第一部分：厨房基础功与核心窍门

掌握这些基本功，能让你的厨艺突飞猛进,做什么菜都更有底。

刀工基础

1. 切菜安全：切菜时，手指要内扣，用指关节抵住刀面，刀刃贴着指关节移动,这样既安全又能保证厚度均匀。
2. 丝、丁、片、条、末：
   • 丝：先切成薄片，再叠起来切成细丝，土豆丝、黄瓜丝、肉丝都适用。
   • 丁：先切成厚片，再切成条，最后切成小丁，胡萝卜丁、黄瓜丁、肉丁。
   • 片：将食材切成均匀的薄片，肉片、姜片、蒜片。
   • 条：将食材切成条状，青椒丝、土豆条。
   • 末：先切成细条，再切成小碎末,葱姜蒜末。
3. 预处理：
   • 肉类：切好后，加入少许料酒、生抽、淀粉抓匀腌制10-15分钟，能去腥、嫩肉、入味。
   • 蔬菜：根茎类（土豆、胡萝卜）切好后可泡在清水中，防止氧化变黑，绿叶菜洗净后沥干水分,避免下锅时油四溅。

火候控制

• 猛火（大火）：适用于爆炒、快炒，能迅速锁住食材水分，保持爽脆口感，如清炒时蔬、爆炒牛肉。
• 中火：适用于煎、炸、炖、煮，能均匀加热食材，让外部熟透，内部入味，如煎鱼、炖肉、烧菜。
• 小火（文火）：适用于熬汤、炖煮、收汁，能让食材的味道慢慢释放，汤汁浓郁，肉质酥烂，如煲汤、红烧肉、卤味。

调味黄金法则

记住这个万能公式，就能轻松调出美味：“咸是基础，鲜是灵魂，酸辣是点睛”

1. 调味顺序：

   • 先放盐：盐是百味之首，先放盐能让食材初步入味，并帮助出水（如炒茄子）。
   • 后放糖：糖有提鲜、中和味道的作用，一般在快出锅时放，避免高温破坏其风味,也能让菜肴色泽更亮。
   • 酱油/蚝油：富含鲜味，一般在快出锅时淋入，作为“点睛之笔”，能让菜色更亮,味道更鲜。
   • 醋：在出锅前或出锅后淋入，能保持酸爽,并减少营养流失。

2. 万能调味汁（小炒类）：

   • 公式：1勺生抽 + 半勺老抽（上色） + 半勺蚝油（提鲜） + 少许糖 + 少许淀粉 + 3勺清水搅匀。
   • 用法：在食材快熟时淋入,快速翻炒即可出锅。

食材处理秘诀

1. 肉类去腥：除了料酒，用姜片、葱段腌制效果极佳，猪肉可用面粉或淀粉抓洗,能有效去除腥味和杂质。
2. 鱼类去腥：鱼下锅前用厨房纸吸干水分，煎鱼时就不容易破皮，鱼腌制时加少许白胡椒粉,去腥增香效果一流。
3. 蔬菜保持翠绿：绿叶菜在焯水时，在水中加几滴油和一小勺盐,能让菜叶保持鲜亮翠绿。
4. 茄子吸油：茄子切块后，用盐水浸泡10分钟，或下锅前用微波炉叮1-2分钟,都能有效减少吸油量。

第二部分：经典家常菜做法大全

这里为您精选了几道最受欢迎、做法简单的家常菜,按类别划分。

畜肉类

红烧肉

• 特点：肥而不腻，入口即化,色泽红亮。
• 食材：五花肉500g、冰糖30g、葱段、姜片、八角、桂皮、香叶、生抽、老抽、料酒。
• 做法：
  1. 五花肉切块，冷水下锅，加料酒和姜片焯水,撇去浮沫后捞出洗净。
  2. 锅中放少许油，放入冰糖，小火炒出糖色（变成焦糖色）。
  3. 迅速倒入五花肉块，翻炒上色，加入葱段、姜片、八角、桂皮、香叶炒香。
  4. 烹入料酒，加入生抽、老抽翻炒均匀。
  5. 加入热水（一定要热水，防止肉质变柴）,没过五花肉。
  6. 大火烧开后，转小火慢炖40-60分钟,最后大火收汁即可。

青椒肉丝

• 特点：经典快手菜,鲜香爽口。
• 食材：猪里脊肉200g、青椒2个、蒜、生抽、料酒、淀粉、盐、糖。
• 做法：
  1. 猪里脊肉切丝，用生抽、料酒、淀粉抓匀腌制10分钟，青椒切丝,蒜切末。
  2. 锅中热油,滑炒肉丝至变色后盛出。
  3. 锅中留底油，下蒜末爆香,放入青椒丝大火翻炒1分钟。
  4. 倒入肉丝，加入少许盐、糖调味,快速翻炒均匀即可出锅。

禽肉类

可乐鸡翅

• 特点：零失败，甜咸可口,深受孩子喜爱。
• 食材：鸡翅中10个、可乐1罐、姜片、料酒、生抽。
• 做法：
  1. 鸡翅洗净，两面各划两刀，方便入味，冷水下锅，加姜片、料酒焯水后捞出。
  2. 锅中放少许油,放入鸡翅中小火煎至两面金黄。
  3. 倒入可乐，没过鸡翅,加入2勺生抽。
  4. 大火烧开后转中火，煮15-20分钟,期间可以翻动一下。
  5. 最后开大火收汁，待汤汁浓稠,能挂在鸡翅上即可。

宫保鸡丁

• 特点：川菜经典，麻辣鲜香,花生酥脆。
• 食材：鸡胸肉300g、花生米一把、干辣椒、花椒、葱、姜、蒜、生抽、香醋、料酒、糖、淀粉。
• 做法：
  1. 鸡胸肉切丁，用生抽、料酒、淀粉抓匀，花生米过油炸或烤箱烤至酥脆，干辣椒切段,葱姜蒜切末。
  2. 调宫保汁：2勺生抽 + 1勺香醋 + 1勺糖 + 1勺料酒 + 少许淀粉和清水搅匀备用。
  3. 锅中热油,下入鸡丁滑炒至变色后盛出。
  4. 锅中留底油，小火下入干辣椒和花椒炸香,再下葱姜蒜末爆香。
  5. 倒入鸡丁和花生米,快速翻炒。
  6. 淋入调好的宫保汁，大火快速翻炒均匀,待汤汁包裹住所有食材即可出锅。

海鲜水产类

糖醋里脊

• 特点：外酥里嫩,酸甜开胃。
• 食材：猪里脊肉300g、鸡蛋1个、淀粉、面粉、番茄酱、白糖、白醋、盐、水。
• 做法：
  1. 里脊肉切条，用盐、料酒腌制，鸡蛋打散，里脊条裹上蛋液,再裹一层混合了淀粉和面粉的糊。
  2. 锅中倒多些油，烧至六七成热，下入里脊条炸至定型后捞出,油温升高后复炸一次至金黄酥脆捞出。
  3. 锅中留少许油,加入番茄酱炒出红油。
  4. 加入糖、醋、盐和少许水，熬至汤汁冒泡、变得浓稠。
  5. 倒入炸好的里脊条，快速翻炒,让每根里脊都裹上糖醋汁即可。

蒜蓉粉丝蒸扇贝

• 特点：鲜美无比，做法简单,宴客必备。
• 食材：新鲜扇贝、粉丝、大蒜、小葱、蒸鱼豉油、食用油。
• 做法：
  1. 粉丝用温水泡软，铺在盘底，扇贝洗净，去除内脏,放在粉丝上。
  2. 大蒜切成极细的末，一半用热油爆香（蒜蓉油）,另一半生蒜末备用。
  3. 将生蒜末和熟蒜末混合，加入少许盐和蒸鱼豉油拌匀,制成蒜蓉酱。
  4. 将蒜蓉酱均匀地放在每个扇贝上。
  5. 蒸锅水烧开后，放入扇贝，大火蒸5-8分钟。
  6. 取出后撒上葱花，淋上热油“刺啦”一声,再淋上少许蒸鱼豉油即可。

蔬菜类

干煸豆角

• 特点：干香入味,口感独特。
• 食材：豆角一把、猪肉末（可选）、蒜末、干辣椒、盐、生抽、糖。
• 做法：
  1. 豆角洗净去两头，掰成段，沥干水分，关键：一定要用干煸的方式,或者提前用油炸一下至表皮起皱。
  2. 锅中不放油或放少许油，下入豆角中小火慢慢煸炒，直到表皮起皱、变软,盛出备用。
  3. 锅中热油，下入猪肉末炒散，加入蒜末、干辣椒爆香。
  4. 倒入煸好的豆角，加入生抽、盐、糖调味,大火翻炒均匀即可。

地三鲜

• 特点：东北名菜，酱香浓郁,下饭神器。
• 食材：土豆1个、茄子1个、青椒1个、大蒜、生抽、老抽、糖、淀粉。
• 做法：
  1. 土豆、茄子、青椒都切成滚刀块，土豆和茄子可以过油炸一下，或者用少量油煎至金黄,这样更省油且不易吸油。
  2. 蒜切末，调一个碗汁：2勺生抽 + 半勺老抽 + 半勺糖 + 1勺淀粉 + 少许清水搅匀。
  3. 锅中留底油,下蒜末爆香。
  4. 倒入土豆、茄子和青椒块,快速翻炒。
  5. 淋入调好的碗汁，大火翻炒均匀,待汤汁浓稠即可出锅。

第三部分：进阶与变化

学会了基础菜式，可以尝试一些变化,让家常菜更丰富。

• 一菜多吃：做红烧肉的肉汤可以用来煮红烧肉面；炖鸡的鸡汤可以用来做鸡汤馄饨或鸡汤泡饭。
• 酱料创新：在万能调味汁的基础上，加入豆瓣酱、剁椒、豆豉等，可以演变出鱼香肉丝、剁椒鱼头、农家小炒肉等不同风味的菜。
• 食材替换：不爱吃猪肉，可以用牛肉替换；不爱吃豆角，可以用荷兰豆或四季豆，灵活运用,找到自己喜欢的口味。

希望这份大全能成为您厨房里的好帮手！最重要的是，多练、多尝、多感受，享受烹饪带来的乐趣,祝您用餐愉快！