，让茄子充分吸收酱汁的味道。
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收汁出锅：打开锅盖，转大火收汁，边收边翻炒，防止粘锅，待汤汁变得浓稠，包裹在茄子表面时，撒上葱花，翻炒几下即可出锅，装盘后可撒少许香菜或葱花点缀。
（图片来源网络，侵删）
小贴士：
- 茄子用盐腌制后挤干水分,能有效减少吸油量，成品更健康，口感也更软糯。
- 煎茄子时裹一层淀粉,能让茄子表面形成保护层，炒制时不易变烂，且能更好地挂汁。
- 老干妈豆豉酱的量可根据个人口味调整,喜欢辣的可多加，不吃辣的可用少量老干妈辣油代替。
- 酱汁中的老抽主要用于上色,不宜过多，以免颜色过深影响美观。
- 焖煮茄子时火候不宜过大,避免糊锅，同时能让茄子更入味。
营养与口感：茄子富含维生素P、膳食纤维和钾元素，有助于降低胆固醇、促进消化，老干妈豆豉酱的咸香微辣与茄子的软糯相结合，口感层次丰富，开胃下饭，是一道老少皆宜的家常菜。
相关问答FAQs：
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问：茄子不腌制直接做可以吗？
答：可以，但腌制后挤干水分的茄子能减少吸油量，炒制时不易变烂，口感更好，如果不腌制，茄子会吸收更多油分，导致油腻，且需要更长的炒制时间才能变软。 -
问：没有老干妈豆豉酱，用什么代替？
答：如果没有老干妈豆豉酱，可以用郫县豆瓣酱（需剁碎）加少许辣椒粉代替，但郫县豆瓣酱较咸，需减少后续盐的用量，也可以用海鲜酱、黄豆酱搭配少许辣椒油调制，风味会有所不同，但同样美味。
