第一部分：经典家常肉末茄子（灵魂酱汁版）
这是最家常、最广为人知的做法，特点是茄子软糯入味，肉末香浓，酱汁浓郁。
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特点：
- 口感： 茄子软烂，肉末酥香，酱汁包裹每一块茄子。
- 风味： 咸鲜微甜，酱香浓郁。
准备食材：
- 主料：
- 长茄子：2根（约500克）
- 猪肉末：100克（建议用五花肉末，更香）
- 辅料：
- 大蒜：3-4瓣，切末
- 小葱：2根，葱白切末，葱绿切花
- 灵魂酱汁（提前调好，避免手忙脚乱）：
- 生抽：2汤匙（30ml）
- 老抽：半汤匙（7ml，主要为了上色）
- 蚝油：1汤匙（15ml）
- 白糖：1茶匙（5克，提鲜）
- 淀粉：1茶匙（5克）
- 清水：3汤匙（45ml）
- 其他：
- 食用油：适量（比平时炒菜稍多）
- 盐：少许（如果豆瓣酱或生抽够咸，可以不加）
详细步骤：
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准备工作：
- 处理茄子： 长茄子不用去皮，洗净后切掉蒂，然后切成滚刀块（或条），切好后立刻放入清水中浸泡，防止氧化变黑，在水中加入一小勺盐，这样可以让茄子在后续炒制时少吸油。
- 腌制肉末： 猪肉末中加入少许料酒、生抽和一点点淀粉，抓匀腌制10分钟，去腥并增加嫩滑口感。
- 调制酱汁： 将“灵魂酱汁”部分的所有调料（生抽、老抽、蚝油、糖、淀粉、清水）倒入一个小碗中，搅拌均匀，直到糖和淀粉完全融化备用。
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关键步骤 - 炸/煎茄子（减少吸油秘诀）：
- 方法一（油炸，最省油）： 锅中倒足量油，烧至六七成热（插入筷子周围有密集小气泡），将沥干水分的茄子块分批下锅，用中火炸约2-3分钟，直到茄子表面金黄、变软后捞出控油，这样做出的茄子口感最好，也最不吸油。
- 方法二（少油煎，更健康）： 将茄子块捞出，用厨房纸巾吸干表面水分，平底锅倒一层薄油，烧热后将茄子块平铺进去，半煎半炸，直到每一面都金黄变软后盛出，这个方法油量少，但耗时稍长。
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炒香肉末和酱料：
- 锅里留底油（如果炸过茄子，油就很多，可以倒掉一部分），放入腌好的肉末，用中火快速滑炒，直到肉末变色、散开、表面微黄出油。
- 放入葱白和一半的蒜末,炒出香味。
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混合翻炒：
（图片来源网络，侵删）- 将炸好的茄子倒回锅中,快速翻炒均匀。
- 淋入灵魂酱汁： 将调好的酱汁再次搅匀（淀粉会沉底），沿着锅边淋入。
- 快速翻炒,让每一块茄子都均匀地裹上酱汁，酱汁会因为淀粉的作用迅速变得浓稠。
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出锅装盘：
- 关火,撒上剩下的蒜末和葱花，利用余温将蒜末的香味激发出来（“炝锅”的精髓）。
- 翻炒两下即可出锅,一道色香味俱全的肉末茄子就做好了！
第二部分：懒人少油版（微波炉版）
如果你想省油又省时,这个方法非常适合你。
做法：
- 茄子切条或块后,放入一个大碗中，盖上保鲜膜（用牙签扎几个小孔）。
- 放入微波炉高火加热3-4分钟，直到茄子变软。
- 取出后,倒掉茄子渗出的水分。
- 热锅少油,按“经典做法”的步骤3、4、5进行操作即可，茄子已经半熟，所以翻炒时间很短。
第三部分：风味变化篇
掌握了基础做法,你可以随意变化，创造出属于自己的风味。
变化1：鱼香肉末茄子
- 特点： 酸甜咸辣，鱼香味浓郁。
- 调整：
- 灵魂酱汁变化： 在经典酱汁的基础上，加入 1汤匙香醋（或陈醋） 和 1汤匙泡椒（或泡辣椒）末。
- 增加配料： 准备一些 木耳丝 或 笋丝，在炒肉末时一同下锅，增加爽脆口感。
- 出锅前： 撒上 葱花 和 香菜。
变化2：酱爆肉末茄子
- 特点： 酱香更突出，颜色红亮。
- 调整：
- 增加酱料： 在炒香蒜末后，加入 5汤匙黄豆酱 或 甜面酱，小火炒出酱香味。
- 加入肉末： 将肉末放入酱中炒散上色。
- 后续步骤： 然后加入茄子，继续翻炒，可以省略老抽，用酱料来上色。
- 调味： 根据酱的咸度决定是否加盐。
变化3：麻辣肉末茄子
- 特点： 麻辣鲜香，非常下饭。
- 调整：
- 增加香料： 在热油后，先放入 干辣椒段 和 花椒 爆香（注意火候，别炸糊）。
- 后续步骤： 然后按顺序放入肉末、蒜末、茄子翻炒。
- 灵魂酱汁： 酱汁中可以加入一勺 郫县豆瓣酱，增加咸辣复合味。
- 出锅： 撒上熟的白芝麻和葱花。
第四部分：成功秘诀与小贴士
- 茄子处理是关键： 切后盐水浸泡，不仅防氧化，还能让茄子在烹饪时更入味，并且减少吸油量。
- 炸/煎茄子要到位： 茄子必须炒软炸透，才能充分吸收酱汁，口感才会软糯，如果茄子还是硬邦邦的，后续怎么做都不会好吃。
- 酱汁提前调好： 这是最重要的技巧之一！中式烹饪讲究“锅气”，提前调好酱汁可以避免在灶台前手忙脚乱，导致调味不均或炒糊。
- 蒜末分两次放： 第一次和葱白一起下锅，爆香增香；第二次出锅前放，利用余温激发出浓郁的蒜香，层次感会大大提升。
- 肉末的选择： 用三分肥七分瘦的猪前腿肉或五花肉剁的肉末是最佳选择，肥肉煸炒出的油能让整道菜更香。
- 关于茄子皮： 长茄子的皮富含营养和花青素，只要清洗干净，完全可以带皮烹饪，口感和风味都更好。
希望这份超详细的“肉末茄子做法大全”能帮助您做出让家人赞不绝口的美味佳肴！祝您用餐愉快！
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