海鲜寿司制作全攻略：从选材到摆盘，一步一图解
制作寿司不仅是烹饪，更是一门艺术，这份指南将带你了解寿司的灵魂——寿司醋饭（シャリ）的制作,以及各种经典海鲜寿司的技法。
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第一部分：灵魂所在——完美寿司醋饭（シャリ）
寿司饭的好坏,直接决定了整盘寿司的成败。
所需材料 (约2人份):
- 寿司米（短粒米）: 2杯 (约360克)
- 水: 2杯 (与米等量,或按米袋说明)
- 寿司醋（すし酢）: 4汤匙
- 白糖: 2汤匙
- 盐: 1茶匙
制作步骤 (附图解):
步骤1: 洗米
- 做法: 将米放入大碗中，用冷水轻轻淘洗，换水2-3次，直到水变得相对清澈，用冷水浸泡米30分钟（夏天可缩短至15分钟）。
- 关键: 动作要轻柔，避免米粒破碎，这一步是为了让米粒充分吸收水分,煮出来更Q弹。
步骤2: 煮饭
- 做法: 将浸泡好的米和水倒入电饭锅中，按下煮饭键，如果用传统锅，大火煮开后转小火，关火后焖10-15分钟。
- 关键: 水量要精确,这是米饭口感的基础。
步骤3: 调制寿司醋
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- 做法: 在一个小锅中，将白糖、盐和寿司醋混合，用小火加热并搅拌，直到糖和盐完全溶解，关火,让其冷却备用。
- 关键: 不要煮沸，否则醋的酸味会挥发,可以提前一天做好。
步骤4: 拌饭
- 做法: 将煮好的热米饭立刻倒入一个大的、宽口的木制或玻璃拌饭盆（铛板，すし桶最佳）中，用饭勺将米饭摊开，让其散热至不烫手的温度（约60°C）。
- 关键: 温度过高会破坏寿司醋的风味。
- 做法: 将冷却的寿司醋均匀地淋在米饭上。
- 关键: 不要一次性倒在一个地方。
- 做法: 用饭勺以“切”和“翻”的方式，从侧面切入，将米饭和寿司醋充分混合，用扇子或纸板扇风，帮助米饭快速降温,并使其表面光亮。
- 关键: 这一步是米饭晶莹剔透、有光泽的关键，千万不要用力搅拌,以免把米饭搅烂。
步骤5: 完成
- 做法: 拌好的寿司饭应该是温热、有弹性、每一粒米都晶莹剔透、散发着淡淡酸香和米香的状态，盖上湿布，防止变干,备用。
第二部分：经典海鲜寿司做法图解
握寿司 - 鮪鱼赤身握寿司
这是最经典的握寿司,重点在于鱼肉的切片和米饭的用量。
所需材料:
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- 新鲜金枪鱼（鮪鱼）赤身
- 寿司醋饭
- 芥末
- 酱油
制作步骤 (附图解):
步骤1: 备料
- 做法: 将金枪鱼赤身切成约2-3厘米宽、5-7厘米长、0.8厘米厚的片,鱼肉纹理要清晰。
- 关键: 生食的鱼肉必须保证绝对新鲜,并从信誉良好的商家购买。
步骤2: 握饭
- 做法: 湿水，用左手（惯用右手者）握成一个约20-25克的饭团，饭团要松紧适中，中间略凹,能更好地贴合鱼肉。
- 关键: 饭团不要握得太紧,否则米饭会失去口感。
步骤3: 组合
- 做法: 在鱼片背面（非接触面）抹上一点点芥末，然后将鱼片轻轻放在饭团上，用手指轻轻按压,让鱼肉和米饭粘合在一起。
- 关键: 芥末放在鱼肉背面，可以防止它混入米饭,影响风味。
步骤4: 享用
- 做法: 将握好的寿司有鱼的一面轻蘸酱油（不要让米饭沾到酱油）,整块放入口中。
手卷 - 鳗鱼手卷
手卷的乐趣在于可以自己DIY，一口吃掉,满足感爆棚！
所需材料:
- 海苔（烤过的）
- 寿司醋饭
- 烤鳗鱼蒲烧
- 牛油果/鳄梨
- 黄瓜条
- 芥末
制作步骤 (附图解):
步骤1: 准备海苔
- 做法: 将一张海苔对半切开，光滑的一面朝下，粗糙的一面（附有芝麻的一面）朝上。
步骤2: 铺饭
- 做法: 手中沾一点水，取适量寿司醋饭，放在海苔下半部分的中央，并均匀地铺开,形成一个三角形。
步骤3: 放馅料
- 做法: 在米饭上依次放上烤鳗鱼、牛油果片和黄瓜条,在馅料旁挤上一条芥末。
步骤4: 卷起
- 做法: 将海苔的底边向上折起，盖住馅料，形成一个锥形，用手指从底部向上轻轻挤压,将手卷固定成型。
- 关键: 卷的时候要紧一点，但不要用力过猛,以免海苔破裂。
步骤5: 完成
- 做法: 立即享用,防止海苔吸收米饭水分变软。
反卷 - 加州卷 (Inside-Out Roll)
反卷是将米饭铺在海苔外面，内馅丰富,非常适合初学者。
所需材料:
- 海苔
- 寿司醋饭
- 蟹肉棒
- 牛油果
- 黄瓜条
- 芥末
- 蟹籽（飞鱼籽）
- 寿司席（竹帘）
制作步骤 (附图解):
步骤1: 铺海苔和饭
- 做法: 将寿司席平铺，上面放一张保鲜膜，在保鲜膜上放一张海苔（光滑面朝下），手上沾水，取适量寿司醋饭，均匀地铺满整个海苔,用饭勺轻轻压平。
步骤2: 撒蟹籽
- 做法: 在米饭的中央部分，均匀地撒上一层蟹籽，轻轻按压,使其粘在米饭上。
步骤3: 放馅料
- 做法: 在撒了蟹籽的区域，放上蟹肉棒、牛油果片和黄瓜条,再挤上一条芥末。
步骤4: 卷起
- 做法: 提起寿司席的下端，连同保鲜膜一起，向上用力卷起，将馅料紧紧包裹，卷到头后，用手握住寿司席，来回滚动几次,使其紧实成型。
步骤5: 切割
- 做法: 用锋利的刀（可以沾点水防粘）将寿司卷切成6-8段，切的时候要一刀切下,不要来回锯。
步骤6: 完成
- 做法: 将切好的段摆入盘中,一个漂亮的加州反卷就做好了。
第三部分：寿司的灵魂伴侣
- 酱油: 选用日式酱油，如万字酱油或龟甲万酱油，倒在小碟中,用于蘸食。
- 芥末: 新鲜的山葵（Wasabi）最佳，但管状芥末也很方便，它能杀菌、提鲜。
- 腌姜片 (ガリ): 甜咸口味的姜片,用于在品尝不同寿司之间清口。
制作寿司的小贴士
- 食材新鲜至上: 这是制作生食寿司的第一法则。
- 工具要利: 一把锋利的刀是切出漂亮寿司卷的关键。
- 手要湿水: 在处理米饭和握饭团时,手上沾水可以防止米饭粘手。
- 米饭温热: 寿司饭的最佳食用温度是体温左右,过热会破坏鱼肉的鲜味。
- 大胆尝试: 除了海鲜，你也可以加入煎蛋、炒饭、玉米、蟹肉棒等各种食材,创造出属于你自己的寿司！
希望这份详细的图文指南能帮助你成功做出美味的海鲜寿司,享受制作和品尝的乐趣！
