下面我为您提供一个详细、零失败的家常做法，包含了让豆腐不碎、鱼肉不柴的独家小窍门。
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家常豆腐烧鱼
这道菜可以根据喜好选择不同的鱼，比如草鱼、黑鱼、鲶鱼等，刺少的鱼更适合家庭制作，这里我们以最常见的草鱼为例。
食材准备
- 主料:
- 豆腐: 1块 (约400克，建议用韧豆腐或北豆腐，不易碎,口感更好)
- 草鱼: 1条 (约500-750克)，取中段或鱼头鱼尾
- 辅料:
- 姜: 1大块 (切片)
- 蒜: 4-5瓣 (拍松)
- 小葱: 2-3根 (葱白切段,葱绿切葱花)
- 干辣椒: 3-5个 (不吃辣可不放)
- 青红椒: 各半个 (切块，配色用,可省略)
- 腌鱼料:
- 料酒: 1汤匙
- 盐: 1/2茶匙
- 白胡椒粉: 少许
- 淀粉: 1汤匙
- 调味汁:
- 生抽: 2汤匙
- 老抽: 1/2汤匙 (主要用于上色)
- 蚝油: 1汤匙 (提鲜)
- 白糖: 1茶匙 (提鲜,中和咸味)
- 盐: 适量 (根据口味调整)
- 清水或高汤: 约1.5碗
详细步骤
第1步：准备工作 (关键步骤)
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处理豆腐:
- 将整块豆腐横竖切成厚度约1厘米的片或块。
- 关键窍门1 (防碎): 烧一锅开水，加一小勺盐，将切好的豆腐片放入沸水中焯烫2-3分钟，这样可以去除豆腥味，并让豆腐质地稍微紧实，后续烹饪时就不容易碎裂了，捞出后用温水冲洗一下,沥干备用。
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处理鱼:
（图片来源网络，侵删）- 将鱼段洗净，用厨房纸巾彻底吸干表面水分（这是煎鱼不破皮的关键）。
- 在鱼身上两面各划几刀,方便入味和熟透。
- 将鱼段放入碗中，加入腌鱼料（料酒、盐、白胡椒粉），用手抓匀，腌制10-15分钟。
- 在腌好的鱼段表面均匀地拍上一层薄薄的淀粉。
第2步：煎鱼
- 锅烧热，倒入比平时炒菜多一点的食用油（油温要高一点）。
- 油热后，将拍好淀粉的鱼块皮朝下放入锅中,用中火慢煎。
- 关键窍门2 (不粘不破): 不要急于翻动，等一面煎至金黄定型后再翻面,另一面也煎至金黄。
- 将煎好的鱼块盛出备用,锅里留底油。
第3步：爆香与炖煮
- 用锅里的底油，放入姜片、蒜瓣、葱白段和干辣椒,开小火煸炒出香味。
- 倒入调味汁中的生抽、老抽、蚝油、白糖,炒出酱香味。
- 加入清水或高汤,水量要没过鱼块的一半或三分之二。
- 水烧开后，将之前煎好的鱼块和焯好水的豆腐块小心地放入锅中。
- 关键窍门3 (入味不老): 再次烧开后，转为小火，盖上锅盖，慢炖10-15分钟，让豆腐充分吸收汤汁的鲜味,也让鱼肉更入味。
第4步：收汁与出锅
- 打开锅盖，尝一下汤汁的味道,根据需要加入适量的盐调整咸淡。
- 如果喜欢汤汁浓稠一些，可以开大火收汁,边收边用锅铲将汤汁淋在鱼和豆腐上。
- 撒上青红椒块（如果用的话）和葱花,再煮半分钟即可关火。
- 将烧好的鱼和豆腐小心地盛入大碗中,最后淋上锅里的汤汁。
成功秘诀与小贴士
- 选鱼: 草鱼、黑鱼、鲶鱼、鲫鱼都很适合，鲫鱼适合做汤，鲶鱼和黑鱼刺少，肉质细嫩,更适合烧制。
- 选豆腐: 韧豆腐（北豆腐）是首选，它结构紧实，久煮不烂，如果想口感更嫩，可以用内酯豆腐（南豆腐），但下锅时要格外小心,动作轻柔。
- 煎鱼不破皮:
- 鱼一定要擦干。
- 锅要烧热，油要够多。
- 鱼下锅后不要马上动,等一面定型后再翻。
- 豆腐不碎:
- 先焯水,这是最有效的方法。
- 下锅后用小火慢炖，不要用勺子去用力搅动豆腐，而是轻轻推动锅子,让汤汁浸润。
- 去腥增香: 姜片和料酒是基础，加入少许白糖可以很好地提鲜，平衡味道,让菜肴更有层次感。
一道色香味俱全、汤汁浓郁的家常豆腐烧鱼就做好了，用汤汁拌米饭，绝对是米饭的“杀手”！快试试吧！
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