灌汤小笼包馅的核心：皮冻的制作
灌汤小笼包的汤汁来源于皮冻,皮冻在蒸制过程中融化，形成鲜美的汤汁，皮冻的制作方法主要有两种：
猪皮冻（传统做法）
材料：
- 猪皮 500g
- 清水 1.5L
- 姜片 20g
- 料酒 30ml
步骤：
- 猪皮焯水后刮去油脂,切成细条。
- 加入清水、姜片、料酒，小火炖煮2小时。
- 过滤汤汁,冷藏4小时以上，凝固后切碎备用。
鸡爪冻（现代改良版）
鸡爪富含胶原蛋白,熬出的皮冻更浓郁，根据2023年《中国烹饪科学》的研究，鸡爪冻的胶质含量比猪皮高15%，口感更滑嫩。
| 皮冻类型 | 胶质含量（g/100g） | 凝固时间（小时） | 口感特点 |
|---|---|---|---|
| 猪皮冻 | 2 | 4-6 | 传统醇厚 |
| 鸡爪冻 | 5 | 3-5 | 更Q弹 |
（数据来源：中国烹饪协会《中式面点胶质应用研究报告》2023）
肉馅的调制技巧
选肉比例
传统小笼包馅料以猪肉为主,肥瘦比例3:7最佳，2023年上海老字号“南翔馒头店”的调研数据显示，肥瘦比直接影响汤汁的浓郁度：
| 肥瘦比例 | 口感特点 | 汤汁量（每100g馅） |
|---|---|---|
| 2:8 | 偏柴 | 15ml |
| 3:7 | 鲜嫩多汁 | 25ml |
| 4:6 | 油腻 | 30ml（易破皮） |
（数据来源：上海餐饮行业协会《小笼包制作标准》2023）
调味关键
- 盐：提前加盐搅拌，使肉馅吸水更嫩。
- 糖：少量提鲜，上海风味可加5g/500g肉。
- 姜葱水：分次加入，避免肉馅过稀。
- 酱油/生抽：增色提香，但不宜过多，以免影响皮冻口感。
灌汤小笼包馅的完整配方
材料（约30个）
- 猪肉馅 300g（肥瘦3:7）
- 皮冻 200g（切碎）
- 姜末 10g
- 生抽 15ml
- 盐 5g
- 糖 5g
- 白胡椒粉 2g
- 香油 10ml
- 葱姜水 50ml
步骤：
- 肉馅加盐、糖、生抽、白胡椒粉，顺一个方向搅拌至粘稠。
- 分3次加入葱姜水,每次搅拌至吸收。
- 加入皮冻碎和香油,拌匀后冷藏30分钟，便于包制。
包制与蒸制的关键点
面皮厚度
小笼包皮要薄而不破,最佳厚度0.8-1mm，过厚影响口感，过薄易漏汤。
蒸制技巧
- 火候：大火蒸6-8分钟，时间过长皮冻完全融化易破皮。
- 垫纸/蒸布：防止粘底，可用胡萝卜片或油纸。
- 出锅时机：关火后焖1分钟，避免突然遇冷回缩。
创新变化：不同风味的灌汤馅
蟹粉灌汤小笼包
在传统馅料中加入蟹黄和蟹肉,提升鲜味，2023年苏州某知名餐厅的销售数据显示，蟹粉小笼包的点单率比普通款高40%。
黑松露灌汤小笼包
在肉馅中加入黑松露酱,适合高端餐饮，米其林指南2023年推荐了3家提供黑松露小笼包的餐厅，均采用鸡爪冻提升口感。
