红烧鱼汤是一道色香味俱全的家常菜，以其鲜美的口感和丰富的营养深受大众喜爱，下面将详细介绍红烧鱼汤的详细做法、常见鱼的适用性、烹饪技巧以及一些变化做法,让您轻松掌握这道经典家常菜。
红烧鱼汤的详细做法
食材准备
以下是制作红烧鱼汤的基本食材,可根据个人口味和人数进行调整：
| 食材 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|
| 新鲜活鱼 | 1条（约500-750克） | 草鱼、鲤鱼、鲫鱼、鲈鱼等均可 |
| 姜片 | 3-5片 | 去腥增香 |
| 蒜瓣 | 3-5瓣 | 切片或拍碎 |
| 小葱 | 2-3根 | 打结或切段 |
| 干辣椒 | 2-3个（可选） | 喜辣者可添加，增加微辣口感 |
| 花椒 | 10-15粒 | 去腥提香 |
| 料酒 | 2汤匙 | 去腥 |
| 生抽 | 2汤匙 | 调味，提鲜 |
| 老抽 | 1汤匙 | 上色 |
| 蚝油 | 1汤匙 | 提鲜增稠（可选） |
| 白糖 | 1茶匙 | 提鲜，中和咸味 |
| 香醋 | 1茶匙（可选） | 去腥增香，解腻 |
| 食用油 | 适量 | 煎鱼用 |
| 清水或高汤 | 适量 | 没过鱼身即可 |
| 盐 | 适量 | 最后调味 |
| 鸡精/味精 | 少许（可选） | 提鲜 |
| 香菜 | 少许 | 装饰用 |
详细步骤
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处理鱼类：
（图片来源网络，侵删）- 将活鱼宰杀，去鳞、去鳃、去内脏，彻底清洗干净，特别是鱼腹内的黑膜,这是腥味的主要来源之一。
- 在鱼身两面各划几刀斜刀口，深度约至鱼骨,便于入味和成熟。
- 用厨房纸巾将鱼身内外水分彻底吸干,这是煎鱼不破皮的关键。
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煎鱼：
- 炒锅烧热，倒入足量食用油（比平时炒菜稍多），油温烧至六七成热（约180°C，插入筷子周围有密集小气泡）。
- 将鱼轻轻滑入锅中，保持中火煎制，一面煎至金黄酥脆（约3-5分钟），再小心翻面煎另一面，同样至金黄酥脆,煎好的鱼盛出备用。
- （小技巧：如果鱼较大，可以先煎鱼头和鱼尾，再煎鱼身，更易熟透且美观。）
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爆香辅料：
- 锅中留底油（如果油太多可倒出一些），放入姜片、蒜瓣、干辣椒、花椒,用小火煸炒出香味。
- 加入1汤匙料酒,快速翻炒去腥。
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调味与炖煮：
- 向锅中加入生抽、老抽、白糖、蚝油（如果用的话），翻炒均匀,让调料香味融合。
- 倒入足量的清水或高汤,水量要没过鱼身。
- 将煎好的鱼轻轻推入锅中，大火烧开后，转中小火，盖上锅盖焖煮约10-15分钟（具体时间根据鱼的大小和厚度调整）。
- 期间可用勺子将汤汁淋在鱼身上,使鱼更入味。
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收汁与调味：
（图片来源网络，侵删）- 焖煮到鱼肉熟透入味后，打开锅盖,转大火收汁。
- 收汁至汤汁浓稠，能挂在鱼身上即可，此时根据口味加入适量盐和鸡精（如果用的话）调味。
- 沿锅边淋入少许香醋（如果用的话），轻轻晃动锅子,增加风味。
- 将鱼小心盛入深盘中,锅中剩余的汤汁淋在鱼身上。
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最后点缀：
撒上切好的葱花或香菜段即可上桌。
常见鱼的适用性及特点
- 鲫鱼： 鲜味极浓，肉质细嫩，最适合炖汤，鱼汤乳白，味道鲜美,红烧鲫鱼也是经典。
- 草鱼： 肉质肥厚刺少，经济实惠，红烧后口感鲜嫩,鱼香浓郁。
- 鲤鱼： 肉质紧实，土腥味相对较重，处理干净（去黑膜，多加姜蒜酒）红烧后味道浓郁,适合重口味人群。
- 鲈鱼： 肉质洁白细嫩，刺少，味道鲜美，但价格稍高，红烧后能保持其鲜嫩口感,高档感十足。
- 带鱼： 肉质细腻，无鳞，红烧后味道鲜美,肉质紧实有嚼劲。
烹饪技巧与小贴士
- 选鱼： 尽量选择新鲜活鱼，眼睛明亮，鱼鳃鲜红,鱼体有弹性。
- 去腥： 鱼的内脏、黑膜、鱼血一定要处理干净，姜、蒜、料酒、花椒是去腥好帮手。
- 煎鱼不破皮： 鱼身水分要吸干，油温要够热，下锅后不要频繁翻动,待一面定型后再翻面。
- 炖煮： 煎鱼后直接加热水或高汤,避免加冷水导致鱼肉收缩变柴。
- 火候： 煎鱼用中大火，炖煮用中小火，收汁用大火，这样能保证鱼皮不破，鱼肉鲜嫩,汤汁浓郁。
- 调味： 生抽调味，老抽上色，糖提鲜并中和咸味,可根据个人口味调整用量。
- 增稠： 如果喜欢汤汁浓稠一些，可以在收汁前淋入少许水淀粉勾芡,或者加入蚝油帮助自然增稠。
红烧鱼汤的变化做法
- 番茄红烧鱼汤： 在爆香辅料后，加入切块的番茄翻炒出汁，再加水炖煮，酸甜开胃,颜色也更红亮。
- 豆腐红烧鱼汤： 在炖煮鱼的中后期，放入嫩豆腐块一起炖煮，豆腐吸收了鱼的鲜味,非常美味。
- 霉豆渣红烧鱼（湖北特色）： 在炖煮时加入霉豆渣，风味独特,醇厚下饭。
- 家常版： 可以简化辅料，只用姜葱蒜,突出鱼本身的鲜味。
通过以上详细的介绍，相信您已经掌握了红烧鱼汤的做法，无论是日常家宴还是招待亲友，一碗热气腾腾、鲜香浓郁的红烧鱼汤都能为餐桌增添不少色彩，让家人朋友赞不绝口，动手试试吧,享受烹饪的乐趣和美食带来的满足感。
相关问答FAQs
问：煎鱼的时候总是粘锅破皮，有什么好办法解决吗？ 答：煎鱼粘锅破皮确实是常见问题，主要原因是锅不够热、鱼身有水分或油量不足，解决方法如下：1. 锅要热油要够： 炒锅烧干后，倒入足量食用油，烧至六七成热（油面微微冒烟，插入筷子周围有密集小气泡），2. 鱼身要干燥： 处理好的鱼一定要用厨房纸巾彻底吸干表面和刀口处的水分，3. 不要急着翻动： 鱼下锅后保持中小火，耐心等待一面煎至金黄定型后再翻面，不要频繁翻动，4. 擦锅防粘（可选）： 如果实在担心，可以在鱼下锅前，用姜片将锅底均匀擦拭一遍,也能起到一定的防粘作用。
问：红烧鱼汤的汤汁总是不够浓郁，应该怎么办？ 答：汤汁不够浓郁可能是因为水量过多、炖煮时间不够或没有收汁，可以尝试以下方法：1. 控制水量： 加水或高汤时，以刚好没过鱼身为宜，不要过多，2. 延长炖煮时间： 中小火慢炖能让鱼的风味更充分地融入汤中，时间可适当延长至15-20分钟，3. 大火收汁： 炖煮完成后，一定要打开锅盖转大火收汁，将汤汁熬煮至浓稠，能挂在鱼身上即可，4. 使用蚝油或勾芡： 蚝油有自然增稠提鲜的作用，可在调味时加入，如果喜欢更浓稠的汤汁，可以在收汁前淋入少许水淀粉（淀粉+水调匀）勾芡，边淋边搅动,煮至汤汁透明浓稠即可。
