20斤大青鱼的做法家常，对于很多家庭来说可能是个不小的挑战，因为体型较大，处理和烹饪都需要一些技巧，不过别担心，只要掌握了方法，这种大青鱼完全可以成为餐桌上的美味佳肴，处理大青鱼是关键步骤，买回大青鱼后，先去鳞去鳃，然后用干净抹布擦去鱼体表面的黏液，从腹部剪开，去除内脏，注意不要弄破苦胆，如果鱼胆破了，鱼肉会发苦，将鱼头切下，鱼身从脊骨处劈开，分成两片，再切成合适大小的块状，一般每块3-4厘米厚比较合适，这样既能保证鱼肉的鲜嫩，又容易入味，处理好的鱼块用清水冲洗干净，沥干水分，加入适量盐、料酒、姜片、葱段腌制30分钟,去除腥味并初步入味。
腌制好的鱼块可以开始烹饪了，这里推荐一种家常红烧的做法，味道浓郁，非常适合下饭，准备一些辅料：生姜切片，大蒜拍扁，葱切段，干辣椒几个（根据口味增减），八角1-2颗，桂皮一小段，热锅冷油，油温五成热时下入姜片、大蒜、干辣椒、八角、桂皮爆香，炒出香味后，下入腌制好的鱼块，用中小火慢慢煎，煎至两面金黄，这样可以锁住鱼肉的水分，让鱼肉更加紧实，煎鱼时不要频繁翻动，以免鱼肉破碎,待一面煎定型后再翻面煎另一面。
鱼块煎好后，加入适量生抽、老抽（用于上色）、料酒、冰糖（提鲜增亮），翻炒均匀，让鱼块均匀裹上酱汁，然后加入足量的热水，水量要没过鱼块，大火烧开后转小火慢炖20-30分钟，具体时间根据鱼块的大小调整，直到鱼肉熟透入味，炖煮过程中可以轻轻翻动鱼块，但不要用锅铲频繁翻动，以免鱼肉碎掉，待汤汁浓稠时，加入葱段、鸡精（可选）调味，再炖煮2分钟即可出锅，这样做出的红烧大青鱼，鱼肉鲜嫩入味，汤汁浓郁,搭配米饭简直是绝配。
除了红烧，大青鱼还可以做成酸菜鱼，也是非常受欢迎的家常做法，将处理好的鱼块用盐、料酒、蛋清、淀粉腌制15分钟，这样可以让鱼肉更加滑嫩，锅中烧水，水开后下入腌好的鱼块，用筷子轻轻拨散，煮至鱼肉变白后捞出沥干水分，另起锅，热油爆香姜片、蒜片、干辣椒段，下入酸菜丝炒出香味，加入足量开水，大火烧开后煮5分钟，让酸菜的味道充分释放，然后将煮好的鱼块下入锅中，加入适量盐、胡椒粉、鸡精调味，煮2-3分钟，让鱼块吸收酸菜的香味，将煮好的鱼块和汤汁倒入大碗中，表面撒上蒜末、干辣椒段、花椒，浇上热油激香，撒上葱花即可，这样做出的酸菜鱼，酸辣开胃，鱼肉鲜嫩,非常下饭。
如果喜欢清淡的口味，还可以尝试清蒸大青鱼，将鱼块摆放在盘中，加入姜片、葱段，淋上适量料酒，蒸锅水烧开后，将鱼盘放入，大火蒸8-10分钟（根据鱼块厚度调整），取出后，倒掉盘中多余的汤汁，去掉姜片葱段，铺上新的葱丝、姜丝，淋上蒸鱼豉油，再浇上一勺热油激香，即可食用，清蒸的做法最能体现鱼肉的鲜嫩原味,适合喜欢清淡口味的人群。
为了让大青鱼更好吃，还有一些小技巧需要注意，处理鱼时要彻底去除内脏和鱼鳃，这是腥味的主要来源，腌制鱼块时加入料酒和姜片，可以有效去除腥味，煎鱼时油温不要太高，以免外焦内生，中小火慢煎才能让鱼块完整不破碎，炖煮时加入热水，避免冷水导致鱼肉变柴，调味时可以根据个人口味调整，喜欢辣的可以多放些辣椒,喜欢甜的可以适量增加冰糖的用量。
相关问答FAQs： 问：大青鱼处理时苦胆破了怎么办？ 答：如果不小心弄破了苦胆，可以用少量小苏打或面粉涂抹在鱼肉上，轻轻揉搓，然后用清水冲洗干净，这样可以去除苦味，如果苦味较重，可以将鱼肉切成小块，用盐水浸泡30分钟,也能有效减轻苦味。
问：大青鱼鱼块怎么切才能不散？ 答：切鱼块时，要顺着鱼纹路切，这样鱼肉不容易散，腌制时不要过度搅拌，轻轻抓匀即可，煎鱼时等一面定型后再翻面，炖煮时用中小火,避免大火导致鱼肉破碎。
