家常干锅香辣虾（详细版）
这道菜的灵魂在于“香辣”和“干香”，通过煸炒和油炸，让虾壳酥脆，肉质紧实，同时吸收了辣椒、花椒和酱料的复合香味。
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食材清单
主料:
- 鲜虾: 500克，建议使用新鲜的基围虾或海白虾，口感更好，如果用冷冻虾，请提前彻底解冻。
- 土豆: 1个（中等大小），切成薄片或滚刀块，增加口感和饱腹感。
- 洋葱: 半个，切块，提供甜味和底味。
- 芹菜: 2根，切段，增加清爽的口感。
- 青红椒: 各半个（可选），切块，配色和增加风味层次。
- 蒜瓣: 5-6瓣，切末或拍碎。
- 姜: 一小块，切末或切片。
- 干辣椒: 20-30个（根据嗜辣程度调整），剪成小段，籽可以保留，更香。
- 花椒: 1大勺（约20克），麻味来源，推荐用青花椒或红花椒。
腌虾料:
- 料酒: 1勺
- 盐: 少许
- 白胡椒粉: 少许
- 蛋清: 半个（可选，让虾肉更嫩滑）
- 玉米淀粉: 1勺
灵魂酱料:
- 郫县豆瓣酱: 2大勺，这是川菜的灵魂，提供咸香和复合酱香。
- 生抽: 1勺
- 老抽: 半勺（主要用于上色）
- 蚝油: 1勺（提鲜）
- 白糖: 1小勺（提鲜，中和辣味，让味道更柔和）
- 高汤或清水: 半碗
炸制和装饰:
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- 食用油: 适量（用于油炸）
- 白芝麻: 1小勺（熟白芝麻更佳）
- 香菜: 少许（切段，用于装饰）
详细步骤
第一步：准备工作 (Preparation)
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处理虾:
- 鲜虾剪去虾须、虾枪，用牙签从虾背第二节处挑出虾线。
- 用清水冲洗干净,用厨房纸彻底吸干水分（这是油炸成功的关键，油不会溅）。
- 放入碗中,加入腌虾料（料酒、盐、白胡椒粉、蛋清、玉米淀粉），用手抓匀，腌制15-20分钟。
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处理配菜:
- 土豆去皮,切成约2毫米厚的薄片（不要太厚，否则不易炸熟）。
- 洋葱切块,芹菜切段，青红椒切块。
- 蒜、姜切末，干辣椒剪段。
第二步：炸制虾和土豆 (Frying)
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炸虾:
- 锅中倒入足量的油（能没过虾），烧至六七成热（约160-170°C），如何判断？插入一根筷子，周围会冒出密集的小气泡。
- 将腌好的虾分批放入油锅中,用中火炸至虾身变红、变硬、虾壳微微翘起，大约2-3分钟。
- 捞出虾,沥干油分备用。
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炸土豆:
- 用刚才炸虾的油（或者重新倒油），油温升至六成热，放入土豆片。
- 中火炸至土豆片边缘金黄、变硬，大约4-5分钟，炸过的土豆片口感更佳，像薯片一样。
- 捞出土豆片,沥干油分备用。
第三步：炒香灵魂酱料 (Sautéing Aromatics)
- 锅里留底油（约2大勺），如果油太多可以倒掉一些。
- 开小火，放入花椒和干辣椒段，慢慢煸炒，直到花椒的麻香和干辣椒的香味完全散发出来，注意不要炒糊（糊了会发苦）。
- 放入郫县豆瓣酱，继续用小火炒出红油和酱香味。
- 加入姜末、蒜末，大火快速翻炒几下，炒出浓郁的香味。
第四步：混合翻炒 (Combining & Stir-frying)
- 转大火,先下入炸好的土豆片和洋葱块，快速翻炒几下，让它们裹上酱汁。
- 接着倒入炸好的虾，沿着锅边淋入料酒，大火爆炒，让酒精蒸发，带走腥味，留下酒香。
- 加入灵魂酱料（生抽、老抽、蚝油、白糖），快速翻炒均匀，让每一只虾和每一片土豆都上色入味。
- 倒入半碗高汤或清水，盖上锅盖，转中小火焖煮2-3分钟，让虾和土豆的味道融合，汤汁稍微收浓。
- 开盖,放入芹菜段和青红椒块，大火快速翻炒30秒左右，断生即可，保持蔬菜的爽脆口感。
- 尝一下味道,根据个人口味决定是否需要加盐（豆瓣酱和生抽已经有咸味）。
第五步：出锅装盘 (Plating)
- 将炒好的所有材料连同汤汁一起倒入一个提前预热好的干锅中，如果没有干锅，用普通的炒锅或砂锅也可以。
- 撒上熟白芝麻和香菜段。
- 在灶上继续加热,听到锅里“滋滋”作响，汤汁收干，香气四溢时，就可以上桌了！
烹饪技巧与小贴士 (Tips)
- 虾的处理： 务必吸干水分，这是油炸不溅油、外壳酥脆的关键，挑虾线能让虾更干净无腥味。
- 炸制技巧： 油温要够高，分批下锅，避免粘连，虾炸到七八成熟即可，后面还要回锅炒，这样能保证虾肉嫩滑不老，土豆炸到金黄，口感最好。
- 火候控制： 炒香料（花椒、辣椒、豆瓣酱）时一定要用小火，否则容易糊，影响整道菜的味道，后面混合翻炒时用大火，锁住水分和香味。
- 配菜选择： 除了土豆、洋葱、芹菜，还可以加入花菜、莴笋、藕片、年糕等，它们都非常适合干锅的做法。
- 干”： 干锅的特点是“干香”，最后收汁的步骤很重要，要让汤汁基本收干，附着在食材上，而不是一大锅汤。
- 提前准备： 如果家里有卡式炉，将干锅放在上面持续加热，边吃边煮，越煮越有味道，非常适合家庭聚会。
一道色香味俱全、麻辣鲜香的家常干锅香辣虾就做好了！赶紧端上桌，享受这美味的下饭菜吧！祝您用餐愉快！
