经典西班牙海鲜饭 - 地道瓦伦西亚风味
西班牙海鲜饭的魅力在于它不仅仅是一道菜,更是一种社交方式，是阳光、沙滩和地中海风情的象征，一份成功的海鲜饭，米饭颗粒分明、吸收了所有精华，海鲜鲜嫩多汁，底部形成一层金黄香脆的锅巴（Socarrat）。
（图片来源网络，侵删）
核心原则
在开始之前,请记住几个关键点：
- 专用锅具：使用平底宽口锅，传统上是圆形的金属锅（Paellera），这样受热均匀，米饭能平铺开来，确保受热一致。
- 米的选择：必须使用短粒米，西班牙原产的 Bomba 米是最佳选择，因为它吸水性强且不易煮烂，如果没有，可以用意大利的阿博里奥米或中国的东北大米代替。
- 不搅拌：这是最最最重要的一点！一旦米饭下锅，就绝对不要搅拌，搅拌会让米饭变得黏糊糊，失去颗粒分明的口感，我们通过均匀铺开和适当晃动锅来让米饭受热。
- 高汤是灵魂：海鲜饭的风味80%来自高汤，务必使用高质量的自制高汤。
原料清单
【基础食材】
- 大米: Bomba 米或短粒米，200克（约1人份，按比例增减）
- 橄榄油: 优质初榨橄榄油，60-80毫升
- 藏红花: 1小撮（约5-10根），这是海鲜饭金黄色的灵魂和独特风味来源
- 洋葱: 1个，切丁
- 大蒜: 3-4瓣，切末
- 番茄: 2个，新鲜番茄去皮去籽后切丁，或用200克罐装番茄丁
- 红椒: 1个，切丁（传统做法，可选，增加色彩和甜味）
- 青豆: 50克（传统做法，可选）
- 盐: 适量
【海鲜】 (可根据喜好和季节调整，保持总量适中)
- 虾: 10-12只，保留虾头和虾壳熬汤，虾身去壳去虾线（保留尾部美观）
- 青口/贻贝: 12-15个，清洗干净
- 鱿鱼: 1条，切成圈状
- 白肉鱼: 150克，如鳕鱼、海鲈鱼等，切成块
- 柠檬: 1个，切块上桌
【鸡肉/兔肉】 (传统瓦伦西亚海鲜饭会加入，增加风味深度)
（图片来源网络，侵删）
- 鸡腿肉: 1-2个，切块（或用兔肉，风味更佳）
- 西班牙香肠: 1-2根，如Chorizo，切片（可选，但强烈推荐）
【高汤】
- 鸡高汤: 500毫升（这是基础）
- 海鲜高汤: 500毫升（用虾头、虾壳、鱼骨等熬制，如果没有，可以用清水+少许藏红花和鸡精代替）
- 混合比例: 最终烹饪时，鸡高汤和海鲜高汤按 1:1 混合，总计1000毫升。
详细步骤
第一步：准备高汤
- 如果用新鲜虾,将虾头和虾壳放入锅中，加入1升水、1根洋葱、1根胡萝卜、1根芹菜和少许盐，大火烧开后转小火熬煮20-30分钟，过滤掉杂质，得到海鲜高汤。
- 将鸡高汤和海鲜高汤按1:1的比例混合备用。
第二步：炒制香料和基础
- 在Paella锅中倒入足量的橄榄油,中火加热。
- 加入藏红花，稍微翻炒10秒，让油充分吸收其颜色和香气。
- 加入鸡块/兔肉块，煎至表面金黄，如果使用西班牙香肠，此时也一同下锅煸炒出油。
- 加入洋葱丁和蒜末，翻炒至洋葱变软、透明。
- 加入红椒丁，继续翻炒2分钟。
- 加入番茄丁，转中小火慢炒，直到番茄完全软烂，变成浓稠的酱汁（Ragout），这一步是风味的关键，需要耐心。
第三步：加入米饭和海鲜
（图片来源网络，侵删）
- 将锅里的香料酱汁推到锅的一边,在空出的地方倒入大米，快速翻炒1-2分钟，让每一粒米都均匀地裹上油。
- 将所有香料酱汁和米饭混合均匀。
第四步：煮制
- 将火力调至中大火,倒入混合高汤，高汤的量要刚好没过所有食材。
- 关键一步：立刻将虾身、鱿鱼圈、白肉鱼块均匀地铺在米饭上。
- 将青口/贻贝**开口朝上**，整齐地排列在米饭表面。
- 撒上青豆。
- 不要搅拌！ 检查一下咸淡，此时尝一下汤汁的味道，因为之后不再调味，要确保咸度适中。
- 大火煮开后,立即转为中小火，让汤汁保持微沸状态。
第五步：等待与形成锅巴
- 静置：盖上锅盖（或用锡纸），让米饭在中小火下慢慢吸收汤汁，大约需要15-20分钟，期间可以轻轻晃动锅体1-2次，确保受热均匀，但绝对不要用勺子去翻动。
- 观察：当汤汁基本被吸收，只剩下锅底薄薄一层时，用一根筷子插入米饭中，如果能轻松插入且没有阻力，说明米饭已经熟了。
- 形成锅巴：将火调到最小，再继续“干烧”2-3分钟，你会听到锅底发出“滋滋”的声响，闻到焦香的味道，这就是锅巴（Socarrat），它的出现是顶级海鲜饭的标志。
- 关火：关掉火源，不要开盖，让海鲜饭在锅里“休息”（Reposo）5-10分钟，这个步骤能让米饭的口感更稳定，海鲜更入味。
上桌与享用
- 用一块湿布垫在锅底,防止烫坏桌面。
- 连锅一起端上桌,让食客欣赏这色彩斑斓的杰作。
- 食用时,每人用大勺子从锅边挖起，尽量包含锅底的锅巴。
- 挤上新鲜的柠檬汁,搭配蒜蓉蛋黄酱（Alioli）一起享用，风味绝佳！
小贴士：
- 分量控制：米和水的比例大约是 1:2（即1份米配2份液体）。
- 火候是关键：前期大火让食材激发风味，中小火让米饭均匀熟成，最后小火是锅巴的诞生。
- 食材新鲜：海鲜一定要用最新鲜的，这是鲜味的基础。
遵循这份食谱,你一定能做出一份让朋友和家人惊艳的经典西班牙海鲜饭！¡Buen provecho! (祝您用餐愉快！)
