第一部分：腊鱼预处理（关键步骤！）
腊鱼因为经过长时间腌制和烟熏,直接烹饪会非常咸且硬，无论用哪种方法做，预处理都是必不可少的。
（图片来源网络，侵删）
浸泡法（最常用）
这是最通用、最推荐的方法，能有效去除咸味，让腊鱼恢复柔软。
- 清洗：将腊鱼表面的灰尘和杂质用清水冲洗干净。
- 浸泡：将腊鱼放入盆中，倒入足量的冷水，水量要完全没过鱼身，如果鱼特别咸，可以中途换一两次水。
- 时间控制：
- 普通咸度：浸泡4-6小时。
- 咸度较高：浸泡过夜（8-12小时）。
- 小技巧：可以在水中加一小勺白糖，白糖可以帮助更快地析出盐分，同时能中和一些苦涩味。
- 切块：浸泡好后，将鱼捞出，根据菜品需要切成大小合适的块状。
蒸煮法（快速去咸）
如果想缩短时间,或者想让腊鱼口感更软糯，可以采用蒸煮法。
- 清洗：同上。
- 蒸/煮：
- 蒸：将腊鱼放入盘中，上汽后蒸15-20分钟。
- 煮：冷水下锅，煮开后转小火煮10-15分钟。
- 冷却：蒸/煮好的腊鱼会变软，咸味也大部分去除，捞出稍微放凉后，再用手撕成小块或根据需要切块，这种方法处理出的腊鱼口感更湿润。
第二部分：腊鱼家常做法大全
处理好腊鱼后,就可以开始制作各种美味佳肴了！
经典腊鱼蒸豆腐（鲜嫩下饭）
这是腊鱼最温柔、最家常的做法，豆腐的鲜美完美中和了腊鱼的咸香。
（图片来源网络，侵删）
- 特点：口感软嫩，汤汁鲜美，超级下饭。
- 食材：处理好的腊鱼块、嫩豆腐、葱姜蒜、小米辣、生抽、蚝油、食用油。
- 步骤：
- 嫩豆腐切成厚片或块,铺在盘底。
- 将处理好的腊鱼块铺在豆腐上。
- 在鱼身上铺上姜片、葱段和蒜末。
- 蒸锅水开后,将盘子放入，大火蒸10-15分钟，直到鱼和豆腐都热透。
- 取出,倒掉盘中多余的汤汁（这个汤很咸，不要浪费，可以用来煮汤）。
- 在鱼身上撒上新的葱花、蒜末和小米圈。
- 淋上一勺生抽和半勺蚝油提鲜。
- 烧热2-3勺食用油，待油冒烟后“刺啦”一声浇在葱蒜上，激发出香味即可。
腊鱼烧五花肉（咸香浓郁）
腊鱼和五花肉是绝配,肥而不腻的五花肉吸收了腊鱼的咸香，腊鱼则被油脂浸润得更加可口。
- 特点：咸香浓郁，肥而不腻，是年饭桌上的硬菜。
- 食材：处理好的腊鱼块、五花肉、葱姜、蒜、干辣椒、八角、香叶、生抽、老抽、料酒、冰糖。
- 步骤：
- 五花肉切块,冷水下锅，加料酒和姜片焯水后捞出洗净。
- 锅中放少许油,放入冰糖，小火炒出糖色。
- 下入五花肉块,翻炒上色，直到表面微焦。
- 加入葱段、姜片、蒜瓣、干辣椒、八角、香叶炒香。
- 烹入料酒,加入生抽、老抽翻炒上色。
- 加入足量热水,没过五花肉，大火烧开后转小火炖煮30分钟。
- 将处理好的腊鱼块铺在五花肉上,盖上锅盖继续小火炖煮20-30分钟，直到腊鱼软烂入味。
- 最后大火收汁,汤汁浓稠即可出锅。
腊鱼炒豆豉（湖南风味）
这是湖南、湖北地区的经典吃法，腊鱼的咸香与豆豉的酱香完美结合，非常开胃。
- 特点：酱香浓郁，风味十足，是绝佳的下饭菜。
- 食材：处理好的腊鱼块、豆豉、蒜苗（或青椒）、蒜末、姜、干辣椒、食用油。
- 步骤：
- 蒜苗洗净切段,腊鱼切成小块。
- 锅中放少许油,如果腊鱼比较肥，可以不放油，直接将腊鱼块下锅，用小火慢慢煸炒，直到出油，鱼身变得金黄干香，盛出备用。
- 用锅里煸出的鱼油,下入蒜末、姜末、干辣椒和豆豉，小火炒出香味。
- 倒入之前煸好的腊鱼块,快速翻炒几下。
- 加入蒜苗段,大火翻炒至蒜苗断生。
- 根据咸度决定是否加盐,因为腊鱼和豆豉都有咸味，通常不需要额外加盐，翻炒均匀即可出锅。
干锅腊鱼（香辣过瘾）
喜欢重口味的朋友一定会爱上这道菜,香辣干爽，越吃越有味。
- 特点：香辣焦香，口感干爽，适合佐酒。
- 食材：处理好的腊鱼块、洋葱、青椒、红椒、洋葱块、姜蒜、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱、食用油。
- 步骤：
- 腊鱼切成小块,青椒、红椒切块，洋葱切块。
- 锅中放宽油,烧至六七成热，下入腊鱼块，中火炸至表面金黄、变硬（类似炸小酥鱼的感觉），捞出沥油。
- 锅里留底油,下入干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱小火炒出红油。
- 加入姜蒜、洋葱块炒香。
- 倒入炸好的腊鱼块,快速翻炒。
- 加入青红椒块,大火翻炒断生。
- 加少量生抽、蚝油调味，翻炒均匀即可出锅，可以放在干锅里，点上酒精炉，边吃边热。
腊鱼煮萝卜汤（清淡解腻）
吃完大鱼大肉,来一碗清淡的腊鱼萝卜汤，暖心暖胃，还能解腻。
（图片来源网络，侵删）
- 特点：汤色奶白，味道鲜美，清淡不腻。
- 食材：处理好的腊鱼块、白萝卜、姜、葱、料酒。
- 步骤：
- 白萝卜去皮切厚片。
- 锅中烧水,水开后放入腊鱼块和几片姜，焯烫2-3分钟去除部分咸味和杂质，捞出。
- 将腊鱼块和姜片放入锅中,加入足量开水，大火烧开。
- 加入料酒,撇去浮沫，转小火炖煮20分钟。
- 放入白萝卜片,继续炖煮15-20分钟，直到萝卜变软透明，汤色变白。
- 根据咸度决定是否加盐,撒入葱花即可。
第三部分：小贴士
- 如何挑选腊鱼：好的腊鱼鱼身完整、干燥、紧实，色泽呈自然的淡黄色或红黄色，闻起来有浓郁的烟熏味，但没有哈喇味或霉味。
- 关于鱼刺：腊鱼通常选用刺比较少的鱼，如草鱼、青鱼、鳊鱼等，给孩子或老人吃时，一定要仔细挑刺。
- 咸度调整：每条腊鱼的咸度不同，烹饪时可以先尝一下味道，再决定是否加盐或生抽。
- 创意吃法：腊鱼丁可以用来炒饭、做馅料（比如包饺子、包子），风味独特，是处理剩余腊鱼的好方法。
希望这份超全的腊鱼做法大全能帮助您和家人享受到地道的家常腊鱼美味！祝您用餐愉快！
