南方海鲜,尤其是广东、福建、江浙沪一带的做法，讲究的是“鲜”字当头，烹饪方式多样，注重突出食材本身的原汁原味。
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南方海鲜烹饪的核心理念
- 食材至上：南方海鲜做法的灵魂在于“鲜”，无论是活蹦乱跳的鱼、虾，还是肥美的螃蟹、贝类，新鲜是第一位的。
- 原汁原味：烹饪手法通常比较清淡，多用清蒸、白灼、白灼等，最大程度地保留海鲜的鲜甜。
- 酱汁点睛：简单的烹饪方式，配上精心调制的酱汁，是南方海鲜的另一个特点，蒜蓉、豆豉、姜葱、普宁豆酱、XO酱等都是灵魂所在。
- 火候精准：清蒸鱼、白灼虾，火候和时间是成败的关键，稍有不慎就会肉质变老。
南方海鲜做法大全（附图片和要点）
清蒸类（粤菜经典）
清蒸是体现海鲜“鲜”的最好方式，做法看似简单，实则最考验功力。
清蒸石斑鱼 / 龙利鱼 / 鲈鱼
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特点：鱼肉嫩滑，汤汁鲜美，是宴客和家庭餐桌上的硬菜。
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做法要点：
- 处理鱼：鱼要新鲜，处理干净，在鱼身两面各划几刀，方便入味和熟透。
- 去腥增香：鱼身下垫上葱段和姜片，鱼肚和鱼身也放一些，在鱼身上淋一圈料酒。
- 关键一步——蒸水：一定要等蒸锅里的水完全沸腾后再把鱼放进去，用大火蒸。
- 控制时间：根据鱼的大小调整时间（一般一斤左右的鱼蒸8-10分钟），蒸好后不要马上开盖，焖1-2分钟。
- 淋热油：倒掉盘里的腥水，铺上新的葱丝、姜丝、香菜，淋上蒸鱼豉油，最后浇上一勺滚烫的热油，激发出香味。
蒪香蒸膏蟹
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特点：蟹黄饱满，蟹肉香甜，膏脂丰腴，是秋季的极致享受。
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做法要点：
- 处理螃蟹：将螃蟹清洗干净，用绳子或筷子绑住蟹脚，防止蒸的时候挣扎断腿。
- 摆放：将螃蟹肚子朝上放入盘中，这样蟹黄不易流失。
- 增香：在螃蟹上铺满姜丝和葱段，可以放几片紫苏叶去腥增香。
- 蒸制：水开后放入螃蟹，大火蒸15-20分钟（根据螃蟹大小调整），直到蟹壳完全变红。
- 蘸料：配以姜末香醋或酱油，蘸着吃，风味绝佳。
白灼类（广式家常）
白灼就是用滚水烫熟,再配上经典的“姜葱蓉”酱油碟，简单又美味。
白灼虾
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特点：虾肉Q弹鲜甜，蘸上酱汁，开胃又下饭。
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做法要点：
- 处理虾：虾剪去虾须和虾枪，用牙签从虾背第二节挑出虾线。
- 水中加料：锅里加水，放入姜片、葱段、料酒和几片柠檬，水烧开。
- 快速灼制：水沸腾后，将虾放入，再次煮开后约2-3分钟，看到虾变红卷曲即可捞出，时间千万不能长。
- 灵魂酱汁：姜末 + 葬末 + 热油激发出香味，再加适量生抽、少许糖和香油调匀。
白灼象拔蚌 / 贝类
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特点：口感爽脆，味道清甜，是海鲜档里的高级菜。
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做法要点：
- 处理蚌肉：将象拔蚌壳打开，取出蚌肉，去除内脏，洗净后切成薄片或花刀。
- 快速烫熟：锅里的水（可加几片姜）烧到微沸（不要滚开），将蚌片放入，烫10-15秒看到卷曲即可迅速捞出，过冰水保持爽脆。
- 搭配：可以配上芥末酱油或特制的捞汁（酱油、醋、糖、蒜蓉、小米辣等）。
粤式酱香类
利用蒜蓉、豆豉等酱料，赋予海鲜浓郁的复合香味。
蒜蓉粉丝蒸扇贝
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特点：蒜香浓郁，粉丝吸饱了海鲜的汤汁，是夜宵和酒席的绝对人气王。
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做法要点：
- 准备工作：粉丝泡软铺在盘底，扇贝肉洗净放回壳中。
- 制作蒜蓉：大蒜一半切末，一半拍扁切末（这样有层次感），热油爆香蒜末，分成两份，一份用于铺在扇贝上，一份留着最后用。
- 调味：在扇贝上铺上蒜蓉，淋上蒸鱼豉油。
- 蒸制：水开后大火蒸5-8分钟。
- 点睛之笔：出锅后，在表面撒上一小撮葱花，再浇上一勺热油和之前留的生蒜末，香气瞬间爆炸。
豉汁蒸排骨 / 蒸鱼
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特点：咸香下饭，豆豉的风味与肉类或海鲜完美融合。
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做法要点：
- 处理主料：排骨洗净，或鱼处理好。
- 调制豉汁：关键！用广东的豆豉（阳江豆豉最佳），用刀拍扁后剁碎，热锅冷油，小火慢炸豆豉，直到香味出来，然后加入生抽、老抽、糖、料酒、蚝油等调匀。
- 腌制和蒸制：将豉汁淋在排骨或鱼身上，腌制15分钟，再铺上姜丝、葱丝，大火蒸制即可。
闽南/潮汕风味
潮汕和福建的海鲜做法,同样注重“鲜”，但酱汁和调味有其独特之处。
潮汕生腌海鲜（如虾、蟹、血蛤）
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特点：“毒药”般的美味，口感咸鲜甜辣，是潮汕人引以为傲的“生腌文化”。
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做法要点：
- 食材选择：必须用绝对新鲜的活海鲜，这是生腌安全的底线。
- 制作腌料：蒜蓉、小米辣、香菜、芫荽、鱼露、生抽、白糖、味精等混合均匀，制成腌料酱。
- 腌制：将处理好的海鲜（如虾去头壳留尾，血蛤洗净）放入腌料中，密封放入冰箱冷藏。
- 时间：根据食材不同，腌制时间从几小时到一天不等，吃的时候直接从冰箱取出，无需烹饪，是冰凉爽口的“毒药”。
厦门沙茶酱炒海鲜
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特点：沙茶酱的浓郁香气，与海鲜的鲜甜结合，风味独特。
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做法要点：
- 准备：将鱿鱼、虾仁、花蛤等海鲜处理干净。
- 爆香：热锅冷油，下洋葱、蒜、辣椒爆香。
- 炒制：下入海鲜快速翻炒至变色。
- 调味：加入厦门或福建产的沙茶酱（味道比汕头的甜辣），快速翻炒均匀，让每块海鲜都裹上酱汁即可出锅。
江浙沪风味
江浙沪的海鲜做法,偏向甜鲜，善用黄酒和糖。
红烧带鱼
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特点：色泽红亮，咸中带甜，肉质细腻，是非常家常的一道下饭菜。
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做法要点：
- 煎鱼：带鱼处理干净后，用厨房纸吸干水分，热锅冷油，将带鱼两面煎至金黄，定型。
- 调味：留底油，下葱姜蒜爆香，烹入料酒、生抽、老抽，加糖（关键，提鲜）、热水没过带鱼。
- 收汁：大火烧开转小火，盖上锅盖焖煮10-15分钟，最后开大火收浓汤汁即可。
酒香醉蟹
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特点：江南水乡的经典，酒香浓郁，蟹肉醉人，是秋季的时令美味。
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做法要点：
- 选择螃蟹：选用鲜活的大闸蟹或青蟹。
- 调制醉卤：花雕酒、生抽、白糖、盐、花椒、八角、香叶等一起煮开，晾凉。
- 浸泡：将活蟹用刷子刷洗干净，肚子朝上放入密封的容器中，倒入完全冷却的醉卤，确保螃蟹被淹没。
- 密封冷藏：密封好，放入冰箱冷藏3-5天即可食用。
温馨提示
- 新鲜第一：无论哪种做法，新鲜的海鲜永远是美味的基础。
- 工具准备：一把锋利的剪刀、一把锋利的刀、一个蒸锅是处理和烹饪海鲜的必备工具。
- 灵活变通：以上做法中的配料和调料可以根据个人口味进行调整，比如喜欢辣可以多加小米辣，喜欢蒜香可以多放蒜蓉。
希望这份大全能帮助您做出美味的南方海鲜！祝您用餐愉快！
