核心：日式烤海鮮的靈魂——醬汁與技巧
在開始具體做法前，先掌握兩個核心：醬汁 和 烤製技巧。
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核心醬汁配方
日式烤海鮮的醬汁通常分為兩大類：照燒系 和 鹽燒/醬油燒系。
照燒醬 這是最經典、用途最廣的醬汁，甜鹹濃郁,能完美包裹食材。
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基礎配方 (適合約500g食材):
- 日式醬油: 4大勺 (約60ml)
- 味醂: 4大勺 (約60ml)
- 清酒: 2大勺 (約30ml)
- 蠔油: 1大勺 (可選,增加鮮味和濃稠度)
- 糖: 1-2大勺 (根據喜好調整甜度)
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做法: 將所有材料放入小鍋中，中火加熱，攪拌至糖完全融化，煮沸後轉小火煮約1-2分鐘即可，稍微冷卻後使用,效果更佳。
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鹽燒/醬油燒醬汁 更簡單，突出食材本身的鮮甜,適合口感清淡的海鮮。
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基礎配方:
- 日式醬油: 2大勺
- 柠檬汁: 1大勺 (可選,增添清爽感)
- 酒: 1大勺 (清酒或米酒)
- 糖: ½ 小勺
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做法: 將所有材料混合均勻即可。
鹽
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- 海鹽: 品質純淨,能直接帶出鮮味。
- 山椒鹽: 烤好的海鮮撒上山椒鹽，帶有獨特的麻香,是絕配。
關鍵烤製技巧
- 處理魚類: 烤前用廚房紙巾充分吸乾水分，這是魚皮香脆、不粘鍋的關鍵。
- 魚皮朝下: 先烤魚皮的一面，高溫能使魚皮酥脆,並逼出多餘的油脂。
- 控制火候: 建議使用中高火快速燒烤，避免海鮮變老、變柴，特別是魚類，一旦過熟,肉質就會變得乾硬。
- 醬汁的運用: 照燒醬汁因含糖分，容易燒焦。先將魚/蝦烤至半熟，再刷上醬汁，最後用大火快速燒上色（稱為「Shimi」），這樣能形成光澤亮的焦糖色,而不會燒糊。
日式烤海鮮做法大全
日式照燒鮭魚
這是日式燒肉和居酒屋的必點菜式，做法簡單,效果驚人。
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食材:
- 鮭魚排: 2塊 (約200g/塊)
- 鹽: 少量
- 橄欖油或食用油: 少量
- 照燒醬: 適量 (見上方配方)
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做法:
- 準備: 鮭魚排用廚房紙巾吸乾水分,兩面均勻撒上一點鹩。
- 烤魚皮: 平底鍋中倒入少量橄欖油，中高火加熱，將鮭魚魚皮朝下放入，壓實，烤約3-4分鐘,直到魚皮變得金黃酥脆。
- 翻面: 翻轉魚排，魚肉朝下，同樣壓實,烤約1分鐘。
- 刷醬: 將鮭魚排翻回魚皮朝上的方向,用刷子均勻刷上一層照燒醬。
- 燒上色: 轉大火，快速燒烤30秒-1分鐘，讓醬汁收緊，表面泛起光澤即可，重刷一次醬汁,再燒一次上色效果更佳。
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小貼士: 烤好的鮭魚可以配上熱騰騰的白飯，澆上多餘的照燒醬，就是經典的「照燒鮭魚飯」。
日式烤扇貝
鮮甜多汁,是極致的海鮮享受。
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食材:
- 新鮮扇貝: 4-6個 (保留一半的扇貝殼)
- 蒜末: 1大勺
- 青蔥: 1根，切末
- 酒: 2大勺
- 黄油: 20g
- 照燒醬或鹽燒醬汁: 適量
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做法:
- 準備: 將扇貝肉從殼中取出，洗淨，去除內臟,將扇貝肉放回殼中。
- 調味: 在每個扇貝上澆上一大勺酒，鋪上蒜末和黃油，可以預先將蒜末用少量油爆香，再和黃油混合,風味更佳。
- 烤製: 將扇貝放入預熱200°C的烤箱中，烤約8-10分鐘，直到扇貝肉變得不透明,汁水沸騰。
- 完成: 取出，均勻刷上照燒醬或鹽燒醬汁，撒上青蔥末即可，也可以用平底鍋蓋上鍋蓋,中火焗熟。
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小貼士: 酒和黃油是扇貝的黃金組合,能最大程度激發其鮮味。
日式烤大蝦
Q彈鮮甜,帶有淡淡的蒜香和酒香。
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食材:
- 大蝦: 6-8隻
- 蒜末: 1大勺
- 青蔥: 1根，切段
- 酒: 2大勺
- 鹽、黑胡椒: 少量
- 醬油: 1大勺
- 黄油: 15g
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做法:
- 準備: 大蝦開背，去除腸線，用廚房紙巾吸乾水分,均勻撒上鹩和黑胡椒。
- 爆香: 平底鍋中放入黄油，中低火加熱,放入蒜末爆香。
- 烤蝦: 轉中高火，放入大蝦，蝦肚朝下，每面煎約1-2分鐘，直到蝦身彎曲,變成紅色。
- 調味: 淋入酒和醬油，快速翻炒，讓蝦均勻裹上醬汁,最後撒上青蔥段即可。
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小貼士: 開背不僅易於入味,也方便食用。
日式烤魷魚/烏賊
口感爽脆，帶有嚼勁,是絕佳的下酒菜。
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食材:
- 新鮮魷魚: 1隻 (約300g)
- 魷魚切花刀: 交叉切網格紋，再切成適口大小的塊
- 蒜末: 1大勺
- 姜末: 少量
- 青蔥: 1根，切段
- 酒: 2大勺
- 照燒醬: 適量
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做法:
- 準備: 魷魚處理乾淨，切花刀後切成適口大小，用沸水快速燙一下（約10-15秒），立刻撈起過冷水，這樣能讓魷魚更爽脆,並收縮花紋。
- 爆香: 平底鍋中放少量油,中火爆香蒜末和姜末。
- 烤魷魚: 轉大火，放入魷魚塊,快速翻炒約1分鐘。
- 調味: 淋入酒，去腥增香，均勻刷上照燒醬，快速翻炒至醬汁均勻包裹魷魚,撒上青蔥段即可出鍋。
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小貼士: 魷魚燙水時間不宜過長，否則會變老變硬,燙水後過冷水是保持爽脆口感的关键。
日式烤鮪魚
油脂豐富的鮪魚塊，經過烤製後，外層微焦,內部柔嫩多汁。
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食材:
- 新鮮鮪魚排: 200g (建議選擇較厚的部位)
- 鹽: 少量
- 黑胡椒: 少量
- 橄欖油: 少量
- 柠檬角: 用於裝飾和擠汁
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做法:
- 準備: 鮪魚排用廚房紙巾吸乾水分,兩面均勻撒上鹩和黑胡椒。
- 烤製: 平底鍋中倒入少量橄欖油，中高火加熱至微微冒煙，放入鮪魚排，每面煎約1.5-2分鐘（根據厚度調整），表面形成漂亮的焦糖色,中間呈現粉紅色。
- 靜置: 取出鮪魚排，放在盤子上靜置3-5分鐘,讓肉汁分佈均勻。
- 切片與享用: 用刀斜切成薄片，擺盤，擠上少量新鮮柠檬汁,即可食用。
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小貼士: 鮪魚不宜過熟，三分熟或五分熟是最佳狀態,能品嚐到最嫩的口感。
進階玩法：串燒與鹽燒
串燒
將海鮮和蔬菜串在一起,是日式居酒屋的精髓。
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食材:
- 蝦: 去殼去腸線，留尾
- 魷魚: 切片
- 蔬菜: 彩椒、洋蔥、香菇、芦笋等
- 竹籤: 提前用水浸泡，防止燒焦
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做法:
- 串串: 將海鮮和蔬菜交替串在竹类上。
- 醃漬: 可以簡單用鹩、酒和少量醬油醃漬10分鐘,或直接使用。
- 烤製: 使用烤網或平底鍋，中高火將串燒各面烤熟，邊烤邊刷上照燒醬或鹽燒醬汁,烤至表面微焦即可。
鹽燒
最極致的「原味」體現,適用於新鮮度極高的海鮮。
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食材:
- 新鮮魚類 (如多春魚、鯖魚)、鮑魚、海膽等
- 粗海鹩 或山椒鹩
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做法:
- 處理: 魚類清理乾淨，用廚房紙巾吸乾水分,可以在魚腹內塞入一些蔥絲和薑絲去腥。
- 烤製: 使用烤網，中火加熱，將魚類放上去，烤至兩面金黃酥脆,魚肉熟透。
- 完成: 出鍋後，趁熱在魚身上撒上粗海鹩或山椒鹩，吃時擠上柠檬汁,風味更佳。
希望這份詳盡的做法大全能幫助您在家輕鬆製作出道地的日式烤海鮮，享受美食帶來的樂趣！祝您用餐愉快！
