下面为您整理了一份东北辣椒酱做法大全，从最经典的家常做法到一些变化版本,总有一款适合您！
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核心准备工具与食材
无论哪种做法,这几样基础东西都少不了：
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主料：
- 辣椒： 这是灵魂！强烈推荐使用“朝天椒”或“二荆条”的混合，朝天椒辣度高，颜色红亮；二荆条辣度适中，香味浓郁，两者混合，香辣兼备，也可以加入少量大辣椒（如柿子椒）增加甜度和果肉感。
- 大蒜： 东北辣椒酱的灵魂伴侣，用量要足，至少和辣椒1:1,甚至更多。
- 姜： 去腥增香，用量是蒜的1/3到1/2即可。
- 熟黄豆： 增加豆香和口感，让酱料更丰富，黄豆提前煮熟或蒸熟,晾凉备用。
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辅料（调味料）：
- 盐： 腌制和调味的基础，用量要足,是长期保存的关键。
- 白糖： 提鲜、中和辣味、促进发酵,必不可少。
- 高度白酒： 杀菌、增香，也是发酵的引子,一定要用50度以上的。
- 熟芝麻： 点缀增香,最后放。
- 食用油： 熬制酱料用，推荐用色拉油或大豆油,味道比较纯粹。
- （可选）甜面酱/黄豆酱： 增加酱香和咸鲜味,让风味更复合。
经典家常熟制法（最推荐新手）
这种方法做出来的辣椒酱，酱香浓郁，辣度适中，可以直接吃,是东北最常见的家庭做法。
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【准备食材】
- 新鲜辣椒：500克
- 大蒜：250克 (约1-2整头)
- 姜：100克
- 熟黄豆：150克
- 盐：50克 (根据辣椒量和个人口味调整)
- 白糖：30克
- 高度白酒：30毫升
- 熟芝麻：适量
- 食用油：200毫升
【制作步骤】
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处理食材：
- 辣椒： 剪掉辣椒蒂，用清水冲洗干净，彻底晾干表面的水分（非常重要！），然后放入料理机或绞肉机中，稍微搅打成小颗粒状，不要打成泥,保留一些口感。
- 大蒜和姜： 去皮，同样晾干，大蒜可以稍微拍一下再切，或者直接放入料理机中搅碎,姜也切成碎末或搅碎。
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腌制脱水：
（图片来源网络，侵删）- 将打好的辣椒碎、蒜末、姜末、盐、白糖全部放入一个足够大的盆中。
- 用手戴上手套，充分抓匀，让盐和糖融化，给辣椒“杀”出水分,这个过程大约需要30分钟到1小时。
- 腌制好后，你会看到盆里出了很多水，将辣椒酱放入纱布中，用力挤干多余的水分。这一步是保证辣椒酱长期不变质的关键！
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熬制增香：
- 锅烧热，倒入食用油，油温六七成热时（手放在锅上方能感到热气）,转为小火。
- 将挤干水分的辣椒酱、熟黄豆倒入锅中,开始不停地翻炒。
- 耐心！ 这个过程需要小火慢熬，大约20-30分钟，期间要不停翻动,防止粘锅糊底。
- 熬到辣椒酱中的水分蒸发得差不多，变得浓稠，油色清亮，能闻到浓郁的酱香味时,就差不多了。
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调味与装瓶：
- 关火，让辣椒酱稍微放凉一下（不烫手即可）。
- 倒入高度白酒和熟芝麻,快速搅拌均匀。
- 彻底放凉后,装入提前用开水烫过并晾干的无油无水密封罐中。
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保存与发酵：
- 密封好后,放入冰箱冷藏保存。
- 如果想风味更醇厚，可以在室温下放置几天进行“后发酵”，然后入冰箱冷藏，随吃随取,风味绝佳！
变化与升级版做法
熬酱版（加入黄豆酱）
这种做法风味更复合，颜色更深,带有浓郁的酱香味。
- 做法： 在“经典做法”的第3步“熬制增香”时，除了油，还可以先加入2-3勺甜面酱或黄豆酱，用油小火炒出香味，然后再放入挤干的辣椒酱一起熬制,其他步骤不变。
熬糊辣子（更香浓的干香味）
这是东北另一种极具风味的辣椒酱,带有独特的焦香和糊辣味。
- 特点： 颜色偏暗，干香浓郁,辣味直接。
- 做法：
- 将处理好的辣椒段（不搅碎，用整段或大块）和姜片、少许盐放入无油的冷锅中。
- 开小火，慢慢翻炒，直到把辣椒里的水分完全炒干，并且辣椒表面出现焦黄色，甚至有些地方微微发黑,能闻到浓郁的糊香味。
- 将炒好的辣椒盛出,彻底放凉。
- 放入料理机，加入大量熟蒜瓣、熟黄豆、熟芝麻、少许糖,搅打成酱。
- 装瓶密封即可，这种酱通常不经过油熬,直接干炒。
熟料发酵法（传统风味）
这种方法更接近传统做法，发酵时间更长,风味更独特。
- 做法：
- 将辣椒、蒜、姜全部蒸熟或煮熟,然后晾凉。
- 放入料理机中，加入熟黄豆、盐、糖,搅打成泥。
- 打好后，装入密封罐,不要加油。
- 在室温下放置1-2周进行自然发酵（注意观察，防止起霉）,期间可以每天打开盖子放放气。
- 发酵好后，锅里倒油烧热，稍微“炸”一下发酵好的辣椒酱，杀菌增香,然后放凉装瓶。
成功秘诀与小贴士
- 无水是王道： 从辣椒、蒜、姜到所有工具，都必须确保没有生水,否则容易变质。
- 盐要给足： 盐是天然的防腐剂，用量一定要足够,才能保证辣椒酱在常温下也能短期保存。
- 耐心熬制： 熬制过程不能急，小火慢熬才能激发出所有食材的香味，并让水分蒸发,达到合适的浓稠度。
- 容器要干净： 装酱的瓶子必须用开水烫过，彻底晾干,确保无油无水。
- 辣度自调： 怕辣可以用甜椒多放一些，或者把辣椒籽去掉，喜欢更辣的,可以加入一些小米椒。
- 关于发酵： 家庭制作，为了安全起见，强烈建议做好后直接冷藏保存，如果想发酵，也建议在冰箱冷藏环境下进行,速度慢但更安全。
您可以根据自己的喜好和手边的食材，选择一款最适合您的东北辣椒酱做法了，祝您制作成功,享受这来自黑土地的美味！
