家常酱脊骨 · 零失败保姆级教程
这道菜的灵魂在于“酱香”和“软烂”,而关键就在于处理和火候的掌握。
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第一部分：准备工作与食材清单
食材准备：
- 主料：
- 猪脊骨：2-3斤（约1-1.5公斤）。首选带点脊骨排或大筒骨，肉多骨髓足，口感更佳。
- 焯水去腥料：
- 姜：3-4片
- 葱：1-2根（打成结）
- 料酒：2汤匙
- 清水：足量
- 炖煮香料（“酱香”的灵魂）：
- 基础版：
- 八角：2-3个
- 桂皮：1小块
- 香叶：3-4片
- 干辣椒：2-3个（不吃辣可不放）
- 花椒：1小撮（约15粒）
- 进阶版（推荐）： 在基础版上增加
- 良姜：2片
- 草果：1个（拍裂,籽可去可不去）
- 小茴香：1小撮
- 白芷：1-2片
- 基础版：
- 炒糖色/上色料：
- 冰糖：30-40克（用冰糖颜色更亮,味道更醇厚）
- 食用油：1汤匙
- 调味料：
- 老抽：2-3汤匙（主要上色）
- 生抽：3-4汤匙（主要调味提鲜）
- 蚝油：1汤匙（可选,增加复合鲜味）
- 盐：适量（最后根据咸淡调整）
- 料酒：2汤匙（焯水后炖煮时用）
- 热水：足量（一定要用热水,防止肉质变柴）
厨具准备：
- 一个足够大的深锅或砂锅（砂锅保温性好,慢炖更佳）
- 漏勺
- 炒锅（用于炒糖色）
第二部分：详细步骤
脊骨预处理（关键步骤）
- 清洗浸泡： 将猪脊骨剁成大块（买的时候可以让商家剁好），用清水冲洗干净，然后放入清水中浸泡30分钟以上，中途可以换一两次水,泡出部分血水。
- 冷水下锅焯水： 将泡好的脊骨冷水下锅，水量要完全没过脊骨，放入姜片、葱结和2汤匙料酒。
- 撇浮沫： 开大火煮沸，水开后会浮出大量灰色的血沫和杂质，用勺子仔细撇去所有浮沫,直到汤水变得清澈。
- 捞出冲洗： 将焯好水的脊骨捞出，用温水冲洗干净表面的残留浮沫。切记用温水,用冷水会让肉质瞬间收缩变柴。
炒糖色（让酱骨色泽红亮的关键）
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- 热锅冷油： 炒锅烧热，倒入1汤匙食用油，放入30-40克冰糖。
- 小火慢炒： 转成小火，慢慢搅动冰糖，使其融化，冰糖会先融化成透明的液体，然后继续加热会开始冒出小泡，颜色从透明变为浅黄，再到琥珀色或枣红色。
- 立刻下肉： 当糖色变成枣红色，并冒起密集的小泡时（注意不要炒糊，会发苦），立刻将焯好水的脊骨倒入锅中，快速翻炒,让每一块骨头都均匀地裹上糖色。
煸炒增香
- 加入所有准备好的香料（八角、桂皮、香叶、干辣椒、花椒等）,继续用小火煸炒出香味。
- 沿着锅边淋入2汤匙料酒,大火爆香。
- 接着加入2汤匙老抽和3汤匙生抽，翻炒均匀,让脊骨完全上色。
慢火炖煮
- 加热水： 向锅中加入足量的热水，水量要完全没过所有的脊骨。再次强调，一定要加热水！
- 转砂锅： 将所有材料（脊骨、香料、汤汁）一起倒入准备好的砂锅中，如果用普通锅,直接在锅里炖也可以。
- 大火烧开，转小火慢炖： 盖上锅盖，大火烧开后，转为小火，慢炖至少1.5小时，如果追求极致软烂，可以炖2-2.5小时。
- 中途检查： 炖煮过程中注意观察水量，防止烧干，如果需要加水,也要加热水。
大火收汁（提升风味的关键）
- 开盖收汁： 炖煮约1.5-2小时后，用筷子戳一下脊骨，如果能轻松戳穿，说明已经软烂，此时打开锅盖,转为大火。
- 不停翻炒： 不断翻炒脊骨，将汤汁收浓，当汤汁变得粘稠、油亮，能紧紧地包裹在每一块脊骨上时,即可关火。
- 最后调味： 在收汁的最后阶段，可以根据个人口味加入少许盐进行调味（因为生抽和老抽已经有咸味，一定要最后放，并少量添加），如果喜欢,也可以加入1汤匙蚝油提鲜。
出锅装盘
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将做好的酱脊骨盛出，可以撒上一些葱花或白芝麻点缀,一道色香味俱全的家常酱脊骨就完成了！
第三部分：让酱脊骨更好吃的秘诀与小贴士
- 选材是基础： 一定要选新鲜的猪脊骨,肉多骨髓多的部分最好。
- 焯水要彻底： 冷水下锅，撇净浮沫，这是保证汤汁清澈、没有腥味的关键。
- 炒糖色有技巧： 全程小火，耐心观察，颜色变成枣红色就要立刻下肉，避免炒糊发苦，如果实在没把握，可以省略炒糖色步骤，直接用老抽上色，味道同样很好,只是色泽会稍逊一筹。
- 炖煮加热水： 这是老生常谈但至关重要的一点，热能让肉质保持鲜嫩，冷水会让蛋白质凝固,肉质变柴。
- 火候要足： 小火慢炖是让肉质软烂脱骨的秘诀,时间一定要给够。
- 香料不宜多： 香料是提味，不是抢味，基础几种香料已经足够,放太多会掩盖肉本身的香味。
- 一酱多吃： 炖完脊骨的汤汁非常浓郁，千万不要倒掉！可以过滤掉香料，用来做酱汤面、酱烧豆腐或者烩菜,味道绝了！
- 储存方法： 做好的酱脊骨完全冷却后，连汤带肉放入冰箱冷藏，可以保存3-4天，吃之前加热即可，汤汁会变得更加浓稠,味道更深入。
希望这份详细的教程能帮助您做出让家人赞不绝口的家常酱脊骨！祝您成功！
