基础入门版：经典肉丝炒青椒
这是最经典、最家常的做法，追求的是肉丝的滑嫩和青椒的爽脆。
（图片来源网络，侵删）
【准备食材】
- 主料：
- 猪里脊肉 或 猪腿肉：约200克
- 青椒：2-3个（选择肉厚、颜色翠绿的）
- 腌肉料：
- 料酒：1勺
- 生抽：1勺
- 老抽：半勺（主要用于上色，可省略）
- 玉米淀粉：1勺
- 清水：1勺
- 食用油：半勺（锁住水分，防止粘连）
- 炒制调料：
- 大蒜：2-3瓣，切末
- 生姜：一小块，切末
- 食用油：适量
- 盐：适量（根据口味调整）
- 糖：一小勺（提鲜，中和辣味）
- 蚝油：1勺（可选，增加复合鲜味）
【制作步骤】
-
准备工作：
- 处理猪肉： 猪肉顺着纹理切成均匀的细丝，这是肉丝滑嫩的第一步，逆着纹理切容易嚼。
- 腌制肉丝： 将切好的肉丝放入碗中，依次加入料酒、生抽、老抽，用手抓匀，让肉丝吸收料汁，然后加入玉米淀粉和清水，继续抓匀，直到肉丝表面有粘稠感，最后淋入半勺食用油，抓匀后腌制15-20分钟，这一步是肉丝滑嫩不柴的关键！
- 处理青椒： 青椒洗净，去掉蒂和籽，可以切成丝，也可以切成菱形块或滚刀块，个人喜好即可，如果喜欢更辣一点，可以把里面的白色筋膜刮掉得少一些。
-
滑炒肉丝：
（图片来源网络，侵删）- 热锅凉油,油温五成热（手放在锅上方能感觉到热气）时，下入腌好的肉丝，用筷子迅速滑散。
- 看到肉丝变色（大约8成熟），立刻盛出备用，不要炒太久，否则会老。
-
爆香炒青椒：
- 锅里留底油（如果不够可以再加一点），放入姜末和蒜末，小火爆香，炒出浓郁的香味。
-
混合调味：
- 转大火,下入切好的青椒块，快速翻炒约1分钟，直到青椒表面微微起皱，颜色变得更翠绿，这样能保持青椒的爽脆口感。
- 将之前炒好的肉丝倒回锅中。
- 加入一小勺糖、一勺蚝油（可选），沿着锅边淋入少许生抽（如果腌肉时没放够盐，这时可以加盐调味），快速翻炒均匀，让所有食材都裹上酱汁。
-
出锅装盘：
尝一下味道,根据需要调整盐量，确认味道后，即可关火出锅。
（图片来源网络，侵删）
【小贴士】
- 选肉： 里脊肉最嫩，腿肉肥瘦相间，炒出来更香。
- 切法： 肉丝逆纹切，青椒斜切或滚刀切，更容易入味和熟透。
- 火候： 滑肉丝用中大火，炒青椒用大火，全程保持快炒，才能保证肉的嫩和青椒的脆。
风味变化篇：解锁不同口味
掌握了基础版,就可以根据自己的口味进行变化了！
酱香浓郁版：酱爆肉炒青椒
这个版本味道更重,酱香十足，非常下饭。
- 区别： 在基础版上，将“蚝油”换成5勺黄豆酱或甜面酱。
- 做法调整：
- 爆香蒜末后,直接下入黄豆酱，用小火炒出酱香味。
- 然后下青椒和肉丝,快速翻炒，让食材均匀地裹上酱料。
- 可以省略糖和蚝油,因为酱料本身已经有咸甜味。
开胃酸辣版：泡椒/酸豆角炒青椒
喜欢酸辣口的朋友不能错过。
- 区别： 增加泡椒或酸豆角。
- 做法调整：
- 准备一些泡椒和泡椒水，或者一小把酸豆角（提前用水冲洗一下，减少咸味）。
- 爆香蒜末时,可以加入1勺泡椒和少许泡椒水一起炒，炒出酸辣味。
- 再按基础版步骤加入青椒和肉丝。
- 因为泡椒和酸豆角都有咸味,最后加盐时要酌情减少。
咸香下饭版：五花肉炒青椒
用五花肉代替里脊肉,追求的是“镬气”和油脂的香气。
- 区别： 猪肉换成带皮的五花肉200克。
- 做法调整：
- 五花肉切成薄片,不需要用淀粉腌制，但可以加一点点料酒去腥。
- 锅里不放或少放油,直接下入五花肉片，用中小火慢慢煸炒，把肉片中的油分煸出来，直到肉片变得金黄卷曲，像“灯盏窝”一样，这时肉的香气被完全激发出来。
- 把煸出的多余猪油盛出一部分,然后下入蒜末爆香。
- 后续步骤同基础版,但因为五花肉本身有油脂和咸味，调料可以适当减少。
简单快手版：肉末炒青椒
没有时间切肉丝？肉末是最佳选择。
- 区别： 肉丝换成猪肉末。
- 做法调整：
- 猪肉末可以用肥瘦相间的（3:7或4:6），用少许料酒、生抽、白胡椒粉简单抓匀。
- 热锅凉油,下入肉末，用锅铲快速划散，炒到肉末变色、发白、出油。
- 加入蒜末和一勺郫县豆瓣酱（或甜面酱），炒出红油和香味。
- 下入青椒块,大火翻炒1-2分钟，加盐和少许糖调味即可出锅，这是一道非常经典的“盖浇饭”搭档。
常见问题 & 解决方案
问：为什么我炒出来的肉又老又柴？
- 答：
- 肉没腌好： 忘记放淀粉或水，或者腌制时间不够。
- 切法不对： 没有逆着猪肉的纹理切。
- 火候不对： 滑炒时油温不够，导致肉下锅后粘成一团，炒制时间过长。
问：为什么青椒炒出来不脆，还发黑？
- 答：
- 炒太久： 青椒下锅后翻炒时间过长，细胞壁被破坏，水分流失，自然就不脆了。
- 锅没热： 锅温不够就下青椒，导致青椒在锅里“焖”熟了。
- 锅没洗干净： 铁锅如果没有处理干净，其中的单宁酸会让青椒变黑，可以用不锈钢锅，或者在铁锅里倒点油把锅“养”一下再炒。
问：盐什么时候放最好？
- 答： 建议在快出锅前放盐，盐放得太早，蔬菜里的水分会大量析出，导致菜品出水，影响口感和卖相，腌制肉丝时放的盐除外。
