第一部分：潮汕海鲜面的灵魂——汤底（白汤）
潮汕海鲜面的汤底是所有做法的基础，也被称为“顶汤”或“白汤”，它的鲜味全部来自于海鲜本身,不使用味精或鸡精。
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【经典版汤底熬制法】
食材准备：
- 主料（“三宝”）：
- 虾头/虾壳： 300克（一定要是新鲜的虾头或壳,这是鲜味的主要来源）
- 猪骨： 500克（筒骨或脊骨,提供肉香和汤的醇厚度）
- 大地鱼： 2-3条（也叫比目鱼，干制的,是潮汕菜提鲜的关键）
- 辅料：
- 白萝卜： 1大块（约300克，用于去除腥味,增加汤的清甜）
- 姜： 1大块（拍松）
- 葱： 2-3根（打结）
- 清水： 足量（约3升）
制作步骤：
- 处理大地鱼： 将大地鱼放入预热好的烤箱中，150°C烤5-8分钟，直到表面金黄酥脆，取出后用手撕成小块，放入干锅中，用小火慢慢焙炒至香脆,最后用擀面杖或研磨机打成粉末备用。
- 处理猪骨： 猪骨冷水下锅，加入几片姜和一勺料酒，大火煮开后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净,沥干水分。
- 处理虾壳： 新鲜的虾头或虾壳，用剪刀剪去虾枪（虾头尖刺），用油爆炒至虾壳变红，香气四溢,这一步能最大限度地激发虾的鲜味。
- 熬制汤底：
- 将处理好的猪骨、炒好的虾壳、拍松的姜、打结的葱、大块白萝卜放入锅中。
- 加入足量清水，水量要一次加足,没过所有食材。
- 大火烧开后，转为小火，保持微沸状态，慢熬2-3小时。
- 关键点： 熬汤过程中，水面会浮起一层浮油和杂质，要时不时用勺子撇去,这样汤才能清澈。
- 收尾调味：
- 熬煮2-3小时后，捞出汤里的猪骨、姜、葱、萝卜（这些料已经完成了使命，可以丢弃）。
- 此时汤色呈淡淡的乳白色或金黄色,清澈见底。
- 加入之前准备好的大地鱼粉末，搅拌均匀，再继续熬煮15分钟,让鱼的鲜味融入汤中。
- 调味： 潮汕汤底追求本味，只需加入适量的盐调味即可，尝一下味道,应该是咸鲜中带着自然的清甜。
汤底小贴士：
- 猪骨提供肉香和汤的厚度，虾壳提供海鲜的鲜甜，大地鱼则提供了独特的“海味”和香气,三者缺一不可。
- 白萝卜是“去腥提鲜神器”，煮过的萝卜本身也很清甜，可以捞出蘸酱油吃,别有风味。
- 汤底一次可以多熬一些，冷却后分装冷藏或冷冻,随吃随取。
第二部分：经典海鲜面的做法（以“海鲜伊面”为例）
有了汤底,就可以开始制作一碗完美的海鲜面了。
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食材准备：
- 汤底： 上面熬好的白汤，约500-800毫升
- 面条： 潮汕碱水面或鲜鸡蛋面，2-3人份
- 海鲜拼盘（根据喜好选择）：
- 鲜虾：6-8只
- 蚝仔（生蚝）：6-8只
- 鱿鱼：1/2条，切花刀
- 蛤蜊：10-15个
- 鱼片（如石斑鱼、黄花鱼）：100克
- 配菜：
- 韭菜：一小把，切寸段
- 蒜苗：1-2根，切斜片
- 豆芽菜：一小把（可选）
- 调味：
- 盐、白胡椒粉、少许料酒
- 香菜（芫荽）：一小把，切碎
制作步骤：
- 准备海鲜：
- 鲜虾去头、去壳、去虾线,虾头留下备用。
- 蚝仔清洗干净,沥干水分。
- 鱿鱼切花刀,鱼片用少许盐和料酒腌制片刻。
- 蛤蜊提前吐沙。
- 煮面：
- 另起一锅烧开水,下入碱水面。
- 用筷子搅散,防止粘连。
- 煮至面条八九分熟（比平时吃面稍硬一点）,因为后面还要用热汤浸泡。
- 捞出面条,放入大碗中。
- 烫海鲜：
- 锅中烧开水，将海鲜按“难熟程度”依次下入：
- 先下虾头和鱿鱼,煮约1分钟。
- 再下鱼片、蛤蜊、鲜虾。
- 最后下蚝仔和韭菜、蒜苗、豆芽菜。
- 所有海鲜变色后（蚝仔边缘卷起）,立即关火。
- 锅中烧开水，将海鲜按“难熟程度”依次下入：
- 组合成碗：
- 将烫好的海鲜和配菜连同汤汁一起,浇在煮好的面条上。
- 舀起一大勺滚烫的白汤底，从高处淋在面条和海鲜上,激发所有食材的香味。
- 撒上白胡椒粉、盐（根据汤底咸度调整）、香菜碎即可。
第三部分：潮汕海鲜面的“灵魂伴侣”——沙茶酱
吃潮汕海鲜面，沙茶酱是必不可少的灵魂蘸料,它为鲜美的海鲜面增添了一层复合的咸香和微辣。
【家庭简易沙茶酱蘸料配方】
食材：
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- 潮汕沙茶酱：2-3大勺（这是基础，推荐使用“海霸王”等品牌）
- 蒜末：1-2瓣
- 葱花：适量
- 辣椒圈：适量（可选）
- 香油（麻油）：几滴
- 热水：1-2勺
制作步骤：
- 将沙茶酱放入小碗中。
- 加入蒜末、葱花、辣椒圈。
- 淋入几滴香油增加香气。
- 冲入1-2勺热水，搅拌均匀,使其顺滑即可。
- 吃的时候，将海鲜面和海鲜夹起来，蘸着沙茶酱吃,风味绝佳！
第四部分：其他潮汕海鲜面变种
除了经典的海鲜伊面,潮汕还有很多美味的海鲜面做法。
潮汕粿条汤
- 区别： 面条换成了粿条（一种用米浆蒸制而成的薄片，口感滑嫩）。
- 做法： 流程和海鲜伊面基本一样，只是将煮面的步骤换成将粿条放入滚水中烫软即可，汤底同样讲究清澈,海鲜搭配也类似。
鱼饭面
- 区别： “鱼饭”是潮汕特色，并非指用鱼做的饭，而是指将新鲜的海鱼（如巴浪鱼、红肉鱼等）用盐水煮熟后，保持鱼肉原味和形态，像“饭”一样作为主食。
- 做法： 汤底依然是白汤，将煮好的“鱼饭”去骨取肉，和海鲜、面条一起组合,鱼肉的鲜美和汤底的鲜味相得益彰。
猪杂面
- 区别： 虽然叫“猪杂面”，但汤底同样是清亮的白汤，和海鲜面是“同宗同源”，配料是猪的各个部位，如粉肠、猪肝、瘦肉、猪粉肠等。
- 做法： 猪杂需要提前处理干净，用不同的火候烫熟，然后和汤面组合，蘸料除了沙茶酱,也常配普宁豆酱。
第五部分：家庭简易快手版
如果觉得熬汤底太复杂，可以尝试这个家庭版，虽然风味稍逊,但依然美味。
食材：
- 汤底：
- 浓缩鸡高汤块/粉：1-2块
- 虾米：一小撮，用温水泡开
- 水：1升
- 海鲜、面条、配菜、沙茶酱蘸料： 同上
做法：
- 用水和浓缩鸡高汤块/粉煮开，加入泡虾米的水（过滤掉杂质）,就构成了简易汤底。
- 接下来的步骤和经典版完全一样：煮面、烫海鲜、组合、浇汤、蘸沙茶酱。
潮汕海鲜面的精髓在于对“鲜”的追求和对“清”的执着，无论是花费数小时熬制的经典汤底，还是家庭快手的简易版本，只要掌握了“汤清、料鲜、面弹”的核心原则，你也能在家复刻出这碗来自海滨的美味，祝您制作成功,享受美食！
