家常白菜炒肉 (家常版)
这道菜的灵魂在于“大火快炒”，这样才能锁住肉汁和白菜的水分，达到最佳的口感。
（图片来源网络，侵删）
食材准备
- 主料:
- 大白菜: 半颗 (约400-500克)，选择叶片饱满、菜帮清脆的。
- 猪肉: 约150-200克，选择五花肉会更香，口感也更好；如果喜欢瘦一点，用猪里脊肉也可以。
- 辅料:
- 大蒜: 3-4瓣，切片或拍碎。
- 生姜: 一小块，切片。
- 小葱: 1-2根，葱白切段，葱绿切葱花。
- 腌肉料:
- 料酒: 1茶匙 (约5毫升)
- 生抽: 1茶匙 (约5毫升)
- 老抽: 半茶匙 (约2-3毫升，用于上色)
- 玉米淀粉: 1茶匙 (约5克)
- 食用油: 1茶匙 (约5毫升，锁住肉的水分)
- 调味料:
- 食用油: 适量 (用于炒菜)
- 盐: 适量 (根据个人口味调整)
- 生抽: 1汤匙 (约15毫升，用于调味)
- 蚝油: 1汤匙 (约15毫升，提鲜的关键)
- 白糖: 少许 (约1/4茶匙，提鲜，平衡咸味)
- 香油: 几滴 (出锅前淋入，可选)
详细步骤
第一步：准备工作 ( mise en place )
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处理白菜：
- 将白菜洗净,从中间对半切开，然后切成约3-4厘米宽的块。
- 关键一步： 将切好的白菜帮（比较厚的部分）和白菜叶（比较薄的部分）分开放置，因为菜帮需要更长的烹饪时间才能变软，而菜叶很容易熟。
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处理猪肉：
- 猪肉逆着纹理切成薄片,逆纹切可以切断肉的纤维，使口感更嫩。
- 将切好的肉片放入碗中,加入腌肉料（料酒、生抽、老抽、玉米淀粉）。
- 用手抓匀,让每一片肉都沾上腌料，最后淋入一勺食用油，再次抓匀，腌制10-15分钟，让肉片更入味。
第二步：开始烹饪
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滑炒肉片：
- 热锅冷油,油温五成热时（手放在锅上方能感觉到热气），下入腌好的肉片，用筷子迅速滑散。
- 炒至肉片变色（大约八成熟），立刻盛出备用。不要炒老，否则口感会变柴。
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爆香辅料：
锅里留底油,如果油不够可以再加一点，放入蒜片、姜片和葱白段，用中小火煸炒出香味。
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先炒菜帮：
（图片来源网络，侵删）转大火,下入白菜帮，快速翻炒约1分钟，直到菜帮边缘变得微微透明。
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混合翻炒：
- 加入白菜叶,继续大火翻炒，直到白菜叶变软、打蔫。
- 沿着锅边淋入1汤匙生抽和1汤匙蚝油，快速翻炒均匀，让每一片菜都裹上酱汁。
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混合肉片：
将之前炒好的肉片倒回锅中,与白菜一起快速翻炒15-20秒，让肉和菜的味道充分融合。
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最后调味：
- 根据个人口味加入适量的盐（因为生抽和蚝油都有咸味，建议先尝一下再加盐）和一小撮白糖提鲜。
- 快速翻炒均匀后,即可关火。
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出锅装盘：
淋上几滴香油（可选），撒上葱绿葱花，一道色香味俱全的家常白菜炒肉就完成了！
成功秘诀与小贴士
- 火候是关键： 整个炒制过程（除了爆香辅料）都要保持大火，这就是所谓的“镬气”，能让菜品有独特的焦香和爽脆的口感。
- 菜帮菜叶分开炒： 这是保证白菜口感一致性的小窍门，先炒菜帮，再下菜叶，确保菜帮熟透而菜叶不烂。
- 肉片要滑嫩： 腌肉时加淀粉和油是关键，滑炒时油温不要太高，肉片变色就立刻盛出，避免过老。
- 调味料的顺序： 生抽和蚝油在菜下锅后淋入，更容易产生“锅气”，香气更浓郁，盐在最后放，既能调味，又能让白菜出水更多，增加菜汁。
- 变化口味：
- 酸辣版： 可以在爆香辅料后，加入一些干辣椒段和一小勺香醋或陈醋，出锅前再点一点辣椒油，就是一道开胃的酸辣白菜炒肉。
- 版式风味： 如果喜欢韩式风味，可以在腌肉时加入一点韩式辣椒酱，或者在出锅前加入泡菜一起炒。
这道菜做法简单,营养丰富，绝对是米饭的“杀手”，快去试试吧！
