第一部分：核心灵魂——海鲜高汤
海鲜线面的精髓在于汤,一锅好汤是成功的基石。
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【食材】
- 主料： 鲜虾（带壳）200克，海鳗鱼或石斑鱼/马鲛鱼 150克，蛏子或花蛤 150克，干贝 10-15颗。
- 辅料： 老姜几片，葱结1个，料酒1汤匙，清水1.5-2升。
- 可选增鲜： 猪脊骨或猪皮50克（增加汤底的醇厚度）。
【做法】
- 处理海鲜：
- 虾： 剪去虾须虾枪，开背去虾线，保留虾头和虾壳（虾头虾壳是鲜味的主要来源）。
- 鱼： 处理干净，切成厚片，用少许料酒和姜片腌制10分钟去腥。
- 贝类： 蛏子/花蛤用盐水浸泡吐沙，清洗干净。
- 干贝： 用温水提前泡发，泡发的水不要倒掉。
- 熬制汤底：
- 锅中放入约1.5升清水，加入姜片、葱结和猪脊骨（如果用的话）。
- 冷水下锅,放入虾头和虾壳，大火煮沸后转中火，熬煮15-20分钟，煮出红亮的虾油。
- 捞出虾头虾壳和葱结、姜片，丢弃不要。
- 加入主料：
- 放入处理好的虾和鱼片,大火煮至变色。
- 倒入泡发干贝的水（底部沉淀的杂质不要）。
- 放入干贝和蛏子/花蛤，继续煮至贝类开口。
- 加入1汤匙料酒,撇去浮沫。
- 过滤收汁：
- 关火,用细网筛将所有汤料过滤出来，只留清澈的汤底，这是保证汤色清亮的关键一步。
- 将过滤好的汤底倒回锅中,根据口味加入少许盐调味（因为海鲜本身有咸味，盐要少放或不放），可以开大火稍微收一下汁，让汤更浓郁。
第二部分：经典做法——福州海鲜线面
这是最传统、最地道的吃法，讲究原汁原味。
【食材】
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- 主料： 福建线面 1-2把（约100-150克），海鲜高汤 1大碗。
- 海鲜码料（码子）： 鲜虾仁 8-10只，鲜鱼片 3-4片，蛏子 3-4个，鱿鱼花少许。
- 辅料： 香菜（芫荽）适量，蒜苗或葱花少许，白胡椒粉少许，福建老酒（或料酒）1茶匙，盐少许。
【做法】
- 准备码子：
- 将虾仁、鱼片、鱿鱼花分别用少许盐、白胡椒粉和淀粉抓匀，腌制10分钟。
- 蛏子提前吐沙洗净。
- 煮面：
- 烧一大锅开水,水要多。
- 水沸后,放入线面，用筷子轻轻拨散，防止粘连。
- 煮约30秒到1分钟,看到线面变软、变透明即可立刻捞出。切记线面不能久煮，否则会失去爽滑的口感。
- 捞出的线面迅速放入准备好的冷开水中过一下,然后沥干水分，放入大碗中。
- 烫制海鲜码子：
- 另起一锅水,水开后，先放入腌制好的鱼片，煮约30秒。
- 再放入虾仁和鱿鱼花,煮约20秒。
- 最后放入蛏子,煮至开口即可全部捞出。
- 组合：
- 将烫好的海鲜码子铺在沥干水分的线面上。
- 将滚烫的海鲜高汤从碗边缓缓冲入,没过线面和海鲜。
- 撒上香菜、蒜苗/葱花。
- 根据个人口味加入少许白胡椒粉和福建老酒提香。
第三部分：创意变化与搭配
除了经典的“清汤”做法，海鲜线面还有很多美味的变体。
海鲜线面 + 红鲟/大闸蟹
这是宴请宾客的豪华版,寓意“金玉满堂”。
- 做法： 基础海鲜高汤的做法不变，在准备码子时，增加一只处理干净的红鲟（梭子蟹），将蟹身对半切开，蟹钳拍裂，在烫海鲜码子的步骤中，将蟹块放入水中烫熟，和其它海鲜一起码在面上，浇上高汤，蟹黄和蟹膏的鲜香会让整碗面的风味提升到极致。
海鲜线面 + 排骨汤底
如果觉得海鲜高汤制作复杂,可以用更家常的排骨汤底，同样美味。
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- 做法： 先用排骨、香菇、姜片等熬一锅浓香的排骨汤，然后按照“经典做法”的步骤，用这碗排骨汤代替海鲜高汤，海鲜码子不变，这碗面就成了“海鲜排骨线面”，汤味醇厚，海鲜鲜美，非常受欢迎。
海鲜线面 + 卤面汤底
这是一种“混搭”吃法，别有风味。
- 做法： 准备一碗福州卤面的汤底（由猪骨、虾汤、蛏汤等多种高汤混合，加红葱头油、酱油等熬制），然后按照“经典做法”的步骤，用这碗浓郁的卤汤代替海鲜高汤，海鲜码子不变，这样既有海鲜的鲜甜，又有卤面的咸香，风味复合。
海鲜线面 + 蛋黄/肉松
这是一种深受孩子和年轻人喜欢的创新吃法,口感丰富。
- 做法： 在“经典做法”的基础上，准备一个咸蛋黄，压碎后铺在码子上，再撒上一些肉松，滚烫的高汤浇入后，蛋黄的油香和肉松的咸香会融入汤中，让面条的口感层次更多。
第四部分：小贴士
- 关于线面： 福建线面非常细，容易煮烂，煮面时间一定要短，水要宽，动作要快。
- 关于海鲜： 海鲜一定要新鲜！这是决定这道菜成败的关键，鱼片可以选用口感更紧实的海鳗、马鲛鱼或石斑鱼。
- 关于汤： 汤一定要过滤，保证清澈见底，这是福州海鲜线面的“门面”。
- 关于调味： 福建海鲜线面的汤底通常追求本味，盐要少放，白胡椒粉和福建老酒是点睛之笔，必不可少，能极大地提升风味。
- 关于顺序： 一定要先煮好面，再烫海鲜，最后浇汤，这样才能保证面条的爽滑和海鲜的鲜嫩，不会互相影响口感。
希望这份大全能帮助您在家做出地道的福建海鲜线面,享受一碗来自大海的馈赠！
