“捞汁海鲜”是一道非常受欢迎的凉菜或前菜，它的精髓在于“捞汁”——用精心调制的酱汁，将新鲜的海鲜“捞”熟，既保留了海鲜的原汁原味,又赋予了酱汁的复合风味。
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几乎所有肉质鲜嫩、容易熟透的海鲜都适合做捞汁海鲜，下面我将海鲜分为几大类，并列举具体例子,方便你选择和搭配。
核心主力：贝类
贝类是捞汁海鲜的绝对主角，因为它们本身就带有鲜甜的汁水，而且用热汁一“捞”即熟,口感绝佳。
- 海螺类：
- 辣螺/香螺: 肉质紧实弹牙,非常经典。
- 花螺: 肉质细嫩,味道清甜。
- 鲍鱼: 捞汁做法能让鲍鱼的鲜味和酱汁完美融合,口感Q弹。
- 蛤蜊类：
- 白蛤/花蛤: 贝肉小巧，鲜味十足,是入门级首选。
- 象拔蚌: 肉质极其爽脆，口感一流,适合高档宴席。
- 鸟贝: 肉质脆嫩,味道鲜美。
- 扇贝类：
- 扇贝: 闭壳肌（贝柱）是精华,口感鲜甜弹牙。
- 其他贝类：
- 蚬子: 东北的“辣炒蚬子”做成捞汁风味也很有特色。
- 青口/贻贝: 肉质肥美,鲜味突出。
爽脆口感类
这类海鲜肉质爽脆,吸收汁水后别有风味。
- 虾类：
- 甜虾/虾仁: 肉质鲜甜，熟得快,是捞汁海鲜的常客。
- 基围虾: 口感Q弹，大小适中,容易入味。
- 北极甜虾: 本身就是熟的，解冻后直接用热汁“捞”一下即可,非常方便。
- 鱿鱼/墨鱼/章鱼：
- 鱿鱼: 切成圈或鱿鱼嘴,口感爽脆。
- 八爪鱼/章鱼: 处理好后口感脆嫩,有嚼劲。
- 墨鱼仔: 口感脆嫩,比鱿鱼更嫩一些。
- 海蜇皮：
这是捞汁海鲜的“隐藏高手”！海蜇皮本身是爽脆的，用捞汁一拌，开胃解腻,是绝佳的搭配。
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鲜嫩滑口类
这类海鲜肉质细嫩，像豆腐一样,能很好地吸收酱汁的味道。
- 鱼类：
- 金鲳鱼: 肉质细嫩，刺少,非常适合。
- 鸦片鱼/多宝鱼: 肉质雪白细嫩，几乎没有腥味,是高档选择。
- 龙利鱼/巴沙鱼: 这两种鱼无骨无刺，肉质极其嫩滑,吸收汤汁能力超强。
- 海参类：
- 泡发海参: 口感Q弹软糯，是捞汁海鲜中的“硬菜”,营养丰富。
点缀与提鲜类
这些食材不是主角,但能极大地丰富捞汁海鲜的口感层次和视觉效果。
- 海藻类：
- 海蜇头: 比海蜇皮更有嚼劲。
- 裙带菜: 口感滑嫩,增加海鲜的鲜美。
- 海带结: 提供独特的咸鲜味和嚼劲。
- 其他：
- 北极贝: 肉质鲜脆，颜色红白相间,非常漂亮。
- 鲜鱿鱼嘴: 口感脆嫩,是鱿鱼身上最好吃的部分之一。
经典捞汁海鲜搭配组合推荐
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入门级（家庭首选）：
- 组合： 花蛤 + 基围虾 + 甜椒/洋葱
- 理由： 材料常见，价格实惠，做法简单,味道鲜美。
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经典豪华版（适合宴请）：
（图片来源网络，侵删）- 组合： 鲍鱼 + 象拔蚌 + 甜虾 + 鱿鱼圈 + 裙带菜
- 理由： 口感和种类都非常丰富，档次高,视觉和味觉体验都极佳。
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爽脆开胃版：
- 组合： 海蜇皮 + 鸟贝 + 蚬子 + 青椒丝
- 理由： 全是爽脆的口感，酸辣开胃,非常适合夏天。
捞汁的灵魂：酱汁配方（万能基础版）
无论选择哪种海鲜,一款好用的捞汁是成功的关键。
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基础配方：
- 生抽： 3勺（提供咸味和鲜味）
- 香醋/陈醋： 2勺（提供酸味,解腻提鲜）
- 蚝油： 1勺（增加复合鲜味和浓稠度）
- 白糖： 1-2勺（中和酸咸味,提鲜）
- 小米椒/辣椒油： 1-2勺（根据喜好调整辣度）
- 蒜末： 1大勺（增香）
- 姜末： 少许（去腥）
- 葱花： 适量
- 香菜： 适量
- 香油/芝麻油： 几滴（增加香气）
- 矿泉水/纯净水： 半碗（用来稀释,调整咸淡）
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调制方法：
- 将除葱花、香菜外的所有调料放入碗中,搅拌均匀。
- 尝一下味道,根据个人口味调整酸甜咸辣。
- 将调好的汁烧开，然后彻底放凉（或放入冰箱冷藏），这一步非常重要，热汁会把海鲜烫老,并且会破坏颜色。
- 海鲜处理干净（贝类吐沙，虾去虾线等），用开水快速焯烫或用热汁“捞”熟。
- 将熟透的海鲜放入盘中，浇上冰凉的捞汁,最后撒上葱花和香菜即可。
选择捞汁海鲜，首选贝类，其次是虾、鱿鱼等爽脆的，再搭配一些鱼类和海藻，就能做出一盘色香味俱全、让人回味无穷的捞汁海鲜了！
