青椒辣子鸡（家常版） - 详细做法大全
这道菜的灵魂在于 “鸡肉的酥脆” 和 “麻辣的复合香味”，只要掌握了这两个要点,你就能做出比餐馆还好吃的辣子鸡。
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第一部分：食材准备
【主料】
- 鸡腿肉: 2-3个 (约500克)。强烈推荐用鸡腿肉，因为它比鸡胸肉更嫩、更多汁，而且带点皮,炸出来会更香。
- 青椒: 3-4个 (推荐用二荆条或螺丝椒，辣度适中，香味浓郁，颜色也好看)。
- 干辣椒: 30-50克 (根据你喜欢的辣度调整，用干辣椒段能激发浓郁的焦香)。
- 花椒: 1-2大勺 (青花椒或红花椒都可以，青麻味更清新，红麻味更浓郁)。
【腌料】
- 料酒: 1大勺
- 生抽: 1大勺
- 盐: 1小撮 (约1/4茶匙)
- 白胡椒粉: 少许
- 玉米淀粉: 3大勺 (这是鸡肉酥脆的关键！)
- 食用油: 1大勺 (锁住水分,让鸡肉更嫩)
【辅料】
- 大蒜: 5-6瓣，切片或切末
- 生姜: 一小块，切片或切末
- 大葱: 半根，切段
【调味汁】
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- 生抽: 2大勺
- 老抽: 1小勺 (主要用于上色,让颜色更诱人)
- 蚝油: 1大勺 (增加鲜味)
- 白糖: 1小勺 (提鲜,中和辣味)
- 盐: 少许 (根据口味调整,因为生抽和蚝油有咸味)
- 清水: 3-4大勺
- 淀粉水: 1小勺淀粉 + 2大勺清水 调匀
第二部分：详细步骤
处理鸡肉（关键步骤，决定嫩滑度）
- 去骨切丁: 将鸡腿肉去骨，切成大小约2-3厘米见方的小丁，切小一点更容易炸透,也更入味。
- 腌制: 将切好的鸡丁放入碗中，依次加入 料酒、生抽、盐、白胡椒粉，用手抓匀,让每块鸡肉都沾上调料。
- 加淀粉和油: 加入 玉米淀粉，继续抓匀，直到鸡肉表面均匀地裹上一层薄薄的浆，最后淋入 1大勺食用油，再次抓匀，这层油可以锁住鸡肉的水分，炸的时候不容易粘连,口感更酥。
- 静置: 腌制至少20分钟,让鸡肉充分入味。
准备配菜
- 处理青椒: 青椒洗净，去掉籽和白筋（白筋是辣味的主要来源，去掉能降低辣度）,切成和鸡肉差不多大小的滚刀块。
- 准备辅料: 大蒜、生姜切片，大葱切段,干辣椒用剪刀剪成小段。
炸鸡肉（关键步骤，决定酥脆度）
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复炸法 (最推荐): 这是获得外酥里嫩口感的黄金法则。
（图片来源网络，侵删）- 第一次油炸 (定型和炸熟): 锅中倒入足量的油（能没过鸡肉），烧至 六七成热（约160-170°C），插入一根筷子，周围会冒出密集的小气泡，将腌好的鸡丁分散下入锅中,用中火炸。
- 炸约3-4分钟，直到鸡肉表面变硬、呈浅黄色，用漏勺捞出,沥干油备用。
- 第二次油炸 (上色和酥脆): 将油温升高到 八九成热（约180-190°C，油面微微冒烟），将第一次炸好的鸡丁全部倒回锅中，用大火快速炸20-30秒。
- 炸到鸡丁表面金黄酥脆，立即捞出控油，复炸能逼出鸡肉内部多余的油脂,让口感更酥脆。
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普通炸法 (如果不想复炸):
- 油温烧至六七成热，下入鸡丁,用中火慢炸。
- 不断翻动，直到炸至金黄酥透，捞出控油，这种方法需要更精准的火候控制,防止外面炸焦里面还没熟。
炒香料和配菜
- 留底油: 锅里留约2大勺底油（如果油太多可以倒掉一些）,开中火。
- 爆香花椒和辣椒: 先放入 花椒 和 干辣椒段，用小火慢慢煸炒，炒出浓郁的麻香味和辣椒的焦香（注意不要炒糊，否则会发苦）。
- 炒香辅料: 闻到香味后，放入 姜片、蒜片、葱段,继续翻炒出香味。
- 炒青椒: 转大火，下入切好的 青椒块，快速翻炒约30秒，断生即可，保持青椒的清脆口感，不要炒太久，否则颜色会发黑,营养也会流失。
混合调味
- 下入炸鸡: 将炸好的酥脆鸡丁倒回锅中。
- 淋入调味汁: 快速烹入提前调好的 调味汁（生抽、老抽、蚝油、白糖、盐、清水混合均匀）。
- 快速翻炒: 开大火，快速翻炒,让每一块鸡肉都均匀地裹上酱汁。
- 勾芡: 汤汁会变得浓稠，此时淋入 淀粉水，快速翻炒几下，酱汁就能牢牢地挂在鸡肉和青椒上,形成漂亮的芡汁。
- 出锅: 立即关火,出锅装盘！
第三部分：成功秘诀与小贴士
- 选肉是基础: 一定要用 鸡腿肉，不要用鸡胸肉,口感天差地别。
- 腌制要到位: 淀粉和油是鸡肉嫩滑不柴的保证,腌制时间不能少于20分钟。
- 复炸是灵魂: “复炸法”是餐厅做出酥脆口感的核心秘诀，一定要记住！第一次炸熟,第二次炸脆。
- 油温控制:
- 油温太低，鸡肉会吸油,变得油腻不脆。
- 油温太高，外面容易炸焦,里面还没熟。
- 可以丢一小块鸡肉进去，如果周围立刻冒出密集的小泡泡,油温就差不多了。
- 干辣椒和花椒的用法: 干辣椒要剪成段，用油煸炒才能激发香味，花椒可以用手稍微拍一下，香味更容易释放出来,喜欢更麻的可以多放花椒。
- 青椒处理: 青椒的籽和白筋一定要去干净，否则会非常辣，下锅后要大火快炒,保持爽脆。
- 出锅要快: 最后混合调味和勾芡的过程一定要快，动作迅速，才能保持鸡肉的酥脆和青椒的爽口,时间长了口感就变差了。
你可以根据这个详细的教程，动手尝试一下，做出属于你自己的、麻辣鲜香的青椒辣子鸡了！祝你成功,用餐愉快！
