麻辣排骨做法大全
这道菜的灵魂在于 “麻辣鲜香，软糯入味”，我们将分步讲解，从准备工作到烹饪技巧,确保您一看就会。
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第一部分：经典家常版麻辣排骨 (红烧+收汁)
这是最正宗、最考验火候的做法，成品色泽红亮，口感软糯,味道层次最丰富。
食材准备
- 主料:
猪小排: 500克 (选择肋排，肉质更嫩,带点肥肉更香)
- 腌料:
- 姜: 3-4片
- 葱: 1段
- 料酒: 1汤匙 (15ml)
- 盐: 少许 (约1/4茶匙)
- 炒制香料:
- 菜籽油或植物油: 3汤匙
- 冰糖: 30克 (用冰糖炒糖色，颜色更亮,味道更醇厚)
- 干辣椒: 15-20个 (根据嗜辣程度调整,剪成段)
- 花椒: 1汤匙 (干花椒,麻味更足)
- 郫县豆瓣酱: 2汤匙 (剁细,这是川菜的灵魂)
- 姜: 一大块 (切片)
- 蒜: 半头 (拍扁切末)
- 葱: 2根 (切段)
- 调味料:
- 生抽: 2汤匙
- 老抽: 1汤匙 (主要用于上色)
- 料酒: 1汤匙
- 八角: 2个
- 桂皮: 1小块
- 香叶: 2片
- 液体:
热水: 足量 (一定要用热水,防止肉质变柴)
- 收汁/增香:
- 青蒜苗: 2根 (切段，出锅前放,增加香气)
- 白芝麻: 少许 (装饰用)
详细步骤
第1步：处理排骨 (关键步骤，决定口感)
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- 清洗: 猪小排斩成小块，用清水冲洗干净,特别是血水。
- 焯水: 冷水下锅，加入几片姜、1段葱和1汤匙料酒，大火烧开后，撇去浮沫，继续煮2-3分钟，捞出排骨，用温水冲洗干净，沥干水分备用。
- 小贴士: 焯水一定要用冷水，这样能把排骨内部的血水和腥味逼出来，焯水后用温水洗,可以防止肉质因遇冷而收缩变柴。
第2步：炒糖色 (让排骨色泽红亮诱人)
- 锅烧热，倒入3汤匙油,放入冰糖。
- 开小火慢慢翻炒，直到冰糖完全融化，变成深琥珀色的液体。
- 小贴士: 炒糖色一定要用小火，否则糖容易焦苦，看到颜色变深，冒起大泡时,就要立刻下排骨。
- 立刻倒入焯好水的排骨，转中大火快速翻炒,让每一块排骨都均匀地裹上糖色。
第3步：煸炒香料，激发香味
- 将裹上糖色的排骨推到锅的一边，利用锅里的底油，放入干辣椒段和花椒,用小火煸炒出香味。
- 然后加入剁细的郫县豆瓣酱，继续用小火炒出红油和香味。
- 小贴士: 郫县豆瓣酱和辣椒花椒都要用小火炒,避免炒糊发苦。
- 闻到浓郁的麻辣香味后，放入姜片、蒜末、葱段、八角、桂皮、香叶，翻炒几下,让所有香料充分融合。
第4步：调味与炖煮
- 沿着锅边淋入1汤匙料酒,大火爆香。
- 加入2汤匙生抽和1汤匙老抽，翻炒均匀,让排骨颜色更深。
- 向锅中加入足量的热水，水量要完全没过排骨。
- 小贴士: 再次强调，一定要加热水！这是排骨软烂的秘诀之一。
- 大火烧开后，转为小火，盖上锅盖，慢炖40-60分钟。
- 小贴士: 炖煮时间取决于排骨的大小和火力，用筷子能轻松戳穿排骨,就说明炖好了。
第5步：大火收汁
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- 炖至排骨软烂后，打开锅盖,转为大火。
- 不断翻炒，将汤汁收浓，当汤汁变得粘稠，能紧紧地包裹在每一块排骨上时,即可关火。
- 出锅前，撒入青蒜苗段和熟白芝麻,翻炒均匀即可装盘。
第二部分：懒人高压锅版 (省时省力)
如果你想更快地吃到麻辣排骨,高压锅是绝佳选择。
食材准备
- 主料、腌料、炒制香料、调味料均与经典版相同。
- 只需准备一个高压锅。
步骤
- 处理排骨: 同样需要清洗和焯水，这一步不能省略,为了去腥。
- 炒糖色和香料: 锅中放油，炒糖色、下干辣椒、花椒、豆瓣酱、姜蒜香料等步骤,与经典版完全相同。
- 调味: 加入排骨，翻炒上色，淋入料酒、生抽、老抽。
- 压煮: 加入热水没过排骨，盖上高压锅盖，大火上汽后，转中火压15-20分钟。
- 小贴士: 不同品牌的高压锅气压不同，时间可以自己调整，压好后，不要马上开盖，让其自然泄压,这样排骨更入味。
- 收汁: 泄压后，打开锅盖，将排骨连同汤汁一起倒回炒锅中，大火收汁至浓稠即可,最后撒入青蒜苗和芝麻。
第三部分：成功的关键与小贴士
- 排骨的选择: 猪小排是首选，肉质细嫩，如果喜欢啃骨头,可以选大一点的排骨。
- 焯水的重要性: 务必冷水下锅，彻底去除血水和腥味,保证汤底和肉质的干净。
- 炒糖色的技巧: 小火是关键！看到颜色变成深琥珀色，冒起大气泡，就要立刻下料，晚了就糊了，如果实在没把握，可以省略炒糖色，直接用老抽上色,味道依然很好。
- 豆瓣酱的运用: 郫县豆瓣酱是麻辣味的基础，一定要剁细，并且用小火炒出红油,香味才能完全释放。
- 炖煮的水: 必须加热水,这是保证排骨软烂不柴的物理原理。
- 辣度和麻度的调整:
- 怕辣: 可以减少干辣椒的数量,或者把辣椒籽去掉。
- 过瘾: 可以增加干辣椒和花椒的量,或者在出锅前再撒一些现炸的花椒油和辣椒油。
- 增香: 青蒜苗或香菜是点睛之笔，在出锅前加入,能极大地提升菜肴的香气层次。
- 配菜: 这道菜配米饭简直是绝配！汤汁拌饭，能多吃一碗，也可以搭配一些清淡的蔬菜，如清炒时蔬,解腻又健康。
希望这份详细的麻辣排骨做法大全能帮助您做出让家人赞不绝口的美味佳肴！祝您成功！
