经典家常版（最基础、最正宗）
这是最家常、最能体现食材本身鲜味的做法，也是所有变化版的基础。
（图片来源网络，侵删）
【准备食材】
- 主料：
- 小青菜（上海青、小油菜等）：300-400克
- 干香菇：5-8朵 (或鲜香菇150克)
- 辅料：
- 大蒜：2-3瓣，切末
- 生姜：一小块，切末 (可选，增香去腥)
- 调味料：
- 食用油：适量
- 盐：适量
- 生抽：1汤匙 (提鲜)
- 蚝油：半汤匙 (可选，增加复合鲜味)
- 白糖：一小撮 (约1/4茶匙，提鲜，平衡味道)
- 水淀粉：少量 (可选，用于勾薄芡，让汤汁包裹住青菜)
【详细步骤】
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准备工作：
- 处理香菇： 如果用干香菇，提前用温水泡发（约30-60分钟），泡香菇的水不要倒掉，过滤掉杂质后留作备用，泡发好的香菇挤干水分，切成薄片或小块，如果用鲜香菇，直接洗净切片即可。
- 处理青菜： 小青菜掰开，用清水反复冲洗干净，特别是根部缝隙里的泥沙，沥干水分备用。
- 准备辅料： 大蒜和生姜切成末。
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焯水（关键步骤，保证翠绿）：
- 锅中烧一大锅开水,加入一小勺盐和几滴食用油（这能让青菜保持翠绿）。
- 水开后,将青菜全部放入，用筷子快速焯烫约30-60秒，看到菜叶变软即可立即捞出。
- 将捞出的青菜立刻放入准备好的凉白开或冰水中过凉,这样可以保持青菜爽脆的口感和鲜亮的颜色，过凉后捞出，沥干水分，切成合适的大小。
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炒制：
- 热锅凉油,油温五成热时，放入蒜末和姜末，用中小火爆香。
- 闻到香味后,转大火，放入切好的香菇片，快速翻炒1-2分钟，直到香菇变软，散发出浓郁的香味。
- （可选增香步骤） 沿着锅边淋入少许泡香菇的水（约1-2汤匙），能瞬间激发香菇的鲜味。
- 将焯好水的青菜倒入锅中,大火快速翻炒均匀。
- 加入盐、生抽、蚝油和白糖，快速翻炒几下，让调料均匀包裹在食材上。
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出锅：
（图片来源网络，侵删）- 尝一下味道,根据个人口味进行调整。
- 如果喜欢汤汁浓稠一点,可以淋入少量水淀粉勾芡，快速翻炒几下，让汤汁变得明亮。
- 立即关火,出锅装盘。
蒜蓉豆豉版（风味更浓郁）
喜欢豆豉和蒜香的朋友,这个版本绝对不能错过，味道层次非常丰富。
【与经典版的不同之处】
- 增加配料： 蒜蓉豆豉酱 1-2汤匙。
- 调整步骤：
- 在爆香蒜末姜末后,加入蒜蓉豆豉酱，用小火炒出香味。
- 然后再放入香菇翻炒,后续步骤与经典版相同。
- 因为豆豉酱本身有咸味,加盐时要酌情减少。
蚝油香菇版（酱香浓郁，下饭神器）
这个版本更突出蚝油的风味,酱香十足，非常下饭。
【与经典版的不同之处】
- 调整调味： 增加蚝油用量至1汤匙，可以不放生抽。
- 增加配料（可选）： 可以加入几片火腿或培根丁一起炒，增加肉的咸香风味。
- 调整步骤：
- 炒香香菇后,可以加入火腿片一起翻炒。
- 加入蚝油后,可以稍微多炒一会儿，让蚝油的味道充分融入食材。
- 勾芡可以稍微多一点,让酱汁更浓郁地包裹住每一根青菜。
素食版（不加蚝油）
如果家里没有蚝油,或者追求更纯粹的素食风味，可以这样做。
【与经典版的不同之处】
- 调味料调整： 不放蚝油。
- 增加提鲜方式：
- 多用一些泡香菇的水代替部分清水来调味。
- 加入一小块蘑菇精或素蚝油提鲜。
- 加入少许白胡椒粉，增加风味层次。
小贴士与常见问题解答
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为什么青菜要焯水？
（图片来源网络，侵删）- 保持翠绿： 高温焯水能破坏青菜中的氧化酶，使其在后续炒制中不易变黄。
- 缩短烹饪时间： 焯水后的青菜更容易熟，能保持爽脆口感，避免炒制过久导致营养流失和口感变差。
- 去除草酸： 对于部分青菜，焯水可以去除部分草酸。
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如何选择青菜？
- 上海青/小油菜： 根部甜，菜叶嫩，是首选。
- 奶白菜： 口感软糯，味道清甜。
- 菠菜： 草酸含量较高，需要多换几次水清洗和焯水。
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如何让香菇更香？
- 干香菇 vs 鲜香菇： 干香菇的香味物质更浓郁，做菜风味更足；鲜香菇口感更嫩滑，可以根据喜好选择。
- 泡香菇的水是精华： 一定要过滤干净后用于炒菜，是天然的“味精”。
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炒菜不蔫的秘诀是什么？
- 全程大火快炒： 锅要烧得够热，动作要快，锁住水分。
- 过凉： 焯水后立即过凉，是保持青菜爽脆的关键一步。
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如何防止油溅？
锅要烧干再倒油,油温不要过高，青菜沥干水分后再下锅。
希望这份“大全”能帮助您做出美味的青菜炒香菇！祝您用餐愉快！
