下面为您提供一个详细、易上手的家常做法,包含了一些让成品更好吃的小技巧。
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红烧油面筋塞肉 (家常版)
这道菜的灵魂在于 “塞肉” 的鲜美和 “油面筋” 的吸汁，油面筋吸饱了浓郁的红烧汤汁，一口咬下去，既有肉的扎实,又有面筋的柔软和汤汁的香甜。
食材准备
主料:
- 油面筋: 12-15个 (选择大小均匀、颜色自然的)
- 猪肉馅: 300克 (建议用三分肥七分瘦的,口感更香)
猪肉馅调料:
- 姜末: 1小勺 (约5克)
- 葱花: 2大勺 (分两次用)
- 料酒: 1大勺 (约15毫升)
- 生抽: 1大勺 (约15毫升)
- 老抽: ½ 小勺 (约3毫升,用于上色)
- 蚝油: 1大勺 (约15毫升，可选,提鲜)
- 白糖: ½ 小勺 (约3克,用于提鲜)
- 盐: 适量 (根据口味调整,因为生抽有咸度)
- 白胡椒粉: 少许 (去腥增香)
- 清水或高汤: 3-4大勺 (约45-60毫升,让肉馅更湿润)
- 淀粉: 1小勺 (约5克,让肉馅更嫩)
红烧汁调料:
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- 冰糖: 20克 (或白糖30克,冰糖颜色更亮)
- 生抽: 2大勺 (约30毫升)
- 老抽: 1大勺 (约15毫升,主要用于上色)
- 料酒: 1大勺 (约15毫升)
- 蚝油: 1大勺 (约15毫升,可选)
- 热水: 足量 (要没过所有油面筋)
- 食用油: 少许
点缀 (可选):
- 小青菜: 几颗 (解腻增色)
详细步骤
第一步：准备肉馅 (关键步骤)
- 处理猪肉馅： 将猪肉馅放入一个大碗中，加入姜末、1大勺葱花、料酒、生抽、老抽、蚝油、白糖、白胡椒粉。
- “打水”： 分2-3次加入清水或高汤，用筷子朝一个方向用力搅拌，直到肉馅完全吸收水分，变得粘稠、有弹性,这一步是肉馅鲜嫩多汁的秘诀！
- 调味： 加入盐和淀粉，继续朝一个方向搅拌均匀，最后淋上少许食用油封住水分,防止风干。
- 静置： 将调好的肉馅盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏15-20分钟，让肉馅更入味,也更容易塞。
第二步：给油面筋“塞肉”
- 准备工作： 取一个深一点的盘子或碗，倒入一些清水备用，将手沾湿,可以防止肉馅粘手。
- 塞肉： 拿起一个油面筋，用手指在顶部戳一个小口（小心不要戳破底部），然后像挤牙膏一样，将肉馅从小口处一点点塞进去。
- 小技巧： 如果觉得直接塞不好操作，也可以用剪刀将油面筋剪开一个小口，用筷子或小勺子把里面的“面筋网络”捅一捅，形成一个空腔，再往里面填肉馅，这样更容易塞满,也不容易破。
- 填满： 一直塞到感觉油面筋饱满、有弹性为止，把塞好的肉丸口部捏合一下，确保不会漏出来,依次将所有油面筋都塞好。
第三步：制作红烧汁并炖煮
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- 炒糖色 (可选但推荐)： 锅中放少许底油，开小火，放入冰糖，慢慢搅动，直到冰糖完全融化，变成琥珀色并冒起小泡，这个过程一定要用小火,避免炒糊发苦。
- 翻炒肉丸： 立即倒入塞好肉的油面筋，快速翻炒,让每一个肉丸都均匀地裹上糖色。
- 加入调料： 沿着锅边淋入料酒，然后加入生抽、老抽、蚝油，翻炒均匀,让肉丸充分上色。
- 加水炖煮： 倒入足量的热水，水量要基本没过所有的油面筋，大火烧开后，转为小火，盖上锅盖，慢炖15-20分钟。
- 小技巧： 用热水可以防止肉丸因温差过大而变柴。
- 收汁： 打开锅盖，此时汤汁应该已经变少，颜色也变得非常红亮，转成大火，不停翻炒，将汤汁收浓，当汤汁变得粘稠，能紧紧地包裹在每一个油面筋上时,即可关火。
第四步：出锅装盘 (可选)
- 准备青菜： 另起一锅烧开水，加几滴油和一小勺盐，放入小青菜焯烫15-20秒，捞出沥干,摆入盘底。
- 完成： 将收好汁的红烧油面筋塞肉盛入摆好青菜的盘中,撒上剩下的一大勺葱花作为点缀。
成功秘诀与小贴士
- 肉馅要“打水”： 这是肉馅鲜嫩不柴的核心,千万不要省略。
- 油面筋的选择： 选择颜色淡黄、摸起来有弹性的，颜色太深的可能炸过火了,口感会发硬。
- 塞肉要饱满： 尽量把肉塞得紧实一些，这样炖煮后口感更好,也不容易散。
- 炖煮用热水： 一定要用热水,保证肉质的鲜嫩。
- 收汁是点睛之笔： 最后一定要大火收汁，让汤汁挂在肉丸上，味道才浓郁，如果喜欢汤汁拌饭,可以留多一点汁。
- 一次多做： 塞好的肉丸可以一次性多做些，放入冰箱冷冻，吃之前取出自然解冻，再按照红烧步骤烹饪即可,非常方便。
这道菜做好了，绝对是米饭的“杀手”，保证全家人都抢着吃！祝您成功！
