清蒸大闸蟹（家常版）
这道菜的灵魂在于“鲜”,所以步骤上要格外注重保持蟹的鲜活和原味。
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第一部分：准备工作
如何挑选一只好大闸蟹？（黄金法则）
买蟹是成功的第一步，五看一捏”口诀：
- 看青肚白：蟹壳呈青灰色，腹部（蟹肚）洁白有光泽,这样的蟹通常肉壮膏黄。
- 看蟹脚粗壮：蟹腿和蟹钳都很有力，能撑起沉重的蟹壳,说明蟹肉结实饱满。
- 看蟹毛顺滑：蟹腿和蟹钳上的绒毛（蟹毛）要完整、顺滑、有光泽，如果绒毛稀疏、干枯,说明蟹不够新鲜。
- 看蟹脐尖亮：蟹脐（腹部连接蟹壳的部位）要尖，并且饱满、有光泽，圆而软的蟹通常是“空壳子”。
- 看蟹嘴吐泡：将大闸蟹翻过来，看蟹嘴是否会持续吐出小气泡，会吐泡的说明是活蟹,生命力旺盛。
- 用手捏一下：用大拇指轻轻捏一下蟹脚，感觉坚实有力,而不是软绵绵的。
蒸前的处理（关键步骤）
处理大闸蟹，千万不要用绳子捆绑后直接清洗，这会导致蟹挣扎断腿,而且难以清洗干净。
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正确步骤：
- 捆绑：买回家的大闸蟹通常都是用草绳或皮筋捆绑好的，如果绳子松了，最好在蒸之前重新捆紧一些,防止蒸制过程中蟹脚脱落。
- 清洗：
- 用小刷子（如牙刷）先刷洗蟹的背部和蟹壳。
- 然后翻转过来，重点刷洗蟹腹部的“肚脐”和缝隙处,这里最容易藏污纳垢。
- 再刷洗蟹腿和蟹钳的关节处。
- 切记：清洗时不要解开绳子,以免蟹夹人。
第二部分：清蒸步骤
食材准备
- 主料：大闸蟹 4-8只（根据人数）
- 辅料：生姜 一大块、紫苏叶（可选，去腥增香）5-6片、小葱 2根
调味蘸料（灵魂伴侣）
这是吃蟹的点睛之笔,推荐两种经典搭配：
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经典姜醋汁：
- 生姜：一小块（约15克）
- 香醋（镇江香醋最佳）：3-4汤匙
- 白糖：1茶匙
- 做法：生姜去皮切成极细的末，放入碗中，倒入香醋和白糖，搅拌均匀，姜末的辛辣能中和蟹的寒性,醋的酸爽能提鲜解腻。
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秘制三合油（适合喜欢复合口味的朋友）：
- 香醋：2汤匙
- 生抽：1汤匙
- 香油（芝麻油）：1汤匙
- 白糖：半茶匙
- 做法：所有材料混合均匀即可，咸鲜微甜,风味更丰富。
详细蒸制过程
- 锅中加水：蒸锅加入足量的水，水量要保证烧开后有足够多的蒸汽，水量不宜过多,以免水沸腾时溅入蟹中。
- 铺垫底物：在蒸架或篦子上铺上几片生姜和紫苏叶，这不仅能防止蟹直接接触锅底，防止蟹黄粘锅,还能起到很好的去腥增香作用。
- 摆放大闸蟹：将清洗干净的大闸蟹肚子朝上，背部朝下，整齐地摆放在蒸架上,肚子朝上可以让蟹黄和蟹膏受热后更集中地留在蟹壳内。
- 开火蒸制：
- 冷水上锅：将摆好蟹的蒸锅放在灶上，盖紧锅盖，开大火。
- 计时：水烧开后，蒸汽开始大量冒出时,开始计时。
- 蒸制时间：
- 3两以下的蟹：蒸 10-12 分钟
- 3-5两的蟹（最常见）：蒸 12-15 分钟
- 5两以上的蟹：蒸 15-18 分钟
- 小贴士：宁可时间稍短，也不要蒸过头，蒸过头会导致蟹肉变老，蟹膏变硬，鲜味流失，时间到了，关火后不要马上开盖，利用余温再焖2-3分钟，能让蟹肉更熟透,也防止因温差过大导致蟹壳爆裂。
第三部分：享用与贴士
如何优雅地吃大闸蟹
- 剪八足，二螯：将蟹腿和蟹钳剪下。
- 开蟹壳：用蟹脚尖或剪刀从蟹壳中间的缝隙处插入，轻轻撬开，去除蟹的“胃”（蟹壳中一个三角形、顶端有黑色污物的小包）和“心”（蟹壳中间一个六角形、白色的薄片，微寒）。
- 吃蟹黄/膏：先享用最精华的蟹黄（母蟹）或蟹膏（公蟹）。
- 吃蟹身肉：将蟹身一分为二,用蟹脚尖剔出蟹身肉。
- 吃蟹腿/钳肉：用蟹脚尖捅出蟹腿肉，用剪刀剪开蟹钳,取出里面的肉。
常见问题与解答 (Q&A)
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Q: 为什么我的蟹蒸出来是黑色的？
- A: 这是因为螃蟹死亡时间过长，体内的酶导致“黑变”，一定要买活的螃蟹,并且在蒸之前都是活的。
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Q: 大闸蟹的胃和心是什么？一定要去掉吗？
- A: 一定要去掉！ “胃”在蟹壳里，是三角形的，里面有泥沙。“心”在蟹身中央，是白色的六角片，中医认为其性寒,去除这两样是为了口感和健康。
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Q: 蒸之前需要把大闸蟹饿一饿吗？
- A: 可以，如果想让蟹肚子里更干净，可以在蒸之前用盐水或淡盐水浸泡1-2小时，让它吐出一些泥沙，但时间不宜过长,以免蟹饿死。
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Q: 吃不完的熟大闸蟹怎么保存？
- A: 必须彻底放凉后，用保鲜膜紧紧包裹或放入密封盒，冷藏保存，建议在24小时内吃完，时间越长鲜味流失越多，且滋生细菌的风险越高。切勿冷冻,会破坏蟹肉和蟹膏的口感。
家常清蒸大闸蟹，成功的关键就在于 “选好蟹、洗干净、蒸够时、蘸对料”，按照这份指南，您一定能在家轻松享受到原汁原味、肥美鲜甜的大闸蟹,祝您用餐愉快！
