【引言】为什么自己做韭菜饼？
外面卖的韭菜饼为了追求口感和保存时间,常常会放很多油，馅料也比较单一，自己在家做，可以控制油盐的用量，馅料也可以随心搭配，用平底锅少油煎制，健康又美味，成本还低，最重要的是，那份刚出锅、热气腾腾的幸福感，是无可替代的！
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【准备工作】核心三要素
在开始之前,我们先了解做好韭菜饼的三个关键点：
- 面团：要软硬适中，像“耳垂”一样柔软，太硬了口感发死，太软了不易操作。
- 馅料：韭菜要提前处理，并且要“杀水”，否则包的时候出水，饼皮就湿了，也容易破。
- 煎制：火候是关键，全程中小火，才能保证饼皮煎至金黄酥脆，而韭菜馅熟透又不焦。
【基础版】最经典的家常韭菜饼
这是最基础、最家常的做法，学会了这个，其他变化版就手到擒来。
第一步：和面
- 用料：中筋面粉 300克、温水 约160毫升、盐 2克。
- 做法图解：
- 图1-1：在一个大碗里，将面粉和盐混合均匀。
- 图1-2：慢慢倒入温水，边倒边用筷子搅拌成絮状，水的温度大约是40°C左右，不烫手即可，用温水能揉出更柔软的面团。
- 图1-3：下手将面絮揉成一个光滑的面团。
- 图1-4：将面团盖上保鲜膜或湿布，醒面至少30分钟，醒面能让面团中的面筋松弛，做出来的饼皮才柔软有筋道。
第二步：准备馅料
- 用料：韭菜 500克、鸡蛋 3个、虾皮 1小把、盐 适量、白胡椒粉 少许、食用油 适量。
- 做法图解：
- 图2-1：韭菜洗净，彻底沥干水分（可以用厨房纸吸干），然后切成小丁。
- 图2-2：这是关键一步：将切好的韭菜丁放入一个大碗中，加入1小勺盐（约2克），用手抓匀，静置10-15分钟，盐会“杀”出韭菜里的水分。
- 图2-3：准备一个纱布或干净的布，将杀出水的韭菜丁包起来，用力挤干水分。一定要挤得越干越好！ 这是韭菜饼不破皮、不油腻的秘诀。
- 图2-4：鸡蛋打入碗中，搅散成蛋液，热锅少油，将蛋液倒入，用筷子快速划散，炒成碎块，盛出备用。
- 图2-5：将挤干的韭菜丁、炒好的鸡蛋碎、虾皮放入一个大碗中。
- 图2-6：加入适量的盐（因为之前挤水时放过盐，这里要酌情添加）、少许白胡椒粉去腥增香。
- 图2-7：淋上足量的食用油（熟油或色拉油均可），搅拌均匀，油可以锁住韭菜的水分，防止在煎制时出水，馅料就准备好了，可以放冰箱冷藏一下，这样更好包。
第三步：包制与煎制
- 用料：之前准备好的面团和韭菜馅、食用油（刷用）。
- 做法图解：
- 图3-1：醒好的面团取出，放在案板上，揉搓排气，然后搓成长条。
- 图3-2：用刀切成大小均匀的剂子（约每个50克）。
- 图3-3：取一个剂子，用手掌按扁，用擀面杖擀成中间厚、边缘薄的圆形面皮，像包包子一样。
- 图3-4：放入足量的韭菜馅，像包包子一样将面皮收口，捏紧，防止漏油。
- 图3-5：将收口朝下，轻轻按扁，再用擀面杖擀成约0.5厘米厚的圆饼。
- 图3-6：平底锅烧热，倒入比平时炒菜多一点的油，晃动锅子让油铺满锅底。
- 图3-7：将做好的韭菜饼胚放入锅中，中小火慢煎。
- 图3-8：煎至一面金黄（约3-4分钟），翻面。
- 图3-9：继续煎另一面，也煎至金黄，用锅铲轻轻按压饼面，能迅速回弹就说明熟了，如果觉得不熟，可以盖上锅盖焖1-2分钟。
- 图3-10：出锅前可以再刷一层薄油，增加香气和光泽，热气腾腾的韭菜饼就做好了！
【进阶版】韭菜饼的N种花样
掌握了基础版,就可以开始创新啦！
韭菜粉丝鸡蛋饼
- 特点：增加了一口Q弹的口感，馅料更丰富。
- 做法变化：
- 准备一小捆龙口粉丝,用温水泡软后，用剪刀剪成小段。
- 在准备馅料时,将泡好的粉丝段加入韭菜、鸡蛋碎中一起混合调味即可，粉丝不需要额外处理，它会吸收韭菜和鸡蛋的汤汁。
虾皮韭菜海米饼
- 特点：鲜味十足，是海鲜爱好者的最爱。
- 做法变化：
- 除了虾皮,再准备一小把干海米（也叫开洋）。
- 用温水提前将干海米泡软,然后切成小丁。
- 将泡软切好的海米丁和虾皮一起放入韭菜馅中,鲜味翻倍！
烫面韭菜饼
- 特点：口感极其柔软，层次分明，像千层饼。
- 做法变化：
- 和面时,将部分（约1/3）面粉先用开水烫熟，搅拌成絮状，冷却后再与剩下的面粉和冷水和成面团，这种面团叫“烫面”，能大大增加饼皮的柔软度。
- 包制时,可以像做手抓饼一样，将面皮擀长，刷油，撒上面粉，卷起来，盘成圆形，再擀扁，这样做出的饼层次丰富。
韭菜盒子
- 特点：馅料更多，更像一个馅饼，可以带在路上吃。
- 做法变化：
- 面团可以稍微硬一点,这样形状更挺拔。
- 将面皮擀成大圆片,像包馅一样，对折成半圆形，边缘捏紧，可以用花边模子压出花边，既美观又防止漏馅。
- 煎制时,可以稍微多放一点油，或者用半煎半炸的方式，外皮会更酥脆。
【小贴士 & 常见问题】
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Q: 为什么我做的韭菜饼破皮了？
（图片来源网络，侵删）- A: 主要有两个原因：1. 韭菜没有挤干，水分太多，2. 包的时候收口没捏紧，请务必仔细检查这两步。
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Q: 饼皮为什么硬邦邦的？
- A: 1. 面团和得太硬，2. 没有醒面或醒面时间不够，3. 煎制时火太大，把皮给煎老了。
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Q: 如何让韭菜保持翠绿？
- A: 关键在于“快火快炒”，如果做的是纯素馅，可以在馅料里稍微加一点点食用油，锁住水分，如果是和鸡蛋一起炒，鸡蛋的熟得快，也能保持韭菜的翠绿。
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储存和复热：
- 剩下的韭菜饼完全冷却后,用保鲜袋装好，放入冰箱冷藏，可以保存1-2天。
- 复热时,最好的方法是平底锅少油复煎，或者用烤箱/空气炸锅加热，这样可以恢复外皮酥脆的口感，微波炉加热会让饼皮变软。
希望这份超详细的韭菜饼做法大全能帮助你做出完美又美味的韭菜饼！祝你成功，享受烹饪的乐趣！
（图片来源网络，侵删）
